Seit wir seine Saiblinge gemeinsam mit den Schuhbeck-Köchen zu feinstem Tatar verarbeitet haben, ließ uns die Leidenschaft für diese Qualität nicht mehr los. Wir machten uns auf den Weg ins Allgäu, wollten dem jungen Anton Graf von Faber-Castell entlocken, was er anders macht. Die Lösung ist so einfach wie wirkungsvoll.
Autor Sabine Ruhland, Fotos Sabine Ruhland, Foodhunter
„Da, schauen Sie“, strahlt der junge Graf, der in Australien aufgewachsen ist, 2009 die Gräflich Castell’sche Fischzucht übernommen und seither die Qualitätsschraube weiter nach oben gedreht hat. Es gurgelt und blubbert, nach dem Dauerregen des Frühsommers schießt das Quellwasser noch ungestümer aus dem Boden am Waldesrand. 200 Liter pro Sekunde. Der heimliche Schatz der Fischzucht.
Die Quelle gehört zum 13 ha großen Anwesen der Delikatessen Manufaktur und ist Hauptbestandteil der Qualität. Stetige acht Grad hat das Wasser aus der Erde, sommers wie winters. „Das bedeutet konstantes Wachstum, weil die Fische keinerlei Temperaturschwankungen ausgesetzt sind.“ Ein weiterer Qualitätsfaktor ist die Auswahl des Futters. Die Castell’sche Fischzucht setzt auf hochwertiges Futter aus nachhaltigen Quellen, gentechnisch unbehandelt. „Wichtig ist uns, dass die Rezeptur unverändert bleibt, weil sich sonst der Geschmack der Fische verändern würde.“
Es brodelt heftig im Wasser. Schillernde Fischleiber versuchen, dem Netz zu entkommen
12-18 Monate haben die Fische bis zur Schlachtreife und während dieser Zeit müssen sie sortiert und auf verschiedene Becken verteilt werden. An schönen Sommertagen ein Traumjob, den die Castell’schen Fischer konzentriert, aber mit Muße erledigen. Zunächst werden die Tiere mit Futter in eine Ecke des Teiches gelockt, danach wird das Netz quer durch den Teich gespannt und langsam an den Rand gezogen. Es brodelt heftig im Wasser, schillernde Fischleiber versuchen, dem Netz zu entkommen.
„Das ist Stress“, sagt Anton Graf von Faber-Castell. Weshalb den Fischen vor dem Abfischen Ruhe gegönnt wird. Nichts passiert. Schnell beruhigt sich das aufgeregte Wasser. Dann folgt die Routine. Rein ins Netz, ab in den Eimer und von dort in die Sortiermaschine. Die größeren Fische kommen ein Becken weiter, die kleineren rutschen über Rohre zurück in ihre gewohnte Umgebung.
Von Hand filetiert. Adel verpflichtet
1000 kg Fisch schlachtet die Delikatessen Manufaktur täglich. Die Fische kommen dann aus großen Hälterbecken, die direkt neben dem Schlachthaus liegen. 3-4 Tage müssen sich die Fische hier vor ihrer Schlachtung „sauber schwimmen“, sprich, sie bekommen kein Futter.
Klingt nicht schön, ist aber üblich und sorgt für eine feinere Struktur des Fleisches. „Außerdem stinkt es dann nicht. Der Geruch in einer Fischmanufaktur ist immer ein untrügliches Zeichen dafür, ob im wahrsten Sinne des Wortes sauber gearbeitet wird“, sagt Graf von Faber-Castell. Geschlachtet wird ab nachmittags bis in die späten Abendstunden. Bis dahin werden die Bestellungen aufgenommen für Gastronomie, Groß- und Einzelhandel.
Ab 3 Uhr nachts wird ausgeliefert, der Fisch kommt tagesfrisch beim Kunden an. „Wir setzen auf Handschlachtung. Das heißt Innereien werden sorgfältig herausgenommen. Wo sonst Maschinen mit rohen Kräften walten, an den Gräten ziehen und die Fische hin- und herzerren , setzen wir auf das Fingerspitzengefühl unserer Mitarbeiter.“
Patchwork Family. Die neuen Geschwister der Alpenland Forelle heißen Marron, Australian King Crab oder Southern Rock Lobster
Seine kosmopolitische Mischung – geboren und aufgewachsen in Australien, Vater deutsch, Mutter Amerikanerin, weshalb er auch drei Pässe besitzt – prädestiniert Anton Graf von Faber Castell geradezu zur Expansion. Längst sind zu den Alpenland Forellen und Saiblingen, den Filets und Räucherfischen auch Exoten ins beschauliche Allgäu gekommen. Wie der westaustralische Marron, der drittgrößte Flusskrebs der Erde, der bis zu 2 Kilo schwer wird und oft „der blaue Hummer“ genannt wird. „Am liebsten frisst er Karotten“, lacht Graf von Faber-Castell. – Eine Delikatesse, die wir bei nächster Gelegenheit kosten werden.
www.delicastell.de
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