Jörg Sackmann: Beeren, Milchhaut, Prelibato

Jörg Sackmann: Beeren, Milchhaut, Prelibato

Es ist der 18. Gourmetgipfel der Aldiana Clubs. Es ist auch der 18. Gourmetgipfel für Jörg Sackmann, der seit Anbeginn dabei ist „Für mich ist das wie ein Familientreffen”, lächelt er, denn befreundete Kollegen wie Harald Wohlfahrt oder Kolja Kleeberg zieren dieses Gourmet-Event ebenso lange. foodhunter hat den sympathischen Spitzenkoch an der Costa del Sol getroffen. 

 

Autor Sabine Ruhland, Fotos ©foodhunter

 

Der Stolz auf Sohn Nico, mit dem Jörg Sackmann seit einigen Jahren gemeinsam das renommierte Familienunternehmen in Baiersbronn führt, sprüht aus jedem Satz. Warum begleitet ihn der Sohn nicht zum Gourmetgipfel?  „Er ist verheiratet, hat drei Kinder, da ist das nicht so einfach. Dabei haben er und seine Frau Anna sich genau vor fünf Jahren hier im Aldiana Club Costa del Sol kennengelernt.” – Ein bisschen Nico ist aber doch dabei, denn dessen Faible für Kräuter und Wiesenblumen spiegelt sich in den Margeriten-Kapern wider (eingelegte, noch fest geschlossene Knospen), die Teil des Sackmann-Desserts sind.

„Beim Gourmetgipfel wechseln wir uns ab, wer welchen Gang bereitet. In diesem Jahr möchte ich die Gäste mit dem Dessert verwöhnen. Knuspriges Emmerreismüsli mit geeister Ziegenmilch, frischen Beeren, Prelibato-Gelle, Streifen vom Baumkuchen und Margeriten-Kapern. Der Clou: die getrockneten Milchhaut-Chips, die einfach grandios nach Milch schmecken. „Ein langwieriger Prozess”, sagt Sackmann. ”Kondensmilch und Zucker aufkochen und anschließend bei kleiner Flamme warm halten. Wenn sich eine Haut gebildet hat, diese mit Backpapier abnehmen und anschließend bei 60 °C trocknen. Lange trocknen.”

Was ist Prelibato?  Ob dunkler Aceto Balsamico oder Prelibato – die Grundzutat sind Trebbiano-Trauben, die allerdings beim Prelibato, dem “köstlichen” hellen Essig behutsamer eingekocht werden. Im Anschluss kommt der Essig zum Reifen für fünf Jahre in helle Holzfässer, meist aus Esche, denn dieses Holz gibt nur wenig Färbung ab. Somit ist der Condimento balsamico auch nach der Reife noch hell und fast klar.

 

Das Arrangement muss sitzen, dafür sorgt der Chef persönlich. Für den Dinnerabend sind die Köche und Helfer ab 8.30 h in der Küche. Das Dessert kommt gegen 23 Uhr an die Tische, ein langer Tag also. Rechts: genialer Geschmack – die Milchhaut Chips als Deko fürs Dessert

 

Seine Kollegen beeindrucken nicht minder. Der bissfeine Pulpo von Hubertus Tzschirner harmoniert wunderbar mit geröstetem Brokkoli und Rauchmandel, die Langustinos von Kleeberg zergehen auf der Zunge, der Eismeerkabeljau von Wohlfahrt begeistert auch aufgrund des ungewöhnlich Suds, denn Escabeche ist eine Mischung aus Beize und Marinade, die dem exzellenten Fisch eine ungewöhnliche Note verleiht. Genial das Rinderfilet mit Wacholder Lack, Rote Zwiebel Tempura und Hibiskus Radieschen von der einzigen weiblichen Spitzenköchin Tanja Grandits. – Die Gäste im Gourmetgipfel-Glück.

 

Spitzenküche am Pool: Laumwarmer Langustino mit Mandelpüree, schwarzen Sojabackerbsen und gebratenem Lauch, serviert in einem leichten, erfrischenden Sud aus Tomate und feinstem Olivenöl von Kolja Kleeberg. Rechts: Confierter Eismeerkabeljau in Escabechsud, dazu Kartoffel-Wasabi-Stampf. Von Harald Wohlfahrt.

 

Der Aldiana Gourmetgipfel ist ein Extra für Gäste, für das sie nicht extra bezahlen müssen.

 

Tanja Grandits, Harald Wohlfahrt, Jörg Sackmann, Kolja Kleeberg,Renato Manzi – klanvolle Namen, die für hohe Kochkunst stehen. Für das festliche Dinner im Rahmen des einwöchigen Gourmetgipfels  mit buchbaren Workshops und Tastings müssen Gäste nichts extra bezahlen. Sterneküche statt Büffet, dazu viel Show und Leidenschaft. Wer derartige kulinarische Überraschungen liebt, sollte also künftig genau diese Woche buchen.

 

Die Liegen für den Dinnerabend vom Pool verbannt. Statt dessen Tische für rund 440 Gäste, die dem Sternedinner gebannt entgegensehen.

Rund drei Stunden werden die Gäste am Abend mit Spitzenküche und Show unterhalten