Carola Kühnl hat die Reise in die Emilia Romagna zum Geburtstag geschenkt bekommen und als echte Foodhunterin war sie nicht nur an Land und Kultur interessiert, sondern vor allem an Produkten und Küche. Voller Inspiration kam sie zurück und verrät ihre Tipps. Der erste Teil ihrer Reise führt sie zu Luca. Er macht einen der besten Parmigiano Reggiano.
Autor Carola Kühnl, Fotos ©foodhunter
Es scheint die Sonne, grad so, als hätte auch die Emilia Romagna Geburtstag. Die Natur der Region im Norden Italiens präsentiert sich sauber, saftig grün und blühend: wie frisch geschlüpft. Pulsierendes Leben in den kleinen Orten – Menschen auf den Straßen, die lachen und rege diskutieren. La dolce Vita! Unser erstes Reiseziel ist die Azienda Agricola Bonati in Basilicanova (Parma).
Das Produkt der Azienda, der Parmigiano Reggiano, ist weltbekannt. Die Kunden kommen aus aller Welt, 1.250 sind es aus 22 Ländern – unter anderem die 3 Sterne Enoteca Pinchiorri in Florenz und die Four Season Hotels in Europa. Auch aus Deutschland. Woher genau, das hat Bauer Gianluca nicht im Kopf. Dafür erzählt er uns genau, was seinen Parmigiano so besonders macht.
Die Morgen- und Abendmilch von 250 Kühen ergeben 3.500 Liter, die wiederum 300 Kilo Käse.
Luca allein schon ist eine Reise wert. Der bodenständige Bonati ist ein echter Italiener. Dass er schon mittags gerne Rotwein trinkt, verraten uns seine Zähne. Vermutlich einen sehr trockenen, sein Humor ist ebenso. Er ist um die 50 Jahre alt und hatte es noch nie nötig, Werbung in eigener Sache zu machen. Er weiß, was er kann und die internationale Nachfrage gibt ihm recht. All das, was er für sein Produkt braucht, kommt aus seinem eigenen Stall, denn in Lucas Bestand sind 250 gefleckte Rinder (Frieser ) ohne Horn. Schmeckt Milch von Kühen mit Horn nicht intensiver und ist für Allergiker besser verträglich, will ich wissen. Der Bauer lacht: „Dass Märchen kenne ich nicht!“ Er liebt sein Vieh, ohne Zweifel, aber er denkt pragmatisch und gewinnorientiert – im Stall, auf der Weide und in der Käserei. Seine Tiere saugt er nicht aus. Was geht, das geht. In seinem Fall sind das 7 Käselaibe pro Tag. Die Morgen- und Abendmilch von 250 Kühen ergeben rd. 3.500 Liter, die wiederum 300 Kilo Käse. Umgerechnet liefert eine Kuh von Bonati täglich 12 Liter Milch, das reicht für 1 kg Parmesan.
Baden, ruhen, klopfen, bohren. Um das Qualitätssiegel zu bekommen, muss der Käse viel aushalten.
Fünf Mitarbeiter hat Luca, die ihr Handwerk mit Leidenschaft und Herz vollbringen. Nachdem abends abgemolken ist, wird die unbehandelte, silagefreie Rohmilch in die die benachbarte Käserei gebracht und ruht dort in großen Kupferkesseln bis zum Morgen. Der Rahm, der sich ganz natürlich absetzt, wird zur Sahneverarbeitung abgegeben. Die entrahmte Abendmilch wird am Morgen tags drauf mit der Vollmilch vermischt, erwärmt und mit der Beigabe von Kälberlab die Gerinnung eingeleitet. Der Käsebruch kristallisiert sich heraus, setzt sich ab und wird mit einem Sieb in große, runde Bottiche gefüllt (die Molke ist vollständig abgetropft), in denen das „Granulat“ zwei Tage ruht.
Es folgen die 3-wöchigen Salzbäder der schon relativ kompakten Laibe und dann kommen sie in die „banca parmigiano“, in die natürlich belüfteten Lagerkeller und reifen 1, 2, 3 oder vier Jahre. Sie werden von den Bonatis gewendet und gewaschen. Nach einem Jahr erfolgt eine Kontrollabnahme von Experten. An jedem einzelnen Laib wird gerochen, teilweise werden Bohrproben entnommen und jeder wird abgeklopft. Ein gleichbleibender Klang zeugt von Qualität. Passt alles, dann bekommt der Käse ein Siegel und ist ab diesem Zeitpunkt ein richtiger Parmigiano Reggiano. Einer von vielen, um die sich die Spitzengastronomie, die Geschäftsleute und Gourmets rund um den Erdball reißen. 2012 gab es sogar die Goldmedaillie von Gambero Rosso. Und Bonati selbst? Der steckt seine Hände in die Taschen und sagt: „Communque…“ Salve, Luca. Und zugleich: „Ciao, Monica!“
Az.Agr. Bonati Giorgio
Via Bosco, 3 – Basilicanova (Parma), ITALY
www.bonat.it