Zwei Tage lang waren sie in verschiedenen Küchen zugange: Köche aus Indien, Singapur, Finnland, Spanien, die gemeinsam mit Chefs ungarischer Restaurants ein 7-Gänge Gala-Menü auf die Beine stellten und dabei die ungarischen Produkte in den Vordergrund stellten. Initiiert wurde dieses Event von László Ruprecht und Svét.
Autorin Sabine Ruhland
Fotos © foodhunter
Foto oben: John Higgins aus Canada, Aaron Wong Chee Yee aus Singapur, Prof. Atul A. Gokhale aus Indien
László Ruprecht ist erfahrener Koch, hat in renommierten Restaurants gearbeitet, u.a. dem Atrium Hyatt in Budapest und auch die Weiterbildung in der Ritz-Meisterklasse in Paris absolvieren. Nach vielen Berufsjahren musste er feststellen, dass Wirtschaftlichkeit und Effizienz oft vor Qualität gehen. 2013 gründet er SVÉT, die „Vereinigung Stilvolle Ländliche Gastronomie Ungarn“. Köche aus der ganzen Welt lassen sich davon inspirieren.
Seit Gründung von Svét ist es unser Ziel, Veranstaltungen dieser Art zu organisieren, bei denen die Köche die Gäste persönlich kennenlernen, die ungarischen Produkte neu interpretieren und sich alle wohl fühlen. Das hat sich gut entwickelt, die Gala in Eger hat das eindrucksvoll bewiesen. Dennoch stehen wir mit unserem Wunsch, unser Land kulinarisch im Ausland zu repräsentieren und intensive Beziehungen zu Produzenten aufzubauen noch am Anfang.“
Das größte Problem – die Logistik. Ein Koch hat keine Zeit, zig Produzenten anzurufen, wenn er eine Zutat benötigt.
Während Großhändler den Restaurantbetreibern Produktlisten schicken, aus denen diese wählen können, sind kleine Produzenten darauf angewiesen, dass der Koch oder Gastronom sich selbst bei ihnen meldet. Das setzt wiederum ein Beziehungsnetzwerk voraus, das den ländlichen Produzenten in Ungarn fehlt. SVÉT versucht Abhilfe zu schaffen, doch das ist noch ein langer Weg.
Was fehlt ist ein Logistikzentrum, von dem aus ungarische Produzenten ihre Produkte an die Restaurants liefern könnten und eine Plattform, auf der Produzenten ihre Produkte präsentieren und regional verkaufen können.
Im Gegenzug bieten Restaurants eine Küche entsprechend den Bedürfnissen ihrer Gäste an und arbeiten dann eng mit regionalen Produzenten zusammen. In Ungarn stimmen Angebot und Nachfrage nicht optimal überein. Daher wäre eine Datenbank nötig, die als interaktives Netzwerk fungiert und beinhaltete, welcher Produzent was, wo, wann und in welcher Menge produziert.“
Es klingt wie eine Mammut-Aufgabe, die viel Engagement verlangt und auch finanzieller Unterstützung bedarf. An Ersterem mangelt es nicht, lächelt László. Der beste Beweis dafür ist diese erste Etappe der Veranstaltungsreihe „Chefköche-Expedition“, die wir journalistisch begleiten durften – und festgestellt haben, dass Ungarn weit mehr ist als Gulasch, Paprikahuhn und Lángos.
Ungarischer Käse-Pionier: Sándor Támas und sein Bükki-Cheese
Was und wen wir außerdem kennenlernen durften auf der Reise mit den Köchen:
