Darf man Olivenöl erhitzen oder nicht? Antwort: Ja. Natives Olivenöl kann für das Garen und Dünsten, Backen und Braten bis 180 °C erhitzt werden, was für die meisten Gerichte vollkommen ausreicht. Natives Olivenöl zeigt dann keine wesentlichen chemischen Veränderungen. Raffiniertes Olivenöl kann sogar bis 210°C erhitzt werden, es ist damit nicht nur zum Braten, sondern auch zum Frittieren uneingeschränkt zu empfehlen.
Autor Sabine Ruhland, Fotos @foodhunter
Und hier noch einige ultimative Profi-Tipps für den Umgang mit heißem Olivenöl. Dann gelingt Ihnen garantiert alles!
- Generell sollten alle Öle niemals in einer geschlossenen Pfanne erhitzt werden, sie könnten sich dabei entzünden.
- Wenn man einen Tropfen Wasser ins Öl träufelt und ein trockenes Prasseln hört, sind etwa 180°C erreicht, auf die native Olivenöle höchstens erhitzt werden sollen.
- Kartoffeln, Gemüse, zartes Fleisch und Fisch bei mäßiger Hitze braten. Die Temperatur ist richtig, wenn sich sprudelnde Bläschen bilden, sobald man ein Stückchen Brot in das heiße Öl legt.
- Für das Anbraten von Steaks sollte immer erst die Pfanne heiß gemacht werden. Erst dann Olivenöl hineingeben und auf 140°C bis 180°C erhitzen. Jetzt das Bratgut hineinlegen und von allen Seiten anbraten. Tipp: Das Bratgut zuvor immer gut mit Küchenpapier trocken tupfen, um Spritzer zu vermeiden.
- Während des Bratens kein kaltes Öl zugießen, da sonst der Bratvorgang unterbrochen wird und das Fleisch an Saft verliert.
- Nie unaufgetaute Tiefkühlkost in das heiße Öl geben. Das Bratgut saugt sich sofort mit Öl voll, die Temperatur sinkt und es spritzt fürchterlich!
- Fürs Schmoren wird nur wenig Olivenöl benötigt. Das Öl sollte die Pfanne auskleiden, keinesfalls sollte das Bratgut im Öl schwimmen. Fleisch in die Pfanne geben bis sich eine braune Kruste bildet, diese Röststoffe ergeben später eine schmackhafte Sauce. Danach Aufgießen mit Gemüsebrühe, Wein oder Wasser auf alles bei einer Temperatur von ca. 100°C im geschlossenen Topf garen. Die Nährstoffe des Olivenöls bleiben beim Schmoren weitgehend erhalten.