Mitte der fünfziger Jahre machte Peter Zübli eine fabelhafte Entdeckung: In einem Bauerndorf nahe Basel fand er im Stadl eines Bauern ein paar Körner: Emmer. Genauer gesagt waren es Körner des weißen Schweizer Emmer. Über die Schweizer Bergheimat, die sich um die Erhaltung alter Getreidesorten kümmerte, kam der weiße Emmer “Züblin” in die Datenbank alter Sorten. 40 Jahre später erlebt er ein Revival.
Autor Sabine Ruhland
Fotos: Initiative Urgetreide
Anfang der 90er Jahre suchte der Biologe Markus Jenny von der Schweizerischen Vogelwarte Sempach nach wildtiergerechten und ökologisch ausgleichenden Produkten. Sein Ziel war es, die Artenvielfalt an Tieren und Pflanzen des Ackerlandes zu fördern, denn Rebhuhn und Feldhase waren vom Aussterben bedroht. So kam der robuste Emmer auf den Plan. In den Emmerfeldern herrschen optimale Lebensbedingungen für Rebhühner, Feldlerchen und Adonisröschen und zudem ist das Urgetreide zum neuen kulinarischer Liebling avanciert.
Denn inzwischen ist der Emmer weit über Schweizer Grenzen in aller Munde. Wer ihn bereits gekostet hat, der weiß warum. Ein aromatischer, nussig-kräftiger Geschmack macht ihn für Gourmets wesentlich interessanter als der plattgezogene Industrieweizen. Als Korn kommt der Emmer als Perl-Emmer auf den Markt: Wie beim Reis wird dafür die Schale des Korns geschliffen und das Korn anschließend poliert.
GUT ZU WISSEN
- An der Emmerähre wachsen aus jedem Absatz der Ährenspindel zwei Körner, weswegen Emmer auch Zweikorn genannt wird – im Gegensatz zu seinem Verwandten Einkorn.
- Die Halme des Emmer sind lang, weswegen die Standfestigkeit gering ist. Dafür hat Emmer einen geringeren Nährstoffbedarf. Deshalb eignet er sich gut für den Anbau auf trockenen und mageren Böden.
- Emmer gehört zu den Spelz-Getreiden, d.h. seine Getreidekörner sind von einer festen Hülle eingeschlossen. Diese schützt das Korn von schädlichen Umwelteinflüssen und sorgt für eine längere Haltbarkeit des Getreides.
- Heute ergänzt Emmer den Speiseplan in vielfältiger Weise – man kann aus dem Urkorn Suppen kochen, süße Waffeln backen, Pasta oder Risotto zaubern. Besonders gut eignet sich Emmer für Brot und Gebäcke.
- Emmer lässt sich wie andere Getreidesaaten auch zum Bierbrauen verwenden. So bietet beispielsweise die Öko-Brauerei „Riedenburger Brauhaus“ auch über das Internet unter Emmerbier an, das Riedenburger Einkorn Edelbier.