Feines Schmorgericht – Cuisine mijotée

Feines Schmorgericht - Cuisine mijotée

Erst verrät es der Duft. Der allein sorgt schon dafür, dass die geladenen Freunde in Ekstase geraten. „Finger weg!“ sagt Julie lächelnd, wenn ein allzu neugieriger Gast den Deckel des Topfes heben und das Geheimnis lüften will. Julie hat zur Cuisine mijotée geladen. Mijoter, das bedeutet übersetzt köcheln. Kurzum, es gibt ein Schmorgericht. Wir können es kaum erwarten.

 

Autor Sabine Ruhland,
Foto 123rf ©foodandmore

 

Die Cuisine mijotée braucht Zeit, weniger die von Koch oder Köchin, denn ist erst alles im Topf simmert es nur noch vor sich hin. So genießen die Gäste mit Julie einen entspannten Aperitif. Die Gastgeberin ist weder nervös, noch gestresst.

 

Ihr Lachen perlt wie der Champagner im Glas. „Mes amis, das Essen kocht sich von selbst!“

 

Schmorgerichte sind klassische Hausmannskost, die aber einen so feinen Genuss schenken, dass selbst die Haute Cuisine gerne darauf zurückgreift. Man denke nur an Coq au Vin.

„Tiefe Temperaturen, hoher Genuss“, sagt Julie, die uns am heutigen Abend mit Kalbsbacken verwöhnen wird. Bei Schmorgerichten wird das Fleisch gewürzt, kräftig angebraten und danach mit Wasser, Wein oder Bouillon auf niedrige Temperatur gestellt. Das kann auf dem Herd in Töpfen oder Pfannen sein oder im Ofen. Wenn im Ofen, dann bei 80-120 Grad. „Dabei wird selbst festes Fleisch auf schonende Weise zart“, sagt Julie.

Dann ist es so weit. Julie tischt auf.

 

„Ein ganz einfaches Rezept“, sagt sie. „Zwiebeln und Sellerie schälen und in feine Würfel schneiden. Die Kalbsbäckchen mit den Zwiebeln und dem Sellerie in Walnussöl anbraten. Rosmarin, Knoblauch und gewürfelte Tomate zugeben und kräftig anrösten.
Mit einem Schuss Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Das Ablöschen und Reduzieren noch mindestens sechsmal mit jeweils einem Schuss Rotwein wiederholen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt bei kleiner Hitze ca. drei Stunden schmoren lassen. Bäckchen herausnehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen.

Den Fond passieren und einkochen lassen. Speck und Butter auslassen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Eingeweichte und kleingeschnittene Steinpilze zugeben und alles schwenken.

Mit Weißwein ablöschen und mit Kalbsfond und Sahne auffüllen. Kurz köcheln lassen, im Mixer ganz fein pürieren, durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Et voilà, das war schon alles!“  Liebe Julie, so genau wollten wir es gar nicht wissen – es war einfach nur kööössstlich.