Drei Uhr nachts. Ein Frühlingssturm fegt die Wolken vom Himmel, der Mond legt einen bleichen Streifen auf den Fliesenboden des Schlachtraums in der Forellenzucht Aumühle. Ein strenger Geruch nach frischem Fisch, Blut und Rauch liegt in der Luft. Klatschend fallen die ausgenommenen Forellen in die weißen Bottiche. Schläuche liegen wie träge Schlangen auf dem Boden. Die Kühlzellen brummen.
Autor Karin Lochner, Fotos Foodhunter Peter von Felbert
Vor Feiertagen gibt es immer die meiste Arbeit. Da muss Fischereimeister Hans-Jürgen Bormann, 45, schon nachts beginnen. Seit zehn Jahren leitet er den Betrieb. Heute klingelte sein Wecker um zwei. Er reibt sich die Augen und gibt den Mitarbeitern durch all das Rattern, Brummen und Klatschen hindurch knappe Anweisungen. Saiblinge und Lachsforellen per Hand filetieren. Boden abspritzen. Räucherkammern kontrollieren. Rohware sofort in die Kühlzellen.
Hans-Jürgen Bormann rollt den Räucherwagen zur Seite und kontrolliert das Erlenholz, denn es gibt beim Räuchern das feinere Aroma. Zuvor werden die Holzspäne ins Wasser geworfen. Jeder kennt den Effekt von tränenden Augen beim Lagerfeuer: Nasses Holz raucht besonders stark.
Der Räucherwagen glänzt pechschwarz wie Klavierlack. Immer wieder muss er beim kalt Räuchern rein und raus geschoben, die Räucherware auf den Gittern kontrolliert und gewendet werden. Die oberen Gitter kommen nach unten, die unteren wieder nach oben, ein permanentes Wechselspiel. Was in der Aumühle zwei Tage und viel Handarbeit und erfordert, wird in Industrieöfen in knapp sechs Stunden geräuchert.
Die Fischzucht in der Pupplinger Au gibt es schon seit 1923. Die Teiche werden vom Quellwasser des Aumühlbachs gespeist. Kalt muss das Wasser für Forellen sein, sauber und sauerstoffreich, denn Forellen wachsen nur bei einer Temperatur zwischen acht und sechzehn Grad. Zwei Jahren dauert es, bis die Aumühler Fische schlachtreif sind.
Das Zauberwort der EU-Landwirtschaft ist dabei „Kreislaufwirtschaft“. Klingt harmlos, ist aber das Gegenteil von allem, was man mit dem natürlichen Habitat von Forellen verbindet.
Doch die kleinen Fischzuchtbetriebe haben Konkurrenz: die neuen, oft subventionierten Turboanlagen, die hauptsächlich in Dänemark aus dem Boden schließen. Früher kamen auch die dänischen Forellen aus einem Teich wie bei ihm, heute aus dem Betonbecken, wo sie in sechs Monaten zur Schlachtreife herangezüchtet werden. Vor lauter Fischleibern gab es kaum noch Wasser. Das bringt wesentlich mehr Profit. Was da an einem einzigen Tag geschlachtet wurde, entsprach der Aumühler Jahresproduktion. Um organische Stoffe wie Kot und Futterreste zu entfernen, wird das Wasser laufend über Filter gereinigt und wieder eingespeist – daher der Name Kreislaufwirtschaft.
Der Frühlingssturm hat sich gelegt, der Fischereimeister blickt gedankenverloren in den Nebel. Zwar ist der Zug für den Großhandel abgefahren, aber die Direktvermarktung klappt. Sein letzter Gang führt ihn in den kleinen Hofladen, wo er die beiden Verkäuferinnen begrüßt. Die wenigen Regale sind prall gefüllt. Mit Saiblingen, Lachs- und Bachforellen, Räucherware, Saiblingsfilet auf Matjes Art und Fischpflanzerln. Zwei Frauen sind aus München extra hierher gefahren, schwärmen von Bormanns frischem Fisch, steigern sich gegenseitig hoch, wie bei einer Auktion und nehmen von allem etwas. Hans-Jürgen Bormann atmet auf. Die ersten Wanderer kommen auch schon durch die Auwälder auf ihn zu. Er kennt sie. Stammkunden, die nie ohne einen frischen Fisch in ihrem Wanderrucksack heimkehren. Man wird sehen, was die Zukunft bringt, für heute aber sieht es gut aus.
Fischzucht Aumühle
Aumühle 7, 82544 Egling, Tel. 08178 /4344.
www.forellenzucht-aumuehle.de
Verkaufsstand “Schöner Markt”
Zielstattstr. 41, 81379 München