Der Burger bekommen Konkurrenz: Wildburger

Sebastian Kämpfert und Johann Philipp Jencquel essen gerne Wild und hatten eine verwegene Idee: ein Restaurant zu eröffnen, dass nur Wildburger serviert. Zwar ist für die meisten Deutschen eine Woche ohne Fleisch nicht denkbar, aber während sie im Jahr 40 Kilo Schwein und zehn Kilo Rind verdrücken sind es lediglich etwas mehr als ein Kilo Wild, sagt die Statistik.

Autor Oliver Zelt, Foto oben ©foodhunter

Der Mut der beiden Hamburger hat sich gelohnt. Das Lokal läuft fantastisch. Im „Edelsatt“ servieren Kämpfert und Jencquel edle Burger mit Stil. Das Fleisch kommt fast von um die Ecke, aus Niedersachsen, Brandenburg und Mecklenburg-Vorpommern und ist zwischen den Buns ein ausgeklügelter Mix aus Reh, Hirsch und Wildschwein.

Das Fett von der Wildsau darin ist mindestens so genussvoll und gesund wie das Wildschwein wild ist. Für einen Wald-Wiesen-Genuss in Hamburg-Winterhude würzen die Köche mit Pfeffer, Salz, Wacholder, Rosmarin und Thymian. Der Champion-Burger ist ein Meisterstück. mit Bacon, Kräuterseitlingen, Gurken-Minz-Meerrettich-Sauce, Chester-Cheese und einem Salat-Mix.

 Für alle, die doch etwas skeptisch sind, weil sie einen strengen Geschmack vermuten „haben wir ein Probestückchen um zu kosten“, sagt Kämpfert. Das ist eine sanfte Belehrung für alle Neuankömmlinge.

Wenn „Hirsch & Eber“ ihre Wildburger auf Märkten anbieten, stellen sie fest, „unsere Schlage ist nicht kürzer als bei denen mit Rindfleisch“.

In Berlin laden die Brüder Ahrens in ihre wilde Welt, das „Hirsch & Eber“ im Stadtbezirk Prenzlauer Berg. Matthias, Jasper und Sebastian reichen in ihrem Restaurant reine Wildschweinburger. Die haben wegen des Fettanteils einen speziellen aber exzellenten Geschmack. Die Zutaten, so Matthias Ahrens, seien ebenso wichtig wie das gute Fleisch. Damit arbeiten die Berliner „Nuancen heraus für ein besonderes Erlebnis“. Fast alles ist biologisch angebaut, ob der Salat oder das Obst, das traditionell gut zum Wild passt.

Der „Klassik-Burger“ mit Portweinzwiebeln, Preiselbeer-Senf-Sauce und Rote-Bete Sprossen ist delikat, der „Schickimicki“ mit Cumberlandsauce, hausgemachtem Senf, frischer Birne und Walnüssen ist von derselben kulinarischen Klasse. So wie in Hamburg kommt den Berliner kein Gatterwild in die Küche. „Wir holen es bewusst aus der freien Wildbahn“, sagt Matthias Ahrens: bewußt aus der freien Wildbahn. „Überall wird um gesundes Essen diskutiert und Wild ist gesund.“

Ahrens weiß, „Wild ist noch eine Nische. Etwas für Leute, die Lust auf Neues haben.“ Wenn die „Hirsch & Eber“-Männer auf Märkten ihre Wildburger anbieten, stellen sie jetzt schon fest, „unsere Schlage ist nicht kürzer als bei denen mit Rindfleisch“.

Was in Hamburg und Berlin klappt, läuft sich auch in München langsam warm.

In München gibt es „VoglWild“, ein junges Unternehmen, 2014 gegründet, das bayerisches Wild direkt vom Jäger ankauft, weiterverarbeitet und in Fachgeschäften wie FrischeParadies, Münchner Hofladen oder denn’s Biomarkt verkauft. „Unser Wild beziehen wir direkt von privaten Jägern, den Bayerischen Staatsforsten und den Bundesforsten. Wir kaufen nur Wild aus freier Wildbahn, kein Gatterwild“, sagt Patrick Vogl, der seit Anfang 2015 mit seinem Foodtruck „VoglWild“ und seinen unvergleichlichen Hirsch- und Wildsauburgern zu Firmen oder Festen wie das Streetlife-Festival tourt. (Foodtruck-Fahrplan)