Culinary Talk mit Bernd Bereuter, Grand Hotel Zell am See

Culinary Talk mit Bernd Bereuter, Grand Hotel Zell am See

Rindswadlgulasch, Esterhazy Rostbraten mit Gemüsestreifen oder Girardi Rostbraten: Die “alt österreichische Küche” ist etwas Besonderes und einer der die Rezepte intus hat, ist Bernd Bereuter, seit über 20 Jahren Chefkoch im Grand Hotel Zell am See. foodhunter-Autorin Angelika Frank war für ein Wochenende eingeladen und hat den Chefkoch in seiner Küche zum Plausch  getroffen. Er sagt: Für mich muss das Produkt der Star sein, nicht der Koch.

 

Interview Angelika Frank, Fotos ©Angelika Frank, Grand Hotel Zell am See

 

 

In Ihrem Haus sind viele internationale Gäste – mit einem Tagesmenü alleine werden sie kaum alle glücklich machen…?

 

Stimmt. deshalb bieten wir bieten drei Menülinien an. Dazu gehört als erstes natürlich die alt österreichische Küche, die wir renoviert haben und moderner anrichten. Dann die Health Cuisine, Gesundheitsküche ohne Sahne, Weißmehl, Zucker und fast ohne Butter – dafür mit nativen Ölen, Buchweizen und Ahornsirup. Das bieten wir so seit einem Jahr an – auch weil unser Chef Dr. Wilfried Holleis das liebt. Die dritte Menüschiene ist die vegetarische Küche mit reichlich Vollkorn.

Im Sommer, wenn die arabischen Gäste kommen, kochen wir überwiegend ohne Schweinefleisch und mit weniger Alkohol. Grundsätzlich bleiben wir jedoch bei unserer traditionellen österreichischen Küche. Schließlich ist unser historisches Haus in Österreich. Ich will auch nicht unbedingt Kaiserschmarrn in China essen.

 

Welche Gerichten stecken in Ihrer “alt österreichischen Küche”?

 

Dazu gehören ganz klassische Gerichte wie Rindswadlgulasch, Esterhazy Rostbraten mit Gemüsestreifen und Sauerrahm oder Girardi Rostbraten aus der traditionellen lokalen Rindfleischküche. Wir modifizieren die großen Klassiker und passen Sie dem Zeitgeist an, also fettreduzierter und kurz gebraten. Unverändert und ein Schwerpunkt dieser Küche ist das warme Dessert. Einmal in der Woche gibt es das alt österreichische Dessertbüffet mit neun verschiedenen Gerichten.

 

Klingt verlockend – welche süßen Verführungen lauern da auf meine Hüften?

 

Immer Kaiserschmarrn, gekochte Topfenknödel, ein Mohn-Birnenstrudel, Powidl Pofesen, gebackene Apfelradl, Mohr im Hemd, Topfenpalatschinken-Soufflé, Grießnudeln, Moosbeernocken (Heidelbeerlaibchen), Beerenragout und verschiedene Soßen.

 

Was liegt Ihnen kulinarisch besonders am Herzen?

 

Alles so natürlich und einfach wie möglich zu belassen. Ich bin kein Freund von Haute Cuisine mit 17 Gängen, sondern das Produkt an sich, stimmig und authentisch zu servieren. Man braucht nicht so viel dazu zu geben. Für mich muss das Produkt der Star sein und nicht der Koch. Darum ist es so wichtig woher unsere Zutaten kommen.

Die Süßwasserfische beziehen wir alle aus der Region um Leogang, Lamm aus dem Nationalpark Hohe Tauern, alles Bio zertifizierte Ware. Argentinisches oder amerikanisches Fleisch kommt nicht in unsere Küche.

Auch saisonal ist wichtig, aber ein komplexes Thema. Die letzten beiden Wochen haben wir zum Beispiel keine Erdbeertorte gemacht, da die Früchte nicht gut waren. Und trotzdem erwarten die Gäste das.

 

 Haben Sie weitere Spezialitäten?

 

Gestern hatten wir im vegetarischen Menü ein Erdäpfelnidei, ein Kartoffelteig, der roh in Butterschmalz gebraten wird, eine echte Spezialität des Pinzgaus; eigentlich ein echtes Wirthausessen, das mit Sauerkraut serviert wird. Diese typischen Speisen, auch Kaspressknödel oder Roggene Bladl (salzige Krapfen mit Kartoffel-Speckfüllung) lassen wir mit einfließen. Immer Mittwochs setzen wir den Schwerpunkt mit Gerichten aus der Region.

Und wir haben ein Casino-Menü. ein Fünfgangmenü, das im Weinkeller auch von nicht Hotelgästen goutiert werden kann. Hier geht es betont österreichisch zu: beispielsweise mit Entrecôte von der Bio-Beiried.

 

Wie haben Sie zu Ihrem Beruf gefunden?

 

Durch meine Mutter. Sie hat viel gekocht und ich stand immer mit am Herd. Da fiel die Entscheidung zum Koch leicht. Gelernt habe ich im Allgäu und dann meine gesamte Laufbahn in der Schweiz und in Österreich verbracht. Mein Vater war Österreicher, meine Mutter Deutsche. Seit 26 Jahren arbeite ich für die Holleis Hotelgruppe, im Grand Hotel seit 1999.

 

 Haben Sie eine Leibspeise?

 

Ich bin mit dem Einfachem zufrieden; Nudeln mit Soße zum Beispiel. Zu Hause kocht vor allem meine Frau, auch sie ist gelernte Köchin. Und die beiden Söhne übrigens auch. Sie haben bei mir gelernt, der älteren arbeitet im Haus.

 

Sie bilden im Grand Hotel aus – Nachwuchssorgen?

 

Letztes Jahr hatten wir sieben Lehrlinge, bei einem gesamten Küchenteam von circa 25 Leuten. Früher waren das nur Österreicher, heute kommen sie aus Kroatien, Slowenien, Ungarn, Syrien und Afghanistan. Es wird immer schwieriger Nachwuchs für das Kochhandwerk und die Gastronomie zu begeistern. Ein Fachkräftemangel ist da, obwohl wir uns sehr bemühen und die Arbeitszeiten geregelt sind. 14-15 Stunden Tage sind passé, wir  arbeiten 5,5 Tage die Woche à neun Stunden.

 

 Vielen Dank  für das Gespräch. Beim nächsten Besuch planen wir einen Dienstagabend mit ein, um das alt österreichische Dessertbuffet kennen zu lernen.

 

https://www.grandhotel-zellamsee.at/de/

 

Wir empfehlen auf der Sonnenterrasse einen klassischen Kaiserschmarrn mit Vanillesoße zu genießen! Dazu gibt es den schönsten Blick auf das Großglockner Massiv. Genuss pur.