Das Kronthaler in Tirol

Warum in die Ferne schweifen wenn das Gute doch so nah…., sagte schon Goethe. Also hat Foodhunter-Autorin Angelika Frank einen Abstecher ins Hotel “Das Kronthaler” am Achensee gemacht. Dass dies eine hervorragende Gourmet-Adresse ist, haben die Gäste Robert Bauer zu verdanken. 

Autor Angelika Frank

Am Fuße des Karwendelgebirges liegt Das Kronthaler, ein alpines Lifestyle Hotel, das nicht nur Sportlern alles bietet, sondern auch Gourmets. Die Tiroler Küche mit internationalem Einflüssen bietet köstliche, österreichische Speisen: Kalbsrahmbeuschel mit Palffyknödel (Edelsemmelknödel), Lammragout mit weißem Rettich-Joghurt, Palatschinken mit Marillenmarmelade … Wir haben uns mit dem Küchenchef Robert Bauer aus der Steiermark unterhalten.

 

Die regionalen Produkte machen Ihre Küche einzigartig – wie sehen Ihre typischen Herbstgerichte aus?

In der Tat, wir verwenden regionale Zutaten und orientieren uns an der österreichischen Küche. Unsere Gäste dürfen sich im Herbst auf rosa gebratenes Reh freuen, Süßkartoffelcreme, Kohlsprossenblätter, geschmorter Kürbis, Chili Joghurt, Flowersprotts, Tiroler Graukäse und fermentiertes Gemüse.Und auf eigene Pralinen.

Woher genau beziehen Sie Ihre heimischen Produkte?

Der Hirsch kommt aus dem Naturpark Karwendel und wird direkt vom Jäger angeliefert. Fleisch im Allgemeinen – Rind, Kalb, Lamm, etc. – wird von Bauern geliefert, die genauso nachhaltig wie wir denken. Die Süßwasserfische beziehen wir aus der herzoglichen Fischzucht in Kreuth. Auch Pilze, Spargel, Äpfel stammen von umliegenden Bauern und Kräuter beispielsweise haben wir direkt vor der Tür.

Was auffällt ist das großen Pfeffersortiment. Viele Sorten kenne ich gar nicht.

Das geht vielen Gästen so. Wir wollten zeigen, dass es  mehr gibt, als die uns bekannte schwarze Pfefferbeere. Die Vielfalt, die nur in einem einzigen Gewürz liegt, ist doch unglaublich.

Also Traumberuf Koch?

Absolut. Ich kann meine Kreativität ausleben. Kochen ist für mich eine Passion. Pure Leidenschaft und jeden Tag eine neue Herausforderung. Es wird nie langweilig oder eintönig.

Welche Erfahrungen haben Sie als Küchenchef besonders geprägt?

Meine wichtigsten Erfahrungen als Koch habe ich bei Dieter Müller in Bergisch Gladbach sammeln können, im Restaurant Colon auf Mallorca und in der Forsthofalm in Leogang. Aber auch Herr Brugger im Schloss Fuschel oder Herr Susitz in der Albona Nova haben meinen beruflichen Werdegang geprägt.

Welche Tiroler Spezialitäten tauchen immer wieder auf der Speisekarte auf?

Tiroler Spezialitäten ist nicht ganz richtig, denn wir orientieren uns an der österreichischen Küche mit einem leichten internationalen Einfluss. Um aber Ihre Frage zu beantworten: die krosse Spanferkelkeule mit Ingwerkrautsalat oder die gebratene Kalbsleber mit Karamelläpfeln und Kartoffelpüree werden Sie immer wieder auf unserer Speisekarte finden.

Was uns begeistert, sind die Süßspeisen, Gebäck und Marmeladen…

Meine persönlichen Favoriten sind die selbstgemachten Strudel von unserer Patisseuse Antonia Waldherr. Unsere Marmeladen bekommen wir von einer guten kleinen Manufaktur in Ischgl, die Brote sind von der Bäckerei Adler in Achenkirch.

Klassiker-Frage: haben Sie eine persönliche Lieblingsspeise?

“Daheim“ bin ich beispielsweise bei einem Kalbsbutterschnitzerl oder einem Heilbuttsteak.

Ein Rezept, dass Gaumen dahinschmelzen lässt?

Gerne! Süßes oder Deftiges?

Bitte süüüßßß!

Da kommt man an zwei Traditionsrezepten nicht vorbei. Topfenknödel und Salzburger Nockerl. Selbst wenn Ihre Leser glauben, schon ein perfektes Rezept zu haben, kann ich nur animieren, meine Rezepte nachzukochen. Ihr Gaumen wird schmelzen vor Wonne.

 

 

 

1. Backofen auf 180-200°C (Umluft) vorheizen.
   Eiweiß und Zucker zu steifem Schnee schlagen. Mehl und Maizena vermischen und durchsieben, damit sich später keine Klümpchen bilden.
2. Eigelb, Zitronenabrieb, Vanillezucker und Salz verrühren und mit der Mehl-Maizena-Mischung vermengen. Zum Schluss vorsichtig den Eischnee untermischen.
3. 2 Esslöffel Preiselbeeren in jedes Förmchen geben, aus der fertigen Masse mit einer Teigkarte Nocken abstechen und je 3 in ein Förmchen legen.
4. Dann 8-10 Minuten bei 180-200°C auf mittlerer Schiene backen.
5. Die noch heißen Nocken sofort mit Puderzucker bestreuen und frisch servieren.