Foie gras – schlemmen ohne stopfen

Foie gras - schlemmen ohne stopfen

Immer noch gilt die Foie gras als unwiderstehliche Delikatesse. Doch viele Spitzenköche beweisen, Qualität geht auch ohne Quälerei.

 

Autor Oliver Zelt, Fotos ©foodhunter

 

Benjamin Gallein serviert Bewusstsein und Genuss. Inmitten von einem Löwenzahnpotpourri aus Creme, Salat und marinierten Blättern thront eine fette Gänseleber. Nicht nur die herben Aromen des Löwenzahns sind eine feine Überraschung. Die Leber stammt von einer Gans aus Biohaltung, die sich selbst vollgefressen hat und nicht vollgestopft wurde.

Der Küchenchef im 1-Sternrestaurant „Olle Deele“ in Großburgwedel  „will nichts aus der traditionellen Tierquälerei“. Auf dieses Bauernritual kann nicht nur Gallein gerne verzichten, auch seine Gäste sind vom Geschmack begeistert.

 

Aus der Foie gras wird die Foie fine

 

Ganz ohne Tricks geht es allerdings nicht. Feinkosthändler Ralf Bos kennt die List der Züchter. Gänse würden sich eine natürliche Form der Fettleber anfressen, wenn sie den Flug nach Afrika überstehen wollen. „Durch Licht- und Temperatursteuerung in den Ställen ist es möglich, diese Situation das ganze Jahr zu simulieren“, so Bos. Die Franzosen nennen sie „Foie fine“. Schon der Name klingt feiner.

Die Stopfmast, bei der den Tieren mit langen Stäben ein Maisbrei in den Magen gepresst wird, ist in vielen Ländern Europas, wie in Deutschland. In Frankreich allerdings betrachtet sie die Nationalversammlung, das Unterhaus des Parlaments, als “nationales und gastronomisches Kulturerbe”.

 

Gänse, Biohof, Foto Foodhunter

 

Immer mehr Spitzenköche verbannen die „Foie gras“, die „fette Leber“ aus ihren Küchen. Drei-Sternekoch Thomas Bühner arbeitet mit der ungestopften, das Dresdner Gourmetrestaurant „Bean & Beluga“ hat die Stopfleber von der Speisekarte gestrichen.

 

Vincent Klink, der in seiner „Wielandshöhe“ in Stuttgart gerne bodenständige und trotzdem begnadete Gerichte serviert, erinnert sich gerne an seine Kindheit im Nördlinger Ries. Dort hatte er bei einem Bauern Gänse zu hüten. Die fraßen Brennnessel und Nudelreste.

„Die Tiere waren feist und auch ihre Lebern gediehen prächtig, das aber sehr langsam“, erinnert sich Klink. Und fragt sich, „warum kommt niemand auf die Idee, dieses Kulturgut so herzustellen wie die Oma und Gänselieseln das damals machten?“ Bei Klink gibt es keine Gänseleber.

In anderen Spitzenrestaurants steht die Stopfleber weiter auf der Karte. Als offenbar unverzichtbarer Genuss für den Gaumen und Luxus-Delikatesse.

Dass großes kulinarisches Kino anders geht, beweist Marco Akuzun im “top-air”-Restaurant in Stuttgart. Er tafelt ungestopfte Bio-Gäseleber in drei Varianten auf. Einmal mit Holunderblütenessigschaum, dann mit Curry, Koriander und Banane sowie zusammen mit Blutwurst.