Christl Kurz führt seit Jahrzehnten im Berchtesgadener Land das Biohotel Kurz. Mutter und Tochter Gabi gehören zu den Pionieren der vegetarischen Küche – mehr noch, Christl hievte die vegetarische Küche auf Gourmet-Niveau und das bereits in den 80er-Jahren.
Autor Karin Lochner, Fotos ©Peter von Felbert
Gründe, auf Fleisch zu verzichten, gibt es viele. Rinderwahn, Schweinegrippe, Geflügelpest, Massentierhaltung. In Bayern jedoch gehören Schweinebraten und Tafelspitz immer noch so zwangsläufig auf die Speisekarte wie der weiß-blaue Himmel auf die Postkarte.
Ein Elend, was man auf den meisten Speisekarten unter “vegetarisch” vorfindet. Käsespätzle, Salate, mit Käse überbackene Aufläufe. Und im bayerischen Kochbuch, einem Klassiker, steht im Kapitel „Vegetarische Gerichte“ sogar Rührei mit Schinken.
Christl Kurz hat mit ihren Rezepten für einen enormen Aufwind gesorgt – sie gilt als Pionierin der vegetarischen Küche.
Die meisten empfinden es als schwierig sich vegetarisch zu ernähren.
Dabei ist es leicht. Der Trick ist: sich einfach nur damit beschäftigen und Liebe zu den Produkten mitbringen. Meine Tochter Gabi sagt immer – sie ist selber inzwischen eine professionelle Köchin und Kochbuchautorin – es ist ein ästhetisches Zubereiten, ohne Blut und Fischschuppen.
Vegetarische Küche sei einseitig und daher ungesund, unken viele. Die zweite Frage ist stets die nach den Mangelerscheinungen.
Das ist Unsinn. Ich habe die Erfahrung am eigenem Leib gemacht, dass ich durch vegetarische Ernährung vollständig gesund wurde. (Anm. der Redaktion: auch Volker Mehl Grundsätzlich kann ich nur betonen, dass vegetarische Küche weitaus weniger Nebenwirkungen hat, als Völlerei mit Fleisch und Fett.
Woher kommt dann der große Appetit auf Fleisch in herkömmlichen Restaurants?
Meist aus Hilflosigkeit. Oder aus Mangel an Kreativität. Oder aus Lustlosigkeit. Es gibt viele Gründe. Oft ist Fleisch auch einfach billiger als gutes Gemüse. Und mit einem Stück Fleisch oder Fisch lässt sich jeder Preis auf der Karte irgendwie rechtfertigen.
Sie sagten vorhin, vegetarische Küche hätte Sie genesen lassen.
Ja, ich war noch keine dreißig und schwerkrank. Mit vegetarischer Ernährungsumstellung wurde ich innerhalb von neun Monaten wieder gesund, was wie ein Wunder anmutete. Ich blieb dabei und probierte und entwickelte meinen Stil. Dann hatte ich in kürzester Zeit 15 Kostgänger, sogar ein Metzger war dabei. Ich kochte ein gesundes Frühstück und einen vegetarischen Mittagsimbiss für alle. So kam ich zu meinen ersten Gästen.
Sie haben einen traumhaften Garten rund um Ihr Bio-Hotel. Löwenzahn, Brennnessel, Schlüsselblumen. Hier wächst ja alles.
Meine i-Tüpfelchen wachsen hier – für ein Löwenzahn-Risotto, eine Gänseblümchen-Suppe oder für Schlüsselblumen-Beignets im Pfannkuchenteig.
Der Garten reicht aber nicht aus, um alle hungrigen Mägen zu füllen?
Nein, je nach Saison 30 Prozent. Aber selbst im Winter, wo ich draußen nichts ernten kann, bekommt jeder Teller, der von hier aus aufgetischt wird, meine Berchtesgadener Garten-Unterschrift. Vielleicht streue ich nur ein wenig Kresse oder Schnittlauch aus den Töpfen hier am Fensterbrett. Die hab ich genauso fürsorglich gezogen wie im Sommer meine Karotten und meinen Salat.
Beim Wort vegetarisch denkt man ja ohnehin an Tofu, Seitan, Sojawürstchen.
Das brauchen wir alles nicht. Wir suchen nicht nach Fleischersatz. Ich biete hauptsächlich Gemüseküche. Da darf ruhig mal ein wenig Tofu vorkommen, als Füllung für Lauch-Canelloni. Aber Gemüse und Getreide lassen sich so vielseitig einsetzen. Ich brauche weder Seitan noch Sojawürstchen.
Vegetarische Spitzenküche ist rar gesät. Woran liegt es?
Die Köche kommen aus ihrer Rille schlecht raus. Ich denke, wie bereits gesagt, es ist eine Hilflosigkeit, immer Fleisch und Fisch nehmen zu müssen. Hier die Jakobsmuscheln und dann noch die Gänsestopfleber. Immer noch ein Highlight. Lassen Sie mich ein Beispiel erzählen, was meine Tochter Gabi zur Spitzenköchin macht: sie schult in Dubai die Köche der 42 Restaurants ihres Arbeitgebers und hat einen Fan unter den Köchen. Er kommt so lange, sagt er, bis er versteht, wie sie denkt. Ich würde sagen, Vegetarier, die auf so hohem Niveau kochen, denken anders.
Ihre Tochter bezeichnet Sie als wichtigste Inspirationsquelle in ihrer Laufbahn.
Dabei habe ich in meiner Experimentierwut früher etwas über die Stränge geschlagen. Als ich ihr einen Brennnessel-Saft auspresste, war Gabi nicht begeistert. Oder wir haben eine Beinwellsuppe ausprobiert. Die war auch nicht der Hit. Aber mittlerweile besitzen wir ein riesiges Repertoire an gelungenen Rezepten. Wir tauschen wir uns leidenschaftlich gerne aus. Einmal am Tag telefonieren wir. Gerade bekam ich ihr Rezept eines Rote-Rüben-Medaillons.
Sind Rote Bete Ihr Lieblingsgemüse?
Nein, ich liebe vor allem Karotten! Mit denen lässt sich so viel anstellen. Karottencremesuppe, Karotten als Antipasti, Karotten-Gratin mit Kartoffeln, Karotten-Haferflocken-Laiberl, Karotten-Ingwer-Salat.
Wie kann man im Alltag vegetarisch kochen ohne, dass es in Stress ausartet?
Zeigen Sie mir den leidenschaftlichen Hobbykoch, der bei einem Witzigmann-Menü nicht ins Schwitzen käme. Aber Spaß beiseite: Einfach gute Alltagsküche kochen und nicht kompliziert denken. Meine Kochkurse und meine Kochbücher weisen Ihnen schnell den Weg.
In letzter Zeit sind viele vegetarische Kochbücher erschienen. Doch Ohres ist „beste vegetarische Kochbuch der Welt“.
Und ich war nicht dabei, stellen Sie sich das mal vor. Da wird in Paris der Branchenoscar vergeben, ich hätte mit dem Verlag nach Paris fliegen können und den Preis für das beste vegetarische Kochbuch der Welt entgegennehmen können. Aber mir reichte schon unter den ersten 6 zu sein. Ich bin also nicht geflogen, sonst hätte ich das Hotel mindesten vier Tage zusperren müssen. Aber am Tag, als der Preis verliehen wurde, hab ich das Buch schön auf den Esstisch gelegt, eine Kerze angezündet und eine Rose dazugelegt. Und dann kam der Anruf aus Paris.
Woher nehmen Sie die Ideen für Ihre Gerichte?
Ich bin mit reicher Fantasie gesegnet. Und Gabi und ich telefonieren täglich.
Welche Zutat darf in der vegetarischen Küche nicht fehlen?
Ein richtig gutes Salz. Wir nehmen ein Steinsalz aus dem Himalaya.
Es gibt immer mal wieder Studien, nach denen Bioprodukte sich nicht von konventionellen unterscheiden. Schmecken Sie tatsächlich, ob eine gelbe Rübe bio ist?
Ich glaube, ich schmecke es. Aber egal. Ob ich es schmecke oder nicht, mir ist das andere genauso wichtig, nämlich, wie diese Karotte produziert wurde.
Ihre Art zu kochen ist unglaublich kreativ, sowohl im Aussehen, im Geschmack, als auch in der Kombination. Wie viele Mitarbeiter beschäftigen Sie in der Küche?
Nur eine in Vollzeit, und bei viel Andrang gelegentlich Aushilfen. Ich koche für meine Gäste immer persönlich.
Glauben Sie, dass sich in Zukunft mehr Menschen vegetarisch ernähren werden?
Auf jeden Fall! Wir sind mitten in einer rasanten Entwicklung.
Christl Kurz
Biohotel Kurz
Locksteinstr. 1
83471 Berchtesgaden
www.biohotel-kurz.de