Kaninchen statt Hase – ein sternegekröntes Gericht

Kaninchen statt Hase - ein sternegekröntes Gericht

Diethard Urbansky ist Chefkoch im Sternerestaurant Dallmayr. Nichts in diesem intimen Luxustempel ist dem Zufall überlassen, jedes Einrichtungsdetail von erlesener Qualität. – Wie auch jeder Teller, der die Küche verlässt. Zwischen Hummer, Kaviar und Rochen setzt Urbansky immer wieder regionale Produkte in Szene. In diesem Fall Kaninchen. Zum ganz und gar (un-)klassischen Rücken serviert er Leber und Nieren. 

 

Fotos ©foodhunter

 

DIEtHARD URBANSKY (RE.) UND SOUSCHEF CHRISTOPH KUNZ

 

REZEPT RESTAURANT DALLMAYR 
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

 

2 Kaninchenrücken am Knochen mit Bauchlappen
160 g Kaninchenleber
4 Kaninchennieren
80 g Lardo, dünn geschnitten
150 g dünner Frühlingslauch(im Asialaden erhältlich)
50 g Mini-Champignon
1 Schale Gartenkresse

 

FÜR DEN SUD

2 l heller Geflügelfond
250 g Wurzelgemüse
1 Bund Zwiebellauch
500 g Kaninchenknochen oder Kaninchenparüren
2 Lorbeerblätter
5 weiße Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
600 g Putenbrust
100 g grüne Spitzen vom Zwiebellauch
7 Eiweiß
Salz
Xanthan (von Biozoon)

 

FÜR DIE CHAMPIGNONCREME

1 kg weiße Champignons
Butterschmalz
SalzPfeffer
1 Thymianzweig

FÜR DIE HASELNUSSCREME

1 l Vollmilch
500 g geschälte Haselnüsse

 

 

 

ZUBEREITUNG

 

  1.  Den Kaninchenrücken auslösen und von der Silberhaut befreien. Die Bauchlappen aufheben und einzeln vakuumieren. im Wasserbad 2 ¼ Stunden bei 65 °c garen.
  2. Den Kaninchenrücken mit den Lardo umwickeln und vakuumieren. Im Wasserbad 12 Minuten bei 65 °c garen.

 

FÜR DAS CHAMPIGNONPÜREE

  1. Im ersten Schritt  eine Haselnusscreme herstellen: Milch und Haselnüsse aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Danach fein mixen und durch ein Sieb streichen.
  2. Für die Champignoncreme die Champignons von Stielen und Lamellen befreien, Köpfe in feine Scheiben schneiden und in etwas Butter ohne Farbe anschwitzen. Danach Pilze gut abstreifen, ebenfalls fein mixen und durch ein Sieb streichen.
  3. Zur Vollendung des Champignonpürees 200 g Haselnusscreme und 200 g Champignoncreme mischen, kurz aufkochen lassen und etwas salzen. Das Püree in eine Spritzflasche umfüllen.
 

FÜR DEN SUD

  1. Hellen Geflügelfond mit Kaninchenparüren und Wurzelgemüse, insbesondere Zwiebellauch, verkochen und mit Lorbeerblatt, weißen Pfefferkörnern und Wacholderbeeren würzen.
  2. Nach einer Stunde Kochzeit alles durch ein Sieb passieren.
  3. Den Sud mit Putenbrust (grob gewolft) und Hühnereiweiß klären.
  4. Nochmals ungefähr eine Stunde einkochen lassen und anschließend erneut durch ein Tuch passieren.
  5. Eventuell nachsalzen und nochmals das Grüne vom Zwiebellauch ca. 10 Minuten ziehen lassen.
  6. Leicht gebunden wird der Sud am Ende mit Xanthan.

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DIE VOLLENDUNG

  1. Den fertig gegarten Kaninchenbauch und Kaninchenrücken aus dem Vakuumbeutel nehmen und mit dem Thymianzweig in der Pfanne anbraten. Leicht salzen.
  2. Zwiebellauch putzen und in 3 cm lange Stücke schneiden und ebenfalls kurz anbraten. Falls Sie den dünnen Frühlingslauch aus Thailand nicht im Asiashop bekommen, können Sie auch zarten normalen Frühlingslauch verwenden. dann erst der Länge nach vierteln und danach in 3 cm lange Stücke schneiden.
  3. Leber und Nieren in eine Pfanne geben und in Butter rosa anbraten. Maximal 5 Minuten bei mittlerer Hitze.
  4. Die fertig gegarten Bauchlappen aus dem Vakuumbeutel nehmen und rechteckig zuschneiden.
  5. Auch den kaninchenrücken aus dem Vakuumbeutel nehmen und in ca. 2–3 cm breite Stücke schneiden.

ANRICHTEN

  1. Je zwei Bauchlappen auf dem Teller platzieren. Darauf Stücke des Rückens sowie je zwei halbierte Nieren und Leber drapieren.
  2. Mit Champigonpüree an verschiedenen Stellen ‘betupfen’ und mit Frühlingslauch und Kresse zu einem kleinen Gesamtkunstwerk vollenden.
  3. Den Sud neben das Fleisch fließen lassen.

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