König der Ziegen und des Käses: Aleš Winkler, Istrien

König der Ziegen und des Käses: Aleš Winkler, Istrien

Aleš Winkler und Freund Igor (v. li.) betreiben die erste Biokäserei in Istrien. Versteckt zwischen Labin und Pula im Hinterland (am besten man gibt die GPS-Daten ein, um hinzufinden – 44°57’43″N, 14°00’02″O) liegt die Farm “Stancija Kumparička”, auf der sich rund 200 Ziegen 120 ha teilen. Sie leben das ganze Jahr im Freien, fressen wilde Kräuter und Gräser der Saison, was jedem Käse einen einmaligen Geschmack verleiht. “Ein Tierarzt war schon über ein Jahr nicht mehr bei uns”, lächelt Aleš, dessen Augen so blau sind, dass eigentlich Hollywood anklopfen müsste, um den Wildschopf zu engagieren.

Autor Sabine Ruhland,
Fotos ©Foodhunter 

 

Anwalt war er früher, dann reifte der Plan 10 Jahre in seinem Kopf und vor drei Jahren endlich setzte er ihn die Tat um. “Istrien hat enormes Potenzial, aber bis jetzt machen wir nichts draus. Es gibt fast keine frische Kuhmilch, kaum Ziegen – dabei ist die Ziege das Symbol unserer Region – kaum Landwirtschaft, dabei ist das Land groß und völlig unbelastet von Industrie und Pestiziden.”

 

Für seine Ziegen reicher Nährboden, Dutzende verschiedener Kräuter decken ihren Tisch, darunter wilder Thymian, Rosmarin, Salbei, Schafgarbe, Geißbart auch Wildspargel genannt, Giersch, wilder Fenchel, Estragon und Feld-Kerbel. Gräser sprießen das ganze Jahr, verleihen dem Grundprodukt so viel Gehalt und unterschiedliche Nuancen, dass Aleš seinen Käsen nichts weiter zugibt. “Es ist einfach aus einem eher langweiligen Käse was zu machen, wenn man Kräuter, Pfeffer oder sonst was dazutut. Ich will meinen Käse naturbelassen.”

Einzige Ausnahme ist der Safran von Alessandro, der vor einem Jahr angefangen hat, eine Krokus-Plantage in Istrien aufzubauen. Der Safran-Frischkäse von Aleš Winkler schmeckt zart und unaufdringlich nach dem Luxusgewürz. Alles andere, was er uns als Kostprobe offeriert, lässt uns dann richtig in die Knie gehen.

 

Vergessen Sie alles, was Sie je über Ziegenkäse gehört haben, jeden Geschmack, den Sie gekostet haben – dieser Käse schlägt alles um Längen!

 

Draußen tobt ein Gewitter, also verkosten wir drinnen. Am riesigen Holztisch, gefertigt aus zwei schweren Planken und in der Mitte zusammengehalten von stählernen Platten, eine Eigenkonstruktion von Aleš und seinem Partner Igor, der sich als Hobbyschmied im Winter die Zeit vertreibt und geniale Messer fertigt.

Die Käse haben verschiedene Reifegrade und jedes Stadium schenkt eine andere geschmackliche Finesse. Mild und würzig schmecken sie, der ganze unbeschreibliche Duft dieser satten Landschaft eingefangen in die kleine Laibe. Dazu ein Wein vom Nachbarn, es ist 12 Uhr, da geht ein leichter Roter. Draußen tobt Verlagshund Snoopy mit den Eseln und den anderen Hunden des Hofes. Die Ziegen sind irgendwo versteckt, man hört ihr Gemecker, aber zu sehen ist angesichts der Weite der Felder nur ein bisschen “Jungtier”.

Langsam optimiert Aleš seinen Verkauf, arbeitet mit den besten Restaurants Istriens zusammen – ebenso wie mit Heston Blumenthal in London. In Deutschland gibt es diesen Käse noch nicht, doch Aleš hat große Pläne. Mehr Land will er pachten, auf 50 Jahre hat man ihm einen kilometerlangen Landstrich am Meer angeboten, dort schmecken die Gräser nach Salz und Meeresbrisen. Kaum auszudenken, welche Käsewonnen er uns dann noch bescheren wird.