Wir sind in der Küche – das lieben wir – und Savaş Aydemir kocht für uns. Er ist seit vier Jahren Chefkoch des Four Seasons Sultanahmet. Türke ist er durch und durch, stammt aus der Provinz Bolu, dort seien alle Männer Köche, sagt er. Stationen in der französischen Schweiz und in Deutschland haben allerdings seine Begeisterung für die französische Küche geweckt, weshalb er beide Kochstile zu vereinen versucht.
Autor Sabine Ruhland, Fotos ©foodhunter
„Im Grunde sind sie sich gar nicht so fremd. Die Franzosen essen beispielsweise gerne Innereien, wir auch.“ Sagt es und serviert uns mit strahlendem Lächeln einen Vorspeisenteller, der auch eine Scheibe vom Lammhirn beinhaltet, in Essig und Zitrone eingelegt, danach sechs Minuten gekocht und von der Haut befreit. Butterzart, fast wie eine Creme.
Dazu Wachtelei auf Spinat, Topik, ein Teigbällchen, gefüllt mit Humus, Zwiebeln und Rosinen, gefüllte Weinblätter, Oktopus und in der Mitte ein Frischkäse mit Melone und Raki, umringt von einer hauchdünnen Melonenscheibe. „Seven hills of Istanbul“ nennt er es, eine Hommage an die Stadt, die auf sieben Hügeln erbaut ist.
Dass die Speisen kein Salz und keinen Pfeffer beinhalten, hat seinen Sinn. „Sie sollen schmecken, was Sie essen“, sagt der Koch. Der zweite Gang ist Pilaki, nach einem alten ottomanischen Rezept, das Savaş gekonnt modernisiert hat. Der Sud exzellent, die Aromen von Fenchel, Zwiebeln, Karotte wunderbar verbunden.
Absolut begeistert waren wir von Talaş Böreğ, der „Kuppel“. Fester Blätterteig, gefüllt mit zartem Rindfleisch und Sauerampfer.
„Das Wichtigste: türkische Küche braucht Zeit“
Was folgt ist die Krönung seiner Kochkunst, ein Gericht für das einen Preis bekommen hat: „Chef’s Signature Dish“, eine acht Stunden im Tongefäß sanft gekochte und vom Knochen befreite Lammkeule.
Dem Tongefäß hat Savaş nichts weiter als Majoran und Pflaumen zugegeben. „Das Wichtigste: türkische Küche braucht Zeit“, betont er. Danach wird das Fleisch penibel von den letzten Fettresten befreit und zusammen mit Walnüssen und Majoran kleinst gehackt, die Pflaumen püriert, alles angerichtet auf Auberginenpüree (in unserem Fall not smoked, also ungeräuchert). Als Soße gibt es den puren Lammjus aus dem Topf, einreduziert und ohne jegliche weiter Zugaben. Extrem gut. Sollten Sie in Istanbul sein, lohnt es sich alleine wegen dieses Gerichts das Restaurant im Four Seasons zu besuchen.
