„Wir servieren in Zeiten der Molekularküche eine einfache Ente mit Soße und Pomme Soufflé. Verrückt eigentlich. Kein Tamtam. Aber ein Essen, das Sie niemals vergessen werden, denn der Geschmack dieser Soße ist einmalig“, sagt André Terrail. Er führt in der dritten Generation das renommierte Pariser Restaurant Tour d’Argent, das für seine Blutente berühmt ist.
Autor Dirk Vangerow,
Foto oben ©foodhunter (Entenpressen)
Nummeriert und dokumentiert werden die Enten, die eigens für das Restaurant gezüchtet werden und leider eines Erstickungstodes sterben müssen, damit ihr Blut im Körper bleibt, seit Anbeginn. Die Liste der Genießer ist lang: 1890 war es Eduard VII – er verspeist Ente Nummer 328.
Ihm folgten die Präsidenten Theodore und Franklin D. Roosevelt, Königin Elisabeth nebst Gatten Philipp, der Duc of Windsor, John F. Kennedy, Charlie Chaplin, Harry Truman, Richard Nixon, Aga Khan, Gracia Patricia von Monaco, König Hussein von Jordanien, Mick Jaegger, Elton John, Serge Gainsbourg, Elisabeth Taylor, Alain Delon, Tom Cruise, Catherine Deneuve und viele mehr. Weit über eine Million Enten fanden in den letzten fünf Jahrhunderten den Weg in die Mägen der Feinschmecker.
Für die Zubereitung ist eigens ein „Canardier“, ein Entenmeister zuständig, ein Beruf, den es nur im Tour d’Argent gibt.
Die Ente auf Karkasse wird zunächst unter großer Hitze ca. 20 Minuten im Ofen angegrillt. Einzige noch enthaltene Innerei ist das Herz.
Danach wird die Entenbrust in fünf Millimeter dicke Scheiben geschnitten und es folgt ein Zeremoniell, das im edlen Restaurant mit Blick auf Seine, die Ile des Seine und Notre Dame für alle Gäste zu erleben ist.
– Wenn der Canardier die Karkasse mit dem blutenden Herzen durch die Presse drückt. Knochen und Herzblut lassen ein Mark entstehen, Basis für die Soße, die mit Rotwein, viel Pfeffer und Gewürzen verfeinert wird und am Ende mit unnachahmlichem Wildgeschmack überzeugt.
Die Soße ist zu Recht eine der besten Soßen der Welt“, sagt André Terrail. Wer beim nächsten Parisbesuch kosten möchte: die Blutente kostet 65 Euro pro Person (wohlgemerkt wir besuchten das Haus 2009, es kann also teurer geworden sein) und wird jeweils für zwei Personen zubereitet.
