„Bratensauce” aus gepresstem Gemüse

Bratensauce ohne Fleisch? Den ultimativen Geschmack bringt auch frisch gepresstes Gemüse, das erst geröstet, mit Wasser aufgegossen und einem Schuss Portwein abgeschmeckt wird und zu einem Fond einkochen darf. Danach merkt niemand, dass kein Fleisch in der „Bratensauce” ist.

Autor Oliver Zelt

Wenn Andreas Krolik in seinem Restaurant „Lafleur“ in Frankfurt/Main zu seinen vegetarischen Menüs gehaltvolle Saucen kreiert, würden viele Gäste bei einer Blindverkostung nicht erkennen, dass es sich um eine reine Gemüsesauce handelt.

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2 Töpfe und drei Kilo Gemüse. So zaubern Sie die ultimative Sauce à la Krolik

Im Ofen Petersilienwurzeln, Pastinaken, Sellerie und Schwarzwurzeln rösten und diese dann gut gebräunt in einen Topf geben, mit Wasser aufgießen und den Fond einkochen lassen.

In einem zweiten Topf dasselbe Wurzelgemüse anbraten, wie bei einer klassischen Sauce Tomatenmark hinzugeben, mehrmals mit mit Portwein auffüllen und immer wieder reduzieren lassen. Dann den Röstfond hinzugeben und staunen, wie die Sauce eine samtige, tiefbraune Farbe entwickelt und einen fantastischen Geschmack schenkt. Abschmecken.

Für sein Gericht „Fenchel, Karotte und Rübchen im Karottensud“ schwitzt Krolik Karotten und Schalotten an, füllt mit frisch gepresstem Karottensaft auf und würzt mit Ingwer, Kardamom und Koriandersaat. Krolik lässt alles länger simmern, damit die Sauce Tiefe bekommt.

Süffige Saucen aus Gemüse sind Luxus pur. Leicht, fettarm und reich an Geschmack.

Michael Hofmann war einer der ersten Köche in Deutschland, die Saucen ohne Fleischwucht auf den Tisch brachten. In seinem legendären Restaurant „Margaux“ garte ein Rotwein-Rüben-Jus zwei Tage rund um die Uhr auf dem Herd. So geht’s:

Zuerst rote Zwiebeln langsam in Rotwein garen bis der Wein verdunstete und die Sauce sämig wird.
Rüben, Rote Bete, Lorbeerblätter und Kümmel in den Entsafter geben, einen Schluck Himbeeressig dazu.
Das Gemisch mit den Rotwein-Zwiebeln zur gewünschten Konsistenz einkochen.

Für Paul Ivic, Chef im Wiener „Tian“, bleiben Saucen aus Gemüse eine besondere Herausforderung. Seine Karotten schmecken noch mehr nach Karotte, weil Ivic sie in Salz und Tamarinde einlegt, dann räuchert und anschließend dehydriert. Der Saft ist Karotte hoch drei.

Mögen Spitzenköche die Technik haben um der Sauce den Kick zu geben, sind die Gemüsesaucen auch für Hobbyköche machbar.