Genuss bis ins Mark

Genuss bis ins Mark

Den Knochen auslöffeln, das war früher eine Genuss, denn so kam man an das feine Mark. Dann vermieste BSE die Delikatesse. Nun servieren Köche wieder Knochen samt Innerei. Foodhunter-Autor Oliver Zelt entdeckte Bone-Pudding, Pfannkuchen mit Mark oder Knochen mit Kümmelbrot. 

 

Autor Oliver Zelt,
Foto fotolia©Lucky Dragon

 

Lucki Maurer braucht für die feine Klinge seiner Küche gelegentlich eine scharfe Säge. Der Koch gilt in der deutschen Gourmetszene als einer der besten Fleischexperten. Auf seinem bayerischen Bauernhof streichelt er seine Rinder für ihr Wohlgefühl. Da wäre es doch fatal, wenn sich Maurer seine Zutaten schnöde mit einem Lieferdienst vor die Tür schicken lassen würde.

 

Der Küchenchef legt gerne seine eigenen Tiere auf den Tisch und zerlegt sie auch selbst. Aus den kräftigen Hinterbeinen sägt Maurer mit Geschick die blanken Knochen in Stücke, die auf der einen Seite noch geschlossen, auf der anderen eine möglichst breite Öffnung haben. Die braucht er für seinen Bone-Pudding. Maurer füllt die dicken Knochenscheiben mit dem zuvor herausgekratzten Mark, das er mit Eigelb, Parmesan, Creme fraiche vermengt hat und mit etwas Muskatnuss und Cayennepfeffer würzt. Nach einer halben Stunde bei Oberhitze im Ofen sind die Marktörtchen im Knochenmantel fertig. Eine mit Safranfäden aufgepeppte Hollandaise ist die perfekte Zugabe.

 

Der ganze Knochen ist zurück in der Spitzenküche. Samt seinem Innersten. Zu den größten Vergnügen gehört es früher als der Braten zum Sonntagsfestessen auf dem Tisch lag, am Ende aus dem abgenagten Knochen mit besonderer Freude das Mark auszulutschen.

Jetzt geht es wieder ins Mark. Nach der fluffigen Leckerei dürfen sich Gourmets in Spitzenlokalen nun wieder durchaus die Finger lecken, was sich für die bessergestellten Urahnen keinesfalls geziemte. Für gute Tischmanieren lag schon am Anfang des 18. Jahrhunderts in den besseren Lokalen besonderes Besteck neben den Tellern. Mit einem länglichen Silberlöffel, der an der einen Seite spindeldürr an der anderen etwas wuchtiger war, schabten die Gäste feinsäuberlich das pikante Mark aus den vor ihnen liegenden dicken Knochen. Schon damals galten gebratene Markknochen als Delikatesse. Der Marklöffel liegt heute nur noch in den Auslagen der Antikhändler, der kahle Knochen macht in der Küche wieder Karriere.

 

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Im Restaurant „DasOx“ im hessischen Hilders suchte Björn Leist deshalb etwas länger nach passenden Löffeln. „Wir haben dann einen speziellen Dessertlöffel mit der richtigen Wölbung gefunden“, sagt der Koch. Die bringt der Service den Gästen jetzt zu wundervoll gratinierte Markknochen. Es sind Röhrenknochen von Rinderochsen. Das Familienlokal hat eine eigene Weide, die gleich vor der Tür liegt. Leist mag keine großen Spielereien.

In der Metzgerei, die ebenfalls zum Haus gehört, sägt der Fleischer die Knochen der Länge nach auf. Dann reibt der Koch nur ein wenig Bergkäse darüber und setzt das etwa 20 Zentimeter lange, halbierte Rinderbein in den Ofen. Dampfend heiß herausgenommen fehlen nur noch ein paar Krümel besten Salzes, grober Pfeffer und grasgrüne Schnittlauchringe. Die Gäste bekommen zum Knochen noch ein hausgebackenes Kümmelbrot auf den Teller. Damit „saugen sie meist das nussige Fett des Markes genussvoll auf und wischen noch den Rest aus“, sagt Björn Leist. Auf den extra ausgewählten Löffel verzichten die meisten.

Der englische Drei-Sternekoch Fergus Henderson streicht das im Ofen gegarte Mark schlicht auf eine Scheibe Sauerteigbrot und gibt nur etwas Petersilie und Meersalz hinzu. In Berlin tischt Sternekoch Marco Müller, ähnlich wie Henderson Freund formidabler Gerichte ohne viel Hokuspokus ein dickes Filet vom bretonischen Wolfsbarsch auf und setzt ihm eine ausgekochte Knochenscheibe samt samtenem Ochsenmark hinzu.

 

Mark war als Leckerei seit der Rinderwahnsinnskrankheit BSE eigentlich Tabu. Aber die Knochen stammen ausschließlich aus den Beinen und nicht aus dem gefährdeten Rückenmark, dessen Verwendung ohnehin streng verboten ist.

 

Das Mark gibt sein Remake nicht nur als kerniger Knaller direkt im Knochen oder als gebratene Scheibe. Bislang bietet zwar noch kein Koch seine Buletten mit Kalbfleisch und Ochsenmark an, wie sie Maria Sophia Schellhammer in ihrem 1697 erschienenen Buch „Die wol unterwiesene Köchinn“ vorschlug. Aber die guten alten Markklößchen kommen sogar in der Sterneküche auf den Teller.

In Dresden nimmt Sternekoch Stefan Hermann in seinem Lokal „Bean & Beluga“ dafür einen Teil Mark, einen Teil Toastbrot ohne Rinde und bindet die Masse mit einem Eigelb. In einer selbstgemachten Rinderbrühe pochiert der Koch die Klößchen bei sanfter Hitze und serviert sie dann zu einem bei ebenso sanfter Hitze mürbe gegartem Tafelspitz. Das ist klassische Küche, aber Hermann weiß seine Gäste gekonnt zu überraschen. Mit Fleisch zum Fisch. Auf einer gebratenen Scholle liegen kleine Markbällchen, so wie die Klößchen geformt und gedämpft. Ein „schöner Kontrast mit wunderbarem Schmelz“, schwärmt der Koch über seine Kreation. Der Fisch bekommt in der sächsischen Küche noch dünne Markscheiben aufgelegt.

Dafür löst Hermann das rohe Mark aus dem Knochen, schneidet es in vier bis fünf Zentimeter dicke Scheiben und wässert das Innere mehrere Tage damit das Blut austritt und das Mark schneeweiß wird. Dann flämmt er es nur noch kurz mit einem bunsenbrennerähnlichen Küchengerät für eine krosse Oberfläche ab und drapiert die Plättchen auf den Plattfisch.

Für Hermann selbst ist eine kleine Markroulade ein großartiger Genuss. Dafür streicht er Mark auf einen dünnen Pfannkuchenteig, rollt ihn auf und pochiert den Snack. „Einfach so auf die Hand“, lacht der Koch. Oder als Einlage in einer Suppe.

Wer das berühmte italienische „Ossobuco“ bislang etwas abfällig als Restebraten aus Beinscheiben abtat, der sollte sich jetzt an den Kick des Gerichtes heranwagen, damit er das Beste nicht weiterhin verpasst. Nach etwa drei Stunden auf kleiner Flamme hat das Mark der Knochen beim Schmoren seinen feinen Geschmack an die Sauce abgegeben, ist aber dennoch nicht ausgelaugt. Auf eine Scheibe geröstetes Brot gestrichen lässt der kleine Snack den bombastischen Braten fast vergessen.

 

Als letzter Schrei gilt im trendversessenen New York inzwischen eine schlichte Knochenbrühe. Für „Bone Broth“ stehen Frauen und Männer am Straßenimbiss „Brodo“ im Stadtteil East Village täglich Schlange. Aus Huhn, Truthahn oder Rind gekocht und in der Bouillon schwimmen nicht etwa als Gimmick die Markbrösel für eine Extraportion Power im Sud.

 

Schon beginnt die Brühe über den großen Teich auf deutsche Streetfoodmärkte zu schwappen. Da würde sich Oma sicherlich freuen, wenn sie sieht, dass die Jugend endlich mal das macht, was die Alten schon immer gesagt haben. Denn immer noch gilt eine Brühe aus ausgekochten Knochen, Fleisch und Gemüse als die beste Medizin, wenn die Nase lief und der Nacken schmerzte. Der Knaller allerdings ist jetzt das Weiche aus dem Knochenkern. Für eine markerschütternde Freude beim Trinken.