Carola Kühnl hat die Reise in die Emilia Romagna zum Geburtstag geschenkt bekommen und als echte Foodhunterin interessieren sie vor allem Produkte und Produzenten. Der zweite Teil ihrer Reise führt sie zu Monica. Ihre Familie macht den berühmten Aceto Balsamico di Modena, den Acetai Malphig.
Autor Carola Kühnl
Wir stehen vor den Toren der Acetai Malphigi, eine der ersten in Modena. Die italienische Luft bringt die süßlichen Aromen des Aceto Balsamico Traditionale di Modena direkt in unsere Nasen und Monica uns in den Schoß des seit 1850 florierenden Unternehmens. Malphigi wird in der 5. Generation geführt. Deren Essig kennt man weltweit.
Essig über 100 Jahre alt, die Fässer stammen teilweise noch aus dem Jahre 1860. Monica könnte fast Zeuge der Firmengründung gewesen sein, so überzeugend und begeistert spricht sie über das zähe Gold, das auf dem Dachboden des Stammhauses liegt. Im Essig lebt wahrhaft der Geist des Weines, der sich vermutlich selbst regelmäßig einen guten Tropfen gönnt. Nicht umsonst schwinden jedes Jahr 10% der Flüssigkeit aus den alten Holzfässern, die angeblich verdunsten.
Aus 100 kg Lambruso- und Trebbiano-Trauben werden rd. 50 kg Traubenmost gewonnen. Nach dem Einkochen bleiben noch ca. 35 kg übrig. Eine Art Sirup, der in verschiedenen Holzfässern aus Kirsche, Kastanie, Eiche, Maulbeer und Wachholder lagert. Immer dickflüssiger, konzentrierter und süß-säuerlicher wird er. Und immer besser. Das Verfahren ist ein sehr aufwendiges.
Auf dem Dachboden von Malphigi liegt viel „Holz“. Die Fässer, in denen der Essig lagert, sind oben durch ein kleines Loch offen, das jeweils mit einem Baumwolltuch bedeckt ist. Es ist für die Fermentation wichtig, dass Luft in den Fässern bleibt. Das Naturprodukt ist natürlichen Wetterbedingungen ausgesetzt. Im Sommer extremer Wärme und im Winter tiefer Kälte.
Mit einer gläsernen Mundpfeife wird stets aus größeren Fässern der 10% Anteil, der sich in Luft auflöst, entnommen und den kleinen Fässern zugespritzt. Der Junge wird sozusagen mit einem Teil des Alten infiziert. Je länger der Essig lagert, je weniger bleibt übrig und umso teuerer ist er. Erst ab 12 Jahren darf das Produkt ohne weitere Farb- und Konservierungsstoffe das Prädikat Traditionale tragen, das nur in einer speziellen Flasche erhältlich ist. Die Qualitätsprüfung und Abfüllung wird von einem Konsortium streng überwacht, in dem auch Malphigi Junior einen Vorsitz hat. Mit ein paar Tropfen auf dem Salat, Dessert, auf einem Stück Parmesan oder nur mit einem einzigen auf der Zunge bleibt die langjährige Tradition von Aceto Balsamico di Modena lebendig. „Auf Dich, Monica, und den Balsam für unsere Seelen. Grazie e Arrivederci!“
ACETAIA MALPIGHI Srl
Showroom und Verkostung:
Stradello Barca, 20, 41126 San Donnino (Modena)