Hummer. Wissen, wann er am besten schmeckt

Hummer. Wissen, wann er am besten schmeckt

Die Könige des Meeresbodens können bis zu 50 Jahre alt, 70 cm lang und bis zu 9 Kilo schwer werden. Der Panzer wächst nicht mit, der Hummer häutet sich. Bis zu drei Monate vor und nach der Häutung ist er vollfleischig, Schwanz und Scheren prall mit Fleisch gefüllt. Wichtig zu wissen: in Gefangenschaft frisst er nicht. 

 

Autor Sabine Ruhland, Foto ©Clarini – Fotolia  

 

Da liegen sie, fristen wochenlang ein trauriges Leben: die Hummer in der Becken der Feinkostgeschäfte. “Jetzt ist Hauptsaison” schallt es pünktlich zu Weihnachten und Silvester und es gibt die guten Tipps zur Hummerzubereitung.

 

Während der Hälterung frisst der Hummer nicht. Er zehrt von seinem Fleisch

 

Wer im Sommer an den sonnigen Stränden weilt, wird Hummer häufig auf Speisekarten finden. Hauptfangzeit sind die Sommermonate, weshalb es völlig unsinnig ist, den Hummer bei uns zum Wintergericht zu degradieren – bis er auf dem Teller landet, fristete er sein Leben in Gefangenschaft, im Fachjargon Hälterung. Während dieser Zeit frisst er nichts, zehrt von seinen Reserven.

Durch den Gewichtsverlust nimmt auch die Qualität ab. In den kalten Monaten, also ab jetzt, bis zum Beginn der neuen Saison im Sommer, kaufen Sie daher meist Hummer aus der letzten Hauptfangsaison und müssen sich nicht wundern, wenn ihr Prachtexemplar nach dem Kochen damit überrascht, kaum noch Fleisch zu haben. Die stille Rache.

 

 

Richtig einen Hummer zerlegen

 

Die Hummerscheren abdrehen.
Den gekochten Hummer am Brustpanzer festhalten und die Scheren mit drehender Bewegung vom Rumpf trennen. Dazu greift man die Scheren am besten dicht am Körper, wo sie angewachsen sind.

Den Hummer mit dem Messer teilen.
Den Hummer mit der Unterseite fest auf die Arbeitsfläche drücken, am Kopf festhalten und mit einem großen stabilen Messer Richtung Schwanz längs durchschneiden. Die Messerspitze wird in der Naht – der Vertiefung zwischen Kopf und Rumpf – angesetzt.

Den Kopf halbieren.
Nun den Hummer in die andere Richtung drehen und wieder fest auf die Arbeitsfläche drücken. Tief mit der Messerspitze einstechen und den Kopf auf die gleiche Weise wie den Körper teilen. Dann die Teile aus dem Panzer entfernen, die nicht essbar sind, auch den Darm. Und die Antennen entfernen.

Das zarte Fleisch aus den Beinen.
Die dünnen Beine vom Hummerkörper abdrehen und leicht mit dem Messerrücken darauf schlagen (damit das Fleisch nicht zerquetscht wird). Mit der Hummergabel nun das Fleisch herausziehen.

Die drei Teile der Schere.
Damit das Scherenfleisch sauber herausgenommen werden kann, die Schere in die Hand nehmen (mit der gebogenen Seite im Handteller) und nun die kleinere, obere Scherenzange einschließlich Knorpelblatt mit kräftigem Zug nach unten wegdrücken. Dann das untere Glied, genau dort wo es angewachsen ist, mit einer drehenden Bewegung ebenfalls von der Schere abtrennen. Das untere Glied der Schere ist ein Gelenk, in ihm steckt leckeres Fleisch. Nur leicht auseinanderziehen, denn der Panzer ist an dieser Stelle relativ weich. Damit ist das Hummerfleisch praktisch schon ausgelöst.

Das große Scherenstück öffnen.
Der Scherenpanzer ist der stärkste am ganzen Hummer. Legen Sie das Scherenstück hochkant (mit der gebogenen Seite nach unten) auf die Arbeitsfläche und schlagen Sie es einmal scharf mit dem Messer an, so dass ein Sprung darin entsteht. Aber auf das dicke Ende schlagen! Nun das angeschlagene Panzerstück abbrechen und das Scherenfleisch mit der rechten Hand vorsichtig am ganzen Stück herausziehen.