Das erste Mal ging richtig daneben. Alexandro Pape saß mit seinem Kumpel beim Käsemachen. Lass uns für die Salzlake doch Meerwasser nehmen, schlug Pape vor und blickte im selben Augenblick in ziemlich fragende Augen seines Freundes. Pape blieb stur, setzte einen Topf mit salzhaltigem Nordseewasser auf und wartete. „Da blieb nix über“, erinnert sich der Koch. Aber warum?
Autor Oliver Zelt
Alexandro Pape erinnerte sich, wie er als Siebenjähriger an einem Strand in Sardinien nach dem Baden aus dem Wasser kam. „Mein Körper war ebenmäßig weiß“, sagt er und meine Mutter erklärte, das sei Salz, „Schmeck mal.“Der Käse reifte ohne Nordseesalz. Die Idee, aus dem Wasser des nordischen Meeres ein eigenes Salz zu gewinnen, die blieb. Nun hält der Zwei-Sternekoch aus dem „Fährhaus Sylt“ tatsächlich sein Salz in den Händen.
„Knusprig, kristalin und überhaupt nicht hart“, schwärmt Pape, der Nordsee-Salz-Pionier. Er ist der Erste, der den Wellen vor der Küste Schleswig-Holsteins ein Fleur de sel abringt.
Die letzten sechs Jahre seit dem Käse-ohne-Nordsee-Salz waren die Geschichte von Fragen und Flops. Beharrlich will der Küchenchef die Experten von seiner Idee überzeugen. Aber Wissenschaftler schütteln den Kopf, manche lachen sogar. Es sei doch viel zu kalt hier. Ja im Süden, dort verdunstet das Wasser in kleinen Becken bis die Salz-Flocken nur noch geerntet werden müssen. Alexandro Pape sehnt sich nach einem innovativen Menschen, einem der so denkt wie Daniel Düsentrieb, der Alles-Könner-Ingenieur aus den Donald Duck-Comics. Und findet den in Nicolas Heyn. Der Mann bereitet mit seiner Firma weltweit Trinkwasser auf und macht den eigentlich naheliegenden Vorschlag: Lass uns das Klima Südeuropas einfach nachbauen und in eine Maschine stecken. So etwas wie eine Indoor-Saline basteln.
Der Süden auf Sylt sieht jetzt so aus wie ein Schiffs-Container samt Swimmingpool und liefert grandioses nordisches Salz. Aus 17.000 Liter bleiben nach dem Trocknen bei 36 °C etwa 70 kg übrig.
Alexandro Pape ist stolz auf seine „Sylter Meerwassersalzmanufaktur“ und das er es als erster geschafft hat, der Nordsee ihr essbares Gold auf diese sanfte, schonende Weise zu entlocken. Denn eines stand für den Koch stets fest, er wollte das Salz nie sieden, denn koche man Salzwasser bei deutlich über 90 Grad, „verliert es nahezu alle wertvollen Stoffe“. In seinem knusprig-crunchigen Meersalz stecken noch alle wichtigen Mineralstoffe und Spurenelemente.
Endlich gibt es ein Spitzen-Salz auch von um-die-Ecke. Und die Spitzenköche von Sylt, viele mit Michelin-Sternen dekoriert, müssen nicht mehr nur über tolle Produkte aus der Region reden und sich die Finger nach den Salzblumen des Mittelmeeres lecken.
Das Sylter Meersalz gibt es in der feinen Variante für das Kochwasser, Suppen oder Vinaigretten oder grob als Krönung für Fisch, Fleisch und Gemüse. Kurz vor Sylt wird es gewonnen, auf Sylt hergestellt und wohl nicht nur auf Sylt in der Küche verwendet.
