Marco Haag, Metzger aus der Eifel, engagiert, kreativ und mit einer Idee, die ihn bis vor die Tore des Weinguts von Markus Schneider brachte. Schinken der Eifelschweine, gereift in ausrangierten Rotweinfässern. Markus Schneider gab die Rotweinfässer für den guten Zweck und bekam den “Black Print Schinken” zurück.
Autor Dirk Vangerow, Fotos ©foodhunter
Leider ist Marco Haag bei unserem Blitzbesuch nicht da, doch Fleischermeisterin Jacqueline Schlenders erklärt das Tun voller Enthusiasmus und vertritt würdig ihren Chef. Rund 250 Schlegel von Schweinen aus der Region sind es, die zunächst gesalzen und im Anschluss gepoltert werden. „Unter Poltern versteht man das mechanische Behandeln von Fleisch in einer rotierenden Trommel “, erklärt sie uns fachmännisch. Durch die ständige, langsame Bewegung des Fleisches unter Vakuum wird die sogenannte Mutterlake einmassiert. Ein Vorgang der 48 Stunden dauert. „Beim Rollschinken machen wir das noch länger – bis zu 72 Stunden.”
Jetzt kommen die Fässer auf den Plan. Schicht für Schicht wandern die 125 Schinken ins Fass, dessen Wände blutrot bis purpurfarben getränkt sind und die einst 250 Liter “Black Print” mit Aromen versorgten. Jetzt also Schinken. Zum Schluss großzügig mit Black Print Wein arosiert, danach heißt es fest verschlossen mindestens fünf Tage ruhen. Fertig? Nein, danach kommen die Schinken in die Stahlwanne und werden in Form gepresst. „Dabei müssen die Schinken immer wieder gedreht werden, damit sich alles gleichmäßig verteilt.
Dass dies nur eine von vielen Spezialitäten der Metzgerei Haag ist, davon konnten wir uns selbst überzeugen. Eigene Reifekammern für Dry aged Fleisch, eigene Wurstherstellung. Im Besonderen der Lardo vom Wollschwein und der Black-Angus Schinken, die selbst in Edel-Schinkenländern wie Italien, Spanien und Frankreich, höchsten Respekt erfahren würden. Beste Winzerkultur, feinstes Metzgerhandwerk, regionale, artgerechte Aufzucht und jede Menge Passion… eigentlich unbezahlbar…
