Pizza, Pasta, Saltimbocca. So kennen Touristen den Gardasee, sofern sie nicht neugierig jene Restaurants aufsuchen, die sternedekoriert oder kleine Geheimtipps sind. So ist Leandro Luppi zwar Chef des mit einem Stern ausgezeichneten Restaurants „Vecchia Malcesine“, doch er besitzt noch eine Dependance: Locanda Moscal in Affi. Hier, mitten im Winter, genießen wir eine seltene Spezialität: Broccolo di Custoza.
Autor Sabine Ruhland, Fotos ©Foodhunter
„Gestern war es noch sonnig, Sie hätten draußen essen können. Wie schade, dass es heute regnet.“ Ja, schade, aber schließlich sind wir gekommen, um eine regionale Delikatesse zu verkosten, die wir im Sommer nicht bekommen. Broccolo di Custoza, der nach dem ersten Frost nur von Dezember bis Februar geerntet wird.
Zubereitet wird er als Ganzes, mitsamt den Blättern, was ihn nicht nur optisch zur Attraktion auf dem Teller macht, sondern auch geschmacklich. Die Süße der kleinen Frucht und das satte “Grün” der Blätter – zart wie ein junger Spinat – gehen eine Liaison ein, die Genießern neue Gaumenfreuden schenkt, weshalb diese regionale Gemüseart ein Revival erlebt. Broccolo di Custoza wird mitsamt der Blätter verwendet, gewaschen, halbiert, gekocht. Etwas gutes Olivenöl, Salz und Pfeffer, fertig.
Sternekoch Leandro Luppi serviert den Broccolo di Custoza stilecht regional – mit marinierter Forelle, so gut, dass ein Wildlachs sich anstrengen muss. Kein Fett, nicht schmierig, sondern saftig und bissfest zugleich. Die Forellen entstammen einer Zucht im Norden des Gardesees, die im Naturschutzgebiet Il Parco Naturale Adamello Brenta liegt. Die Seen werden durch frisches Bergquellwasser gespeist, das konstant 8 Grad Wassertemperatur besitzt. Da die Fische somit keinen Temperaturschwankungen ausgesetzt sind, ist ihre Fleischqualität hervorragend.
Dem Broccolo di Custoza folgte Pasta Carbonara mit Felchen, danach Zunge und Schweinefüße, mit heißer Brühe übergossen. Zum Dessert ein Pinieneis mit Früchten der Saison. Siehe da, das schlechte Wetter haben wir gar nicht bemerkt ….
Locanda Moscal
Leandro Luppi
Via Pigna, 1
37010 Affi VR, Italien
Tel. +39 045 626 0309
www.moscal.it
Foodhunter-Tipp: Festa del Broccoletto di Custoza
An der Piazza di Custoza in Custoza (Sommacampagna) können Sie Broccolo di Custoza kosten.