Deutschlands erste Espuma-Bar. Der Münchner Valentin Vögele hat sie kreiert, selbst gebaut und sorgt mit seinem Konzept auf zahllosen Veranstaltungen für unbeschwerte Esslust. Erdbeeren, Parmesan, Spargel, Fleisch und Fisch – nichts, was er nicht in fluffig leichter Konsistenz auf den Teller bringt. Exklusiv für Foodhunter zaubert er vier Rezepte, die „isi“ zu machen sind. Wir waren begeistert!
Autor Sabine Ruhland, Fotos ©foodhunter
Ist es schwer Espumas zu bereiten?
Es braucht schon ein bisschen Übung. Also nicht den iSi Whip anwerfen und glauben, alles wird auf den ersten Drücker perfekt.
Gibt es einen Unterschied zwischen „Air“ und Espuma?
Air ist mehr die Badeschaumkonsistenz, Espuma wie ein cremig-leichtes Mousse. Espuma schenkt deutlich mehr Geschmack.
Was braucht es für ein Espuma?
Als Basis immer Saft, Püree oder Creme. Wichtig: nicht das kleinste Bröckchen darf drin bleiben. Also lieber einmal mehr durchs Sieb laufen lassen.
Wie funktioniert das mit dem iSi-Whip?
Den iSi Whip erst in die Hand nehmen, wenn die Basis fertig ist. Dann den iSi-Whip bis zur Markierung füllen – nicht darüber hinaus, denn das Gas braucht Platz). Jetzt die Flasche stehend mit der Gaspatrone befüllen. Die Flasche erst wieder öffnen, wenn das Gas komplett aufgebraucht ist. 1 Kapsel reicht für ca. 0,5 Liter.Wichtig
Wichtig: Die Masse genau abschmecken bevor sie in den iSi Whip gefüllt wird. Ist die Flasche erst einmal zu, kann nicht mehr nachgewürzt werden. Und bevor der erste Schaum über die Speise kommt, immer ein Probe-Drücker ins Glas.
Weißes Tomaten-Espuma
Der Zauber des Sommers, eingefangen in leichtem Schaum. Tomaten-Espuma passt hervorragend zu deftigen Gerichten wie beispielsweise Salsiccia-Brotsalat. So wird der Schaum gemacht.
- Tomaten vierteln, Strunk weg
- Basilikum zupfen, ein Schluck Wasser, dazu Balsamessig – alles kurz mixen (wirklich nur kurz, denn umso länger gemixt wird, desto mehr Farbe geht in den Sud und das wollen wir ja nicht!)
- Danach den Brei durch ein Passiertuch tropfen lassen – ohne dabei zu pressen oder zu drücken. Das dauert. Bis zu 24 Stunden.
- Die Belohnung: weiße Tomatenessenz.
- Wissenswert: Ca. 1 kg Tomate für 200 ml Essenz.
- Die Essenz mit Salz, Gin und weißem Balsamico abschmecken, 1 Tropfen Tabasco dazu. Und Sahne. Je nach Saftmenge 3 Teile Saft und 1 Teil Sahne rechnen!
Parallel Gelatine auflösen – nicht zu viel nehmen, nicht zu wenig. Ca. 3 g auf einen Liter. „Jeder werdende Espuma-Künstler sollte zuvor experimentieren“, sagt auch Valentin Vögele. „Espuma verlangt schon ein wenig Fingerspitzengefühl. Es kann auf Anhieb gelingen, muss aber nicht.“
Gurken-Espuma
Fein zur gebackenen Auster, zu Lachs oder geräucherter Forelle, zu Salaten und Garnelen. So wird’s gemacht.
- 3 Gurken ungeschält in Stücke schneiden,
- 100 g Creme fraiche und 100 ml Sahne dazu. I
- m Mixer – wer ihn hat nimmt den Thermomix von Vorwerk – zu einer cremigen Konsistenz verarbeiten.
- Ca. ½ Messlöffelchen Xanthan dazugeben (verbindet Wasser mit Püree).
- Danach penibel sieben. Masse gut runterkühlen. Danach in den iSi Whip geben.
Sellerie-Espuma
Herrlich zu Fleischgerichten, in diesem Fall Ochsenbackerl-Ragout. So geht’s.
- ½ Sellerie, geschält und in kleine Stücke geschnitten
- mit 1 Zwiebel, geschält und in Würfel geschnitten und mit ca. 40 g Butter in der Pfanne anschwitzen.
- Einige Zweige Thymian dazugeben
- Mit ca. 150 ml Weißwein ablöschen
- einreduzieren lassen
- Mit etwas Hühnerfond aufgießen, gerade so, dass alles bedeckt ist.
- Wenn der Sellerie weich ist, Thymian rausnehmen.
- Sellerie in den Thermomix geben.
- Parallel Gelatine in lauwarmem Wasser einweichen.
- Einen Teil der Selleriemasse nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
- Zu restlichen Masse hinzufügen und wieder in den Thermomix geben.
- Durch ein Sieb drücken und kalt stellen.
- iSi Whip füllen, Kapsel aufschrauben, mit dem Gerätekopf nach unten gut schütteln. TIPP: Vor dem Befüllen den iSi Whip auf Eis legen.
Erdbeer-Espuma
Es geht auch jede andere Beere – eine süße Wolke für Eis, Süßspeisen oder als i-Tüpfelchen auf marinierten Erdbeeren. So geht’s:
- 350 g Erdbeeren (vom grünen Stiel befreit) mit 55 g Staubzucker und 25 ml Zitronensaft pürieren.
- Masse auf 60 °C erhitzen und Gelatine (3-4 Blatt) darin auflösen.
- Nun 200 ml Schlagsahne dazugeben und alles durch ein feines Sieb pürieren.
- Nach dem Abschmecken in den iSi Whip einfüllen, 2 Kapseln aufschrauben. Kräftig schütteln und kalt stellen. Vor dem Anrichten erneut kräftig schütteln.
