„Bratensauce” aus gepresstem Gemüse

„Bratensauce” aus gepresstem Gemüse

Bratensauce ohne Fleisch? Den ultimativen Geschmack bringt auch frisch gepresstes Gemüse, das erst geröstet und dann, mit Wasser aufgegossen und einem Schuss Portwein abgeschmeckt, zu einem Fond einkochen darf. Danach merkt niemand, dass kein Fleisch in der „Bratensauce” ist. Ein genialer Trick! 

  

 Autor Oliver Zelt

 

Wenn Andreas Krolik in seinem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant „La fleur“ in Frankfurt/Main zu seinen vegetarischen Menüs gehaltvolle Saucen kreiert, würden wahrscheinlich viele Gäste bei einer Blindverkostung nicht erkennen, dass es sich nicht um eine klassische Bratensauce, sondern eine Gemüsesauce handelt.

 

2 Töpfe und drei Kilo Gemüse. So zaubern Sie die ultimative Sauce à la Krolik

 

Im Ofen Petersilienwurzeln, Pastinaken, Sellerie und Schwarzwurzeln rösten und diese dann gut gebräunt in einen Topf geben, mit Wasser aufgießen und den Fond einkochen lassen.

In einem zweiten Topf dasselbe Wurzelgemüse anbraten, wie bei einer klassischen Sauce Tomatenmark hinzugeben, mehrmals mit mit Portwein auffüllen und immer wieder reduzieren lassen. Dann den Röstfond hinzugeben und staunen, wie die Sauce eine samtige, tiefbraune Farbe entwickelt und einen fantastischen Geschmack schenkt. Abschmecken.

 

Für sein Gericht „Fenchel, Karotte und Rübchen im Karottensud“ schwitzt Krolik Karotten und Schalotten an, füllt mit frisch gepresstem Karottensaft auf und würzt mit Ingwer, Kardamom und Koriandersaat. Krolik lässt alles länger simmern, damit die Sauce Tiefe bekommt.

 

Süffige Saucen nur aus Gemüse sind ein Luxus pur. Leicht, fettarm und reich an raffiniertem Geschmack.

 

Michael Hofmann war einer der ersten in Deutschland, die Saucen ohne Fleischwucht auf den Tisch brachten. In seinem legendären Restaurant „Margaux“ zelebrierte er das Gemüsesaucenmachen. Auf dem Herd zog ein Rotwein-Rüben-Jus zwei Tage rund um die Uhr. Zuerst rote Zwiebeln langsam in Rotwein garen bis der Wein verdunstete und die Sauce sämig wurde. Hoffmann packte Rüben, Rote Bete, Lorbeerblätter und Kümmelkörner in den Entsafter, kippte einen Schluck Himbeeressig in das Gemisch und kochte es mit den Rotwein-Zwiebeln zur gewünschten Konsistenz ein. Hoffman hat den Sternehimmel längst verlassen und kocht jetzt in der Berliner „Markthalle Neun“.

 

Für Paul Ivic, Chef im Wiener „Tian“, einem vegetarischen Restaurant mit einem Michelinstern, bleiben Saucen aus Gemüse eine besondere Herausforderung. Seine Karotten schmecken noch mehr nach Karotte, weil Ivic sie in Salz und Tamarinde einlegt, dann räuchert und anschließend dehydriert. Der Saft ist Karotte hoch drei.

Mögen Spitzenköche die Technik haben um der Sauce den Kick zu geben, sind die Gemüsesaucen auch für Hobbyköche machbar. Tipp von Tristan Brandt zum Fisch: frisch gepressten Karottensaft, Champagner-Essig und Olivenöl zu einer Sauce mixen.Schnell und raffiniert!