Er ist “der Bewahrer” seiner Kultur, die untrennbar mit Essen verbunden ist. Wir treffen den türkischen Spitzenkoch Vedat Basaran, der in Istanbul so bekannt ist wie Schuhbeck in München, auf dem Spice Market und besuchen sein Restaurant Nar. Türkische Esskultur und Rezepte der Sultane. Ein kulinarisches Abenteuer.
Autor Sabine Ruhland, Fotos @foodhunter
Seine gesammelten Kochbücher sind Originale, Jahrhunderte alt, Rezepte osmanischer Sultane. Geschrieben u.a. in Arabisch, eine Sprache, die Vedat Başaran eigens erlernt hat, um die Rezepte übersetzen zu können. Vom touristischen Ufer des Bosporus, an dem er jahrelang ein Restaurant führte, ist er längst weg, hat sich mit seinem Restaurant in den fünften Stock der exklusiven türkischen Kunstgalerie Armaggan zurückgezogen. Sein Restaurant Nar ist elegant, mit Blick auf einen vertikalen Garten und geziert von millionenschweren Gemälden.
„Die westlich Welt hat keine Zeit zum Essen, damit auch keine Zeit, es in Ruhe zuzubereiten.”
Vedat ist längst eine Berühmtheit, kochte im Auftrag des Weißen Hauses ein Lunch im „Ottoman Style“ oder bei einem Event für Fürst Rainer in Monaco. Dort sah er sich der französischen Haute Cuisine gegenüber, musste sich von Alain Ducasse anhören, dass französische Küche doch das einzig Wahre sei, die größte Küche der Welt. „Aber ihr habt kein einziges Gericht mit Weinblättern“, entgegnete ihm Vedat damals. Denn Speisen in Blätter zu wickeln ist Handarbeit, zeitintensiv, mit Bedacht zu machen.
„Die westlich Welt hat keine Zeit zum Essen, damit auch keine Zeit, es in Ruhe zuzubereiten. Das Einwickeln ganzer Gerichte – mit Fleisch, Gemüse, Reis – die Wraps, sie kommen aus dem Osten.“ Weshalb Weinblätter längst nicht ausreichen: Haselnussblätter, Kirschblätter, wilde Kastanie, Quittenblätter oder Kohlblätter, alles wird verwendet, sofern es knackig grün, frisch und jung ist. „Es dürften mehr als zwanzig geeignete Blattsorten sein, die wir benutzen.“
Damit sei auch gesagt, was die türkische Küche auszeichnet: little by little, wie Vedat immer wieder betont. Alles braucht seine Zeit. Vielleicht der größte Luxus der türkischen Küche: Zeit. Gepaart mit Authentizität.
Vedat Başaran serviert die Dinge pur, lässt Wildkräuter von Frauen der Region pflücken, weiß nie, was sie ihm bringen und serviert diesen Garten Eden blanchiert, mit etwas feinstem türkischem Olivenöl. Salate mit Sauerampfer, Zitronenmelisse, Cranberry und Feta – ein den Gaumen entzückender Genuss. Nicht alles ist spontan nach unserem Geschmack, wobei der ohnehin gezwungen ist, neue Horizonte durch die türkischen Küche zu entdecken.
Eine Küche die so gut wie nie Salz und Pfeffer verwendet, Suppen fast immer mit Milch bereitet, einen etwas süßlichen Steinbock auftischt oder ein Lamm mit Aromen, die uns nicht vertraut sind. Mal rasch echte türkische Küche kennen und lieben lernen, das ist nicht so einfach, aber durchaus spannend.
Nar Lokantasi
Armaggan Nuruosmaniye Store
Nuruosmaniye Street No: 65 Nuruosmaniye.
www.narlokantasi.com
Foodhunter-Tipp
Wir müssen zugeben, dass wir der türkischen Musik bislang kaum Aufmerksamkeit geschenkt haben. Im Restaurant Nar spielte bei unserem Besuch allerdings die Band Göksel Baktagir (auf youTube sind Kostproben zu finden), die am nächsten Tag auf Konzertreise in die Schweiz fuhr. Türkische Weltmusik. Wir sind begeistert.
