Lebkuchenrezept aus dem Café Lebzelter

Lebkuchenrezept aus dem Café Lebzelter

Nach vielen Besuchen im Café Lebzelter, auch das Miesbacher Lebzelterhaus genannt, und nach heftigem Schwärmen für seine hausgemachten Lebkuchen, ist der bayerische Konditormeister Stefan Schachenmeier weich geworden und verrät Foodhunter-Autorin Karin Lochner das Rezept sowie seine fünf wichtigsten Tricks für das perfekte Gelingen seiner Original Lebkuchen.

Fotos Peter von Felbert

Zutaten, je nach Oblatengröße für 80 bis 100 Stück

500 g geriebene Mandeln
500 g geriebene Nüsse
70 g Mehl
400 g Marzipan
100 g Zitronat
100 g Orangeat
10 g Lebkuchengewürz
Amaretto

Zubereitung

Von 18 Eiern das Eiweiß vom Eigelb trennen – das Eiweiß mit 350 Gramm braunen Zucker und 350 Gramm weißen Zucker am Herd von Hand warm rühren. Anschließend die Masse mit einem Rührgerät schaumig schlagen. Das mit Amaretto weichgeknetete Marzipan in die schaumige Eiweißmasse rühren. Zum Schluss  Mandeln, Nüsse, Mehl, Zitronat und Orangeat zügig in die Lebkuchenmasse rühren. Geschwind mit einem Spritzbeutel kleine Hügel auf Oblaten spritzen, mit einem Schaber die Ränder glatt streichen und sofort bei 180 Grad im Ofen backen. Mit Zuckerguss oder flüssiger Schokolade glasieren. Mit Mandelhälften verzieren.

Lebkuchen, Fotos Peter von Felbert

So gelingt’s perfekt

1. Für Lebkuchen nie fertig gemahlene Haselnüsse und Mandeln kaufen. Da wird oft zweite Wahl verarbeitet. Die Mandeln immer selbst häuten und mahlen, damit schlechte Mandeln aussortiert werden können.

2. Das Marzipan mit dem Amaretto weich kneten. In herkömmlichen Rezepten verwendet man Rum, doch Amaretto unterstreicht den Mandel- und Marzipangeschmack auf feinere Weise.

3. Beim Zucker zur einen Hälfte braunen, zur anderen Hälfte weißem Zucker nehmen. Keine Angst beim Erhitzen! 40 Grad dürfen es ruhig sein, damit sich die Zuckerkristalle komplett auflösen.

4. Sobald die Eiweißmasse mit den restlichen Zutaten vermischt ist, den Teig zügig verarbeiten, denn das geschlagene Eiweiß ist das natürliche Backtriebmittel. Wenn hier getrödelt wird, fällt es zusammen und die Lebkuchen gehen nicht auf.

5. Die flüssige Schokolade erst aufpinseln, wenn die Lebkuchen kalt sind. Sonst steigt die Kakaobutter nach oben und die Oberfläche wird grau und matt. Der Lebkuchen schmeckt mit geschlossenen Augen zwar gleich, doch die Augen essen bekanntlich mit und freuen sich über eine schön glänzende Schokoladenschicht, ob in Vollmilch oder Zartbitter.

Café Lebzelter, Miesbach, Lebzelterberg 3, Tel. 08025/4603

 

Lebkuchen, Lebzelterhaus, Foto Peter von Felbert, foodhunter.de

 

Stefan Schachenmeier