Stephan Mießner hat Geduld. Der Reis im Topf braucht 50 Minuten bis er gar ist. Das Korn ist schwarz, natur, nicht gefärbt. Der Küchenchef im Dresdner Ein-Sternrestaurant „Elements“ weiß, die Mühe lohnt sich. Zur „Dorade rose mit Fenchel-Limetten-Dill-Salat und Queller“ ist der schwarze Reis nicht nur optische Spielerei.
Autor Oliver Zelt, Fotos ©foodhunter
Sein leicht erdiges Aroma passt wunderbar zum feinen Fisch und zum salzigem Meergemüse. „Er schmeckt ein wenig wie geröstetes Brot“, sagt Mießner. Der Dresdner kocht mit schwarzem Reis aus dem Piemont.
In Italien ernten ihn die Bauern erst seit kurzem. Bei den Chinesen hat der Anbau seit fast 3000 Jahren Tradition. Die schwarzen Körner galten als hochherrschaftliche Delikatesse. Einzig die Kaiser der verschiedenen Dynastien und deren Gefolge durften sie essen weil angeblich magische Kräfte in dem Getreide steckten.
Reis zählt bislang bei uns nicht zu den kulinarischen Knallern. Nur wenige verspüren beim Essen einen Hochgenuss am Gaumen.
Doch im Reis steckt Potenzial. Die Vielfalt der Sorten ist ein Reichtum, den die gehobene Küche langsam entdeckt. Spitzenköche nehmen vor allem den nussigen schwarzen Reis. Berlins Sterneköchin Sonya Frühsammer serviert ihn knusprig geröstet zu Iberico-Schwein mit gefüllten Zwiebeln.
Im gerade mit dem ersten Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant „Sosein“ nahe Nürnberg tischt ihn Felix Schneider als Dessert auf. Zu einem schwarzen Milchreis, herbem Schokoladeneis und einem schwarzen Reis-Baiser gießt er noch schwarze Reismilch an.
Nicht nur die schwarzen Körner hat „Reishunger“ im Angebot. Auch roten Vollkornreis aus der französischen Camargue mit einem erdigen Aroma oder den nussigen lila „Thai Hom Nin“ Reis aus Thailand. Über 20 Sorten aus aller Welt.
Der gebürtige Wiener Stefan Fak ist Chef der Berliner Firma „Lotao“. Der Mann ist im besten Sinne ein Reisverrückter. Ständig ist er auf Reisen, meist in Asien unterwegs und spricht mit Spitzenköchen und geht auf Straßenmärkte. Vor allem aber unterhält er sich mit Bauern und entdeckt dabei immer wieder seltene Sorten. Wie etwa einen innen weiß und außen rötlichen schimmernden Reis, dem die Tonerde auf der er angebaut wird seine Farbe verleiht. Fak taufte ihn „Indian Tiger Umbra“. Nur eine von vielen auserlesen Sorten, die Lotao anbietet. Einige sind zusätzlich mit Aromen und Essenzen verfeinert und verfärbt.
Stefan Fak weiß, das Korn muss nicht immer warm aus dem Topf direkt auf den Teller kommen „Der Royal Pearl Black, ein schwarzer Reis, kann hervorragend kalt zu Salaten gegessen werden. Durch die körnige Struktur schmeckt er besonders kräftig.“
Reishunger GmbH
Am Waller Freihafen 1
28217 Bremen
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www.reishunger.de
Lotao GmbH
Anna Louisa Karsch St. 9
10178 Berlin
Tel. 030- 95624599
www.lotao.com
