Bei einem Angriff durch Raubfische oder um aus engen Spalten zu entkommen, trennt sich die Stone Crab von ihren Scheren. Das kann sie, denn ihre Scheren wachsen innerhalb eines Jahres nach. Was die Natur als Notlösung vorgibt, macht sich Spiny Lobster zunutze: Crusher Claw, wie die schmackhaften Scheren genannt werden, sind sozusagen „nachhaltiger Luxus“. Das Tier lebt weiter.
Autor Sabine Ruhland, Fotos Foodhunter
Einen Kochtopf mit Wasser füllen (so viel, dass der Dämpfeinsatz gut Platz findet), Butter, Knoblauch, Zitronenscheiben dazugeben. Wasser zum Kochen bringen und den Dämpfeinsatz einlegen. Die gefrorenen Florida Stone Crabs in den Dämpfeinsatz legen, so lange, bis sich die Gelenke bewegen. Das war es auch schon. Hat man die Schere geknackt, lässt sich das Fleisch am Stück herausziehen und direkt vom hauchdünnen Knochenblatt „abzuzeln“.
Ihren Namen ‚Florida Stone Crab’ hat sie nicht vom Herkunftsland, sondern vom größten Abnehmer: Florida
Der Geschmack? So gut, dass es kein großes Tamtam braucht: nur etwas Zitronen-Mayonnaise oder einen gut angemachten Salat. So gehaltvoll, dass ein bis zwei Scheren reichen, denn manche Schere wiegt bis zu einem halben Pfund. 40 Prozent davon sind Fleischanteil. Wer sie mit Taschenkrebsen in einen Topf wirft, der liegt falsch. Die Stone Crab ist eine eigene Gattung, lebt und gedeiht einzig vor den Küsten der Bahamas. Ihren Namen ‚Florida Stone Crab’ hat sie nicht vom Herkunftsland, sondern vom größten Abnehmer: Florida.
Dass sie bislang in deutschen Küchen selten zu finden war, liegt an der Schwierigkeit sie zu bekommen und daran, dass das Öffnen der Scheren ein Kraftakt ist. Die FOODHUNTER-Redaktion griff bei der Verkostung schlichtweg zum Hammer. „An einer eleganten Lösung, die Scheren zu offerieren, arbeiten wir gerade“, sagt Alexander Büning von Spiny Lobster aus Hamburg. Das Unternehmen konzentriert sich auf Gourmet Seafood Spezialitäten, frisch von den Bahamas. „Das geht nur, weil wir Partner haben, die auf den Bahamas aufgewachsen sind und beste Beziehungen zu den Fischern pflegen. Somit erhalten wir absolute Qualitätsware und importieren direkt.“
Neben den Florida Stone Crabs auch Langusten. „Die werden für uns in Reusen gefangen. Das erlaubt, zu kleine Tiere wieder unversehrt freizulassen.“ Die ansonsten übliche Variante: Vor den Bahamas werden in Küstennähe unter Wasser Wellbleche aufgestellt, unter denen sich die Tiere tagsüber sammeln. Der Taucher entfernt das Wellblech und spießt mit Haken alles auf, was sich darunter befindet. Eine für die Tiere schmerzhafte wie rücksichtslose Fangmethode.
Für Spiny Lobster werden die ausgesuchten Langusten sofort verarbeitet und tiefgefroren.
„Es ist unsinnig, die Langusten lebend quer über den Erdball zu verschiffen. Erstens ist es Stress für das Tier, zweitens zehrt die Languste in Gefangenschaft vom eigenen Fleisch. Im schlimmsten Fall kaufen Sie eine schöne, lebende Languste, um zu Hause festzustellen, dass innen kaum mehr Fleisch ist.“ Getötet wird an Bord mit einem gezielten Stich in den Rücken. „Das Herz der Languste zieht sich über den ganzen Rücken. Sie ist sofort tot und muss sich nicht im heißen Wasser winden. Das Abkochpinzip ist eine unnötige Quälerei“, sagt Alexander Büning, der schon die nächste Spezialität im Auge hat. Conch. „Diese Meeresschnecke isst man roh. Vor allem der Conch-Salat ist berühmt.
FOODHUNTER-INFO: Langusten werden oft mit Hummer verwechselt, vor allem, da sie oftmals als „Lobster“ auf die Karte wandern. Dabei ist die Unterscheidung einfach, denn Langusten besitzen nicht die ausgeprägten, großen Scheren.Dennoch sind sie stattlich, können bis zu 50 cm lang und bis zu 2 Kilo schwer werden, es gibt sogar Prachtexemplare mit 6 Kilo und mehr. Fangreif sind sie nach 2-3 Jahren. Bei der lebenden Languste muss der Schwanz leicht gekrümmt sein. Ist er das nicht, schmeckt das Tier auch gekocht nicht mehr.
Gut zu wissen
- Es gibt mehr als 700 Bahamainseln, nur 30 davon sind bewohnt.
- Der Inselstaat verfügt über 2.400 Korallenriffe, die Cays. Ideale Bedingungen für die schmackhaften Meerestiere.
- Wie heißen die Einwohner? Bahamaer.
- Die Saison für die frisch gefangenen Stone Crabs beginnt Mitte Oktober und endet Mitte Mai.
- Die Stone Crab besitzt zwei Krallen: die größere heißt „Brecher-Kralle“ und ist rechts, die kleinere ist die „Zangen-Kralle“ und sitzt links.
- Die Stone Crab verliert ihre Krallen, wenn sie fliehen will oder angegriffen wird. Innerhalb eines Jahres wächst die Kralle wieder nach. Wichtig ist nur, dass das Greifgelenk intakt bleibt.
- Die Steinkrabbe lebt in Riffen und felsigen Gebieten, ernährt sich von Austern und Krebstieren, manchmal auch von Schildkröten.
