Für die meisten heißt es beim Hummer „am liebsten schon ausgelöst“, denn nur Profis wagen sich an Panzer und Scheren. Dabei ist es gar nicht so schwer.
Autorin Sabine Ruhand,
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Hummer sind die Könige des Meeresbodens. Sie können bis zu 50 Jahre alt, 70 cm lang und bis zu 9 Kilo schwer werden. Der Panzer wächst nicht mit, der Hummer häutet sich.
Bis zu drei Monate vor und nach der Häutung ist er vollfleischig, Schwanz und Scheren prall mit Fleisch gefüllt.
Hummer richtig zubereiten und zerlegen.
Für einen ca. 1,5 kg schweren Hummer vier Liter Wasser in einem großen Topf erhitzen.
Zwei Teelöffel Meersalz und etwas Gemüse (Karotten, Lauch, Staudensellerie, Knoblauch, Zwiebeln) ins Wasser geben und 20 Minuten köcheln lassen.
Einen Schuss Zitronensaft zugeben, einen Thymianzweig, ein bis zwei Lorbeerblätter, einen Teelöffel Kümmel sowie eine Flasche trockenen Weißwein. Nochmals 15 Minuten leicht kochen lassen.
Am Ende den Fond kräftig sprudelnd aufkochen und den Hummer kopfüber in den Topf werfen.
Nur wenn das Wasser sprudelnd kocht, ist das Sterben relativ schnell, alles andere oder gar mehrere Tiere zeitgleich hineinwerfen, ist schlimmste Tierquälerei.
Den Hummer zwei Minuten kochen lassen, Hitze reduzieren und den Hummer weitere 25 Minuten gar ziehen lassen. Ist er fertig, zerlegen Sie ihn in folgenden Schritten:
1. Die Hummerscheren abdrehen
Den gekochten Hummer am Brustpanzer festhalten und die Scheren mit drehender Bewegung vom Rumpf trennen. Dazu greift man die Scheren dicht am Körper, an der Stelle wo sie angewachsen sind.
2. Den Hummer mit dem Messer teilen
Den Hummer mit der Unterseite fest auf die Arbeitsfläche drücken, am Kopf festhalten und mit einem großen stabilen Messer Richtung Schwanz längs durchschneiden. Die Messerspitze wird in der Naht – der Vertiefung zwischen Kopf und Rumpf – angesetzt.
3. Den Kopf halbieren
Nun den Hummer in die andere Richtung drehen und wieder fest auf die Arbeitsfläche drücken. Tief mit der Messerspitze einstechen und den Kopf auf die gleiche Weise wie den Körper teilen. Dann die Teile aus dem Panzer entfernen, die nicht essbar sind, auch den Darm. Und die Antennen entfernen.
4. Das zarte Fleisch aus den Beinen
Die dünnen Beine vom Hummerkörper abdrehen und leicht mit dem Messerrücken darauf schlagen (damit das Fleisch nicht zerquetscht wird). Mit der Hummergabel nun das Fleisch herausziehen.
5. Die drei Teile der Schere
Damit das Scherenfleisch sauber herausgenommen werden kann, die Schere in die Hand nehmen (mit der gebogenen Seite im Handteller) und nun die kleinere, obere Scherenzange einschließlich Knorpelblatt mit kräftigem Zug nach unten wegdrücken. Dann das untere Glied, genau dort wo es angewachsen ist, mit einer drehenden Bewegung ebenfalls von der Schere abtrennen.
Das untere Glied der Schere ist ein Gelenk, in ihm steckt leckeres Fleisch. Nur leicht auseinanderziehen, denn der Panzer ist an dieser Stelle relativ weich. Damit ist das Hummerfleisch praktisch schon ausgelöst.
6. Das große Scherenstück öffnen
Der Scherenpanzer ist der stärkste am ganzen Hummer. Legen Sie das Scherenstück hochkant (mit der gebogenen Seite nach unten) auf die Arbeitsfläche und schlagen Sie es einmal scharf mit dem Messer an, so dass ein Sprung darin entsteht. Aber auf das dicke Ende schlagen! Nun das angeschlagene Panzerstück abbrechen und das Scherenfleisch mit der rechten Hand vorsichtig am ganzen Stück herausziehen.
