„Caneton à la presse“ wird das legendäre Gericht genannt, auch „Caneton à la rouennaise“, englisch „pressed duck“, auf deutsch Blutente. Dabei steht weniger das Geflügel als vielmehr die Sauce im Vordergrund. Diese zu kreieren bedarf eines besonderen Utensils: der Entenpresse. Albert Meilhaus ist der Hüter der Entenpressen, denn er hat die weltweit größte Sammlung.
Autorin Sabine Ruhland,
Fotos Foodhunter
Historische Entenpressen sind elegantes Arbeitsgerät wie auch ein kostbares Stück Tafelkultur – und entsprechend teuer. „Soviel wie ein besternter Mittelklassewagen“, antwortet Albert Meilhaus auf die Frage nach dem Preis seiner silbernen Entenpresse von Christofle. Und das ist nicht das einzige Prunkstück, denn er besitzt die weltweit größte Sammlung.
In Otto Kochs „Le Gourmet“, das war Mitte der 90er Jahre, machte Albert Meilhaus erstmals Bekanntschaft mit der Entenpresse und der damit verbundenen traditionellen Kochkunst – seine Leidenschaft war sofort entfacht.
Seither sammelt er sie auf der ganzen Welt. „Flach versilberte Standardgeräte sind im Antiquitätenhandel ab rund tausend Euro zu haben, seltene Stücke, vor allem handgefertigte Exemplare namhafter Hersteller wie Christofle oder Cailar-Bayard & Cie. Paris, finden sich als Raritäten zu Preisen ab sechstausend Euro aufwärts“, erzählt er, der heute den Titel ‚Consul d’Allemagne de l’Ordre des Canardiers’ führt.
20-40 Kilo wiegen die Pressen. Müssen sie auch, denn unter Einsatz aller Muskelkraft wird auch der letzte Tropfen Blut aus den Karkassen der Enten gepresst. Dafür braucht die Presse einen festen Stand, weshalb die silbernen Luxus-Küchengeräte mit einer dicken Holzplatte fest verankert sind.
Was geschieht in der Entenpresse?
Ein Behälter mit Löchern wird mit Teilen der zerlegten Karkasse und Innereien gefüllt (wichtig ist das Herz) und in einen Zylinder gesetzt. Dieser wird geschlossen.
Nun folgt das Pressen: eine Gewindestange, oben mit einem Rad und unten mit einer Platte ausgestattet, wird nach unten auf die Knochen und Fleischreste gedreht, bis ein zarter Strahl aus Blut und Mark aus der Tülle rinnt. Zu Beginn lässt es sich leicht drehen, am Ende hat muss der Canardier seine Muskeln spielen lassen.
Diese Flüssigkeit wird in einer Schale aufgefangen und der Grundsoße beigefügt, die mit Rotwein, Madeira, Port oder auch Cognac verfeinert wird. Vor allem das Blut trägt zur Bindung der Soße bei ebenso wie pürierte Entenleber, die oftmals zugegeben wird.
Woher kommen die Blutenten?
Heute werden vorwiegend Barbarie-Enten aus dem Westen Frankreichs für das Gericht genommen, in früheren Zeiten verwendeten die Franzosen die so genannte Blutente aus der Gegend von Rouen in der Normandie. Die Enten wurden erstickt, damit das Blut im Körper und das Fleisch rosarot, zart und saftig blieb.
Berühmt für die Ente aus der Presse ist das Pariser Restaurant „La Tour d’Argent“, wo seit 1890 jede servierte Ente nummeriert ist und mit einem Zertifikat belegt wird. Auch Foodhunter – kürzlich mit einer japanischen Delegation in Paris, ergötzte sich an dieser Speise. Die Nummer der Foodhunter-Blutente: 1.125.177
Albert Meilhaus lässt auch andere an seiner Freude für die Entenpressen und der kulinarischen Spezialität teilhaben. Für exklusive Abende rund um die „Canard au Sang“ in ausgesuchten Sternehäusern oder Spitzenhotels stellt er gerne Stücke seiner Sammlung zur Verfügung.
„Jeder Koch, der ein Gericht in der Entenpresse zelebriert, bewegt sich an höchster Stelle, sei es kulinarisch oder sinnlich“, begeistert sich der Sammler.