Ein kalter Tag und dann diese Suppe! De Ollanner Hochtiedssup. Ein Klassiker, eine Altländer Spezialität, Soulfood der besten Art, hausgemacht von Frank Müller, Chefkoch im Restaurant Hotel Altes Land, in Jork (Altes Land). Für das Foodhunter Kochbuch Hamburg Cool Cuisine hat er uns das Rezept verraten – denn nichts ist derzeit “cooler” als der authetische Geschmack der Heimat.
Rezept Frank Müller, Fotos ©foodhunter
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
2,5 kg mageres Suppenfleisch vom Rind
3-4 l Wasser
35 g Salz
1 Stange Petersilienwurzel
1 Stange Lauch
100 g Sellerie.
MEHLSCHWITZE
125 g Butter,
125 g Mehl
1 g geriebene Muskatnuss
2 g gemahlene Muskatblüte
1 g frisch geriebener Ingwer
2 Eigelb
BEILAGE
20 g Rosinen
4 Scheiben Weißbrot.
Gemüse waschen und klein schneiden.Das Fleisch in kaltem Wasser aufsetzen und 2 Stunden kochen lassen. In der letzten halben Stunde Salz und Gemüse zugeben und mitkochen lassen.Das fertig gegarte Fleisch aus der Suppe nehmen und in löffelgroße Stücke schneiden. Die Suppe durchsieben. Das Gemüse zur Seite legen.
In einem Topf aus Mehl und Butter eine helle Schwitze bereiten, mit der durchgesiebten Brühe ablöschen und durchkochen. Mit Muskat, Muskatblüte und Ingwer abschmecken.
Das Eigelb in die nicht mehr kochende Suppe rühren, sämig schlagen. Gemüse und Fleisch dazugeben.
Rosinen erwärmen und mit dem Weißbrot zur Suppe servieren.
