Hummer: richtig zubereiten, richtig zerlegen

Hummer: richtig zubereiten, richtig zerlegen

Für die meisten heißt es “am liebsten schon ausgelöst”, denn nur Profis wagen sich an Panzer und Scheren des Hummers. Dabei ist es einfach. Hier die richtigen Schritte, um einen Hummer richtig zu zerlegen.  

Autor Sabine Ruhand, Foto ©fotolia

 

Hummer, die Könige des Meeresbodens können bis zu 50 Jahre alt, 70 cm lang und bis zu 9 Kilo schwer werden. Der Panzer wächst nicht mit, der Hummer häutet sich. Bis zu drei Monate vor und nach der Häutung ist er vollfleischig, Schwanz und Scheren prall mit Fleisch gefüllt.

ZUBEREITUNG

 

Für einen ca. 1,5 kg schweren Hummer vier Liter Wasser erhitzen. Zwei Teelöffel Meersalz und etwas Gemüse (Karotten, Lauch, Staudensellerie, Knoblauch, Zwiebeln) ind Wasser geben und 20 Minuten köcheln lassen.

Danach einen Schuss Zitronensaft zugeben, einen Thymianzweig, ein bis zwei Lorbeerblätter, einen Teelöffel Kümmel sowie eine Flasche trockenen Weißwein. Nochmals 15 Minuten leicht kochen lassen.

Am Ende den Fond kräftig sprudelnd aufkochen und den Hummer kopfüber in den Topf werfen. Zwei Minuten kochen lassen, Hitze reduzieren und den Hummer 25 Minuten garziehen lassen. Ist er fertig, zerlegen Sie ihn in folgenden Schritten:

Die Hummerscheren abdrehen

Den gekochten Hummer am Brustpanzer festhalten und die Scheren mit drehender Bewegung vom Rumpf trennen. Dazu greift man die Scheren am besten dicht am Körper, wo sie angewachsen sind.

Den Hummer mit dem Messer teilen

Den Hummer mit der Unterseite fest auf die Arbeitsfläche drücken, am Kopf festhalten und mit einem großen stabilen Messer Richtung Schwanz längs durchschneiden. Die Messerspitze wird in der Naht – der Vertiefung zwischen Kopf und Rumpf – angesetzt.

Den Kopf halbieren

Nun den Hummer in die andere Richtung drehen und wieder fest auf die Arbeitsfläche drücken. Tief mit der Messerspitze einstechen und den Kopf auf die gleiche Weise wie den Körper teilen. Dann die Teile aus dem Panzer entfernen, die nicht essbar sind, auch den Darm. Und die Antennen entfernen.

Das zarte Fleisch aus den Beinen

Die dünnen Beine vom Hummerkörper abdrehen und leicht mit dem Messerrücken darauf schlagen (damit das Fleisch nicht zerquetscht wird). Mit der Hummergabel nun das Fleisch herausziehen.

Die drei Teile der Schere 

Damit das Scherenfleisch sauber herausgenommen werden kann, die Schere in die Hand nehmen (mit der gebogenen Seite im Handteller) und nun die kleinere, obere Scherenzange einschließlich Knorpelblatt mit kräftigem Zug nach unten wegdrücken. Dann das untere Glied, genau dort wo es angewachsen ist, mit einer drehenden Bewegung ebenfalls von der Schere abtrennen.

Das untere Glied der Schere ist ein Gelenk, in ihm steckt leckeres Fleisch. Nur leicht auseinanderziehen, denn der Panzer ist an dieser Stelle relativ weich. Damit ist das Hummerfleisch praktisch schon ausgelöst.

Das große Scherenstück öffnen

Der Scherenpanzer ist der stärkste am ganzen Hummer. Legen Sie das Scherenstück hochkant (mit der gebogenen Seite nach unten) auf die Arbeitsfläche und schlagen Sie es einmal scharf mit dem Messer an, so dass ein Sprung darin entsteht. Aber auf das dicke Ende schlagen! Nun das angeschlagene Panzerstück abbrechen und das Scherenfleisch mit der rechten Hand vorsichtig am ganzen Stück herausziehen.

Hummer zerlegen, Foodhunter