Rolf Fliegauf – Interview mit einem “doppelten 2-Sterne-Koch”

Rolf Fliegauf – Interview mit einem "doppelten 2-Sterne-Koch"

Was wäre wohl aus ihm geworden, wenn … – Aber das stand ja gottlob nie zur Diskussion. So finden wir ihn, wo er die meiste Freude beschert: am Herd. Wir trafen Rolf Fliegauf in St. Moritz.

 

Autor Sabine Ruhland, Fotos Sabine Ruhland

 

Geboren ist der Jung-Star 1981 und seit 2007 Küchenchef im Restaurant „Ecco“ des Giardino Hotels in Ascona. Schon im ersten Jahr der Eröffnung holte er dort den ersten Stern, 2010 kam der Zweite, der ihn zum jüngsten 2-Sterne-Koch Europas machte. Seit 2011 ist er auch Chefkoch des „Ecco on Snow“ im Giardino Mountain. So zieren beide Lokale zwei Sterne und Rolf Fliegauf ist somit ein doppelter 2-Sterne-Koch, der im Winter in St. Moritz und im Sommer in Ascona arbeitet.

Was die wichtigste Voraussetzung für einen guten Koch?

Dass er neben Lehrjahren in Sternehäusern auch eine einfache, bodenständige Küche mitbekommen hat.

Welches Produkt „macht Sie am meisten an“?

Trotz aller Bodenständigkeit – ich bin ein Foie gras Junkie. Dieses Produkt bietet unendlich viele Möglichkeiten der Zubereitung. Das muss nicht immer die Apfel-Brioche Variante sein.

Was ärgert Sie in der Küche?

Verschwendung. Ich habe acht Monate in unterschiedlichen Sterneküchen verbracht und war überrascht, wie leichtfertig und verschwenderisch oft mit Produkten umgegangen wird. Vor allem mit teuren, seltenen Produkten. Manchmal aus Zeitmangel, oftmals auch aus Bequemlichkeit. Wir verarbeiten hier alles – aus Respekt dem Produkt gegenüber und natürlich dem Arbeitgeber. Kaum ein Investor will ein Restaurant im Haus, das keinen Gewinn bringt.

Ecco on Snow, Rolf Fliegauf, Foto Foodhunter

Ihre Produkt-Philosophie?

Saisonal. In der Schweiz gelten ohnehin andere Qualitäts-Richtlinien. Denken Sie nur an den Strafzoll, den Sie bezahlen müssen, wenn Sie Produkte importieren, die es saisonal bedingt auch in der Schweiz gibt. Außerdem bietet das Land wunderbare Produkte. Von hier kommt das Luma-Beef, geschmackvolle Erdbeeren schon ab Mai aus Thurgau. Ich habe sowohl rund um St. Moritz als auch rund um Ascona gute Produzenten und Lieferanten. Dass diese Qualität teurer ist, nehmen wir in Kauf. Dafür verwerten wir alles.

Wollen Sie den dritten Stern?


Ich bin 32 Jahre. Es wäre geschwindelt, Ihnen jetzt zu sagen, alles solle bleiben wie es ist. So lange es ein Ziel nach oben gibt, strebe ich es an.

Sind Sie kritikfähig?


Aber ja. Ich sehe mich als Koch und Dienstleister, der den Gast zufriedenstellen will. Nicht als Künstler, der sich selbst verwirklicht.

Was wären Sie geworden, wenn Sie kein Koch geworden wären?


Etwas anderes stand nie zur Diskussion. Ich wollte Koch werden, seit ich ein kleiner Junge war.

Wohin gehen Sie in St. Moritz essen, wenn Sie keine Sterneküche möchten?


Ins „La Baracca“, das macht richtig Spaß. Ungezwungen und absolut ungewöhnlich, denn es ist tatsächlich in einer ehemaligen Militärbaracke gelegen. Ich bestelle dort gerne Rindstagliata. Wenn es mich auf die Berge treibt, dann ins „El Paradiso“. Dort gibt es neben Kaviar nämlich auch eine sensationelle Bratwurst.

 

 

Mehr über die Kochkunst von Rolf Fliegauf und unser persönlicher Hoteltipp “Giardino Mountain” unter

www.foodhunter.de/2013/02/01/ecco-on-snow/

www.foodhunter.de/2013/02/01/giardino-mountain-kleinstes-5-sterne-haus-in-st-moritz/