Ist keine Kunst: die perfekte Bratensauce

Dass sich viel Hobbyköche vor den Saucen scheuen, zeigt schon das “perfekte Dinner”. Selten, dass zu Fisch oder Fleisch eine raffinierte Soße serviert wird. Meist kommt das Gebratene “trocken” auf die Teller. Wir nehmen Ihnen die Saucenangst!

Autor Dirk Vangerow, Foto ©foodhunter

Grundsätzlicher Tipp: Wenn Sie Fisch oder Fleisch anbraten (in Öl) und sich Röstaromen bilden, sind diese (nach Herausnehmen des Bratguts) blitzschnell in eine Sauce verwandelt: einen Schuss Mineralwasser zugeben, dann sprudelt und schäumt es in der Pfanne, ein Stück Butter, bei Bedarf ein Schuss Weiß- oder Rotwein, Salz, Pfeffer, fertig. Das ist die einfache Basis.

Wenn Sie allerdings Zeit haben, dann machen Sie doch an einem verregneten Sonntag eine Traumsauce, frieren sie portionsweise ein und haben dann immer die perfekte Soße parat.

Unser Rezept für die Rotwein- oder Bratensauce gilt für Fleisch, die Abwandlung für Lamm und Wild gibt es natürlich auch.

ZUTATEN

1 kg Kalbsknochen oder Kalbsbeinscheiben, Ochsenschwanz
50 g Kokosfett oder ein neutrales Öl
300 g Knollensellerie
300 g Karotten
200 g Zwiebeln
300 g Lauch

Alles in grobe Würfel geschnitten. Den Lauch in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

2-3 Esslöffel Tomatenmark
150 ml Rotwein, den gleichen den Sie ohnehin zu dem Gericht servieren möchten.
Puderzucker
Salz
2-3 Zweige Thymian
Pfeffer, schwarz oder rot
1 Stück Bitterschokolade

ZUBEREITUNG

Die Kalbsknochen oder Kalbsbeinscheiben, den Ochsenschwanz 5 min. scharf in einem großen Topf anbraten.
Danach die Teile herausnehmen beiseite stellen und das Gemüse anrösten.
Tomatenmark mit anrösten und dann das Gemüse mit Puderzucker bestäuben, weiter rösten und den Zucker karamellisieren lassen. Salz hinzugeben.
Mit Wasser oder Gemüsebrühe bedecken und die Knochen oder das Fleisch obenauf legen und dann bei 200 Grad Ober/Unterhitze in den Ofen oder auf dem Herd auf unterster Stufe einköcheln lassen.
Den verbliebenen Fond nach ca. 3 Stunden in einen Topf durch ein feines Sieb passieren und mit ein paar Zweigen Thymian aufkochen lassen.
Rotwein hinzufügen und ein Stück Bitterschokolade.
Den Pfeffer hinzufügen.
Evtl. 1-2 EL Balsamico.
Einkochen lassen bis der Fond eine sirupartige Konsistenz hat.

Variante für Wild

Den Fond wie oben mit Wildknochen zubereiten. 2-3 Lorbeerblätter, 12 Pfefferkörner im Ganzen, 5-7 gestoßene Wacholderbeeren mit einkochen lassen. Abschmecken mit Portwein und 1-2 Stückchen Schokolade.

Variante für Lamm

Den Fond wie oben mit Lammknochen zubereiten.Thymianzweige hinzugeben. Zweige deshalb den in den Stängeln ist die meiste Kraft und sie lassen sich mühelos wieder entfernen. Marsala hinzugeben und eine Messerspitze Curry Anapurna oder Purple Curry von Ingo Holland. Ganz zum Schluss 5-7 Minzeblätter mitziehen lassen. Vor dem Servieren allerdings wieder entfernen.