Bregenzerwald. Liegt wo genau? Richtig, irgendwo bei Bregenz. Von dort aus Richtung Osten gen Österreich. Der Bregenzenerwald hat den Ruf eines perfekten Urlaubs- und Wanderparadieses. Doch auch Gourmets kommen auf ihre Kosten, sofern sie authentische Küche und regionale Produkte wertschätzen. Foodhunter-Autor Rudolf Danner war im Bregenzerwald unterwegs, entdeckte MundArt, Molkekäse und Marillenknödel. – Und das perfekte Wiener Schnitzel.
Autor Rudolf Danner
Beängstigend herausfordernd über den Tellerrand hängend, die Fertigpanade dunkelbraun gefleckt und mampfig dick, billiges Schweinefleisch (Wiener Art) oder bemitleidenswertes Kuhfleisch, weil weichgeprügelt auf Millimeterstärke mit zerstörter Zellstruktur, faserig trocken ohne Saft dem nicht enden wollenden Kauvorgang überlassen, fetttriefend aus der Fritteuse missgeboren – der den Städtern allseits bekannte Wiener Schnitzel-Albtraum!
Nicht im Bregenzerwald, nicht mit den Milchkälbern von den über 90 Sennalpen und schon gar nicht in den drei von Gault-Millau mit je einer Hauben versehenen einladenden historischen Gasthäusern der 1900 Einwohner zählenden Gemeinde Schwarzenberg.
Eine goldgelbe gewölbte wellige Panade umhüllt das saftig-zarte, gut zentimeterstarke „g‘schmackige“ Fleisch vom Ländlemilchkalb, auf den Punkt aus dem Butterschmalz der Pfanne gehoben und klassisch begleitet von angenehm süßen Preiselbeerfrüchten.
„Wir sind nur Handwerker, keine Kochkünstler“ sagt bescheiden Engelbrecht Kaufmann, dessen Schnitzel uns wieder den Glauben an authentische Küche zurückgebracht hat. Er ist Chef im „Adler“ und kocht eine ehrliche, geschmacksorientierte Küche mit durchaus modern interpretierten Traditionsgerichten. Vergnügen wir also unsere Gaumen mit Vorspeisenvariationen à la Tafelspitzsülzchen oder Kräutermus und Tatar, mit perfekt rosa gebratenem Hirschkarree mit Gries-Serviettenschnitten, einem nicht weihnachtlich überwürzten Blaukraut und eingelegten, schwarzen Riesenkirschen, anschließend mit überbackenen Himbeeren, Meloneneis und Topfenmarillenknödel. Purer Genuss im schattigen Gastgarten. Dazu einer unserer Lieblingsweine: Weißburgunder Lage Kittenberg 2011 vom Weingut Gross aus der Südsteiermark.
Das prächtige Haus hat Engelbrecht Kaufmann 1991 feinfühlig generalsaniert, an der Strickfassade unter Ochsenblut entdeckte Malereien freigelegt: Doppeladler mit Kaiserkrone, Schwert und Reichsapfel – kaiserliche Insignien. Zu schade, dass Herr Kaufmann sein schmuckes über 250 Jahre altes „Kleinod“ bereits verkauft hat und in zwei Jahren einen wohlverdienten Ruhestand antritt. Zum Abschied macht er noch ein kleines Hintertürchen auf. „Vielleicht doch noch ein kleines Restaurant mit 6 Tischen“! Wir hoffen es inständig.
Der Gastgarten vom “Gasthof Adler”. Traumhaft essen, traumhaft sitzen!
Historische Speisen nach Eduard Mörike – Hirschen
Gleich daneben zum Verwechseln ähnlich die ebenfalls schindelverkleidete, dunkle Fassade des „Hirschen“ ein zweites neben der Kirche, dem Brunnen, den Dorfplatz dominierendes Haus in Schwarzenberg, Musterbeispiel barocker Baukultur um 1760. Hier beginnt auch der ‘Eduard Mörike -Wanderweg’ auf das Hochälpele, den seine Ehefrau Margarethe von Speeth im Tagebuch am 8. Juli 1857 so anschaulich beschreibt. Während die beiden damals mit Älplern und Knechten aus einer Schüssel Zieger, süßen, warmen Molkekäs, Schotter, süßsaures, braunes Zeug in Kuchenform und Butterbrot mit süßer Milch, das tägliche Mittagsmal der Leute einnahmen, erwartet den „literarischen Wanderer“ heute im Gasthof Hirschen ein köstliches historisches Menü aus der Zeit Eduard Mörikes, zusammengestellt von Franz Josef Fetz. Flädlesuppe, gekochter Tafelspitz mit Bratkartoffeln, Spinat und Krensauce, Marillenpalatschinken und dazu das berühmte Wunderwasser von der Ilgaquelle, das Blinde sehend macht und dem Gourmet die Augen öffnet.
Atmosphäre aus anno dazumal – und die Speisen machen die Zeitreise mit. Hirschen, SchwarzenbergImmer zwei Innereiengerichte: Landgasthof Alte Mühle
In Gehweite unterhalb von Schwarzenberg duckt sich am Waldrand mitten im Grünen umgeben von einem Blumenmeer ein weiteres gerade haubengekröntes idyllisches Gasthaus: „Landgasthof Alte Mühle“- ein reiner Familienbetrieb. Marietta Wild kennt ihre Lieferanten beim Vornamen, schwört auf heimische Produkte und setzt für ihre vielen Stammgäste immer mindestens zwei Innereiengerichte auf die aktuelle Karte. 6 große Tische gruppieren sich in der Stube um den Kachelofen, ebenso viele Gäste können sich im rosenumkränzten Laubengarten, über einen Brückensteg zugänglich, wohlfühlen und bei entspanntem Service die geschmacksorientierten üppigen Gerichte genießen. Kalbskopf, Kalbsbries und -leber, Zwiebelrostbraten, Wild, Pilze und Gemüsemillefeuille bringen die Genusswelt Bregenzer Wald an den Gaumen.
Gelegen wie ein schmuckes Knusperhäuschen. Nur – statt Knusper gibt es bodenständige Genuss-Küche16 Hauben auf Vorarlbergs Gastroszene, gekrönte Kochkunst, unzählige Kunsthandwerker in der Holz und Textilbranche, die enge Verzahnung von Handwerk und Kunst ist offensichtlich. Kochen ist Handwerk und Kunst, ist Bodenständigkeit und Inspiration, ist gelebte Tradition und Weltoffenheit. „Kunst kommt von Können“, sagt Karl Valentin, der Münchner Komiker, „ wer’s kann, für den ist es keine Kunst, wer’s nicht kann, für den ist es erst recht keine Kunst“. Und der bekannte Wäldlerspruch gibt die Kochphilosophie vor: MEOR EHROD DAS AULT UND GRÜSSED DAS NÜ UND BLEIBOT UNS SEALB UND DRU HOAMAT TRU
„MundArt“ Restaurants im Bregenzerwald
„MundArt“ hat im Bregenzerwald zwei Bedeutungen. Zum einen bezieht es sich auf die besonderen Dialekte, die hier gepflegt und oft nicht einmal von Vorarlbergern ganz verstanden werden. Zum anderen steht „MundArt“ für die Kreativität der Bregenzerwälder Gastronomie. Für sie gehört es zum guten Ton, vorwiegend Produkte aus heimischer Erzeugung in ihren Küchen zu verwenden: Fleisch, Gemüse, Kräuter und eben Milchprodukte. „MundArt“ haben sich folgende, von Gault-Millau ausgezeichnete, Bregenzerwälder Gasthäuser und Restaurants zum Motto gemacht. www.mundart-restaurants.at
- Gasthof Adler in Schwarzenberg, www.adler-schwarzenberg.at
- Gasthof Hirschen in Schwarzenberg www.hirschenschwarzenberg.at
- Gasthof Krone in Hittisau www.krone-hittisau.at
- Gasthof Gams in Bezau www.hotel-gams.at
- Hotel Krone in Au www.krone-au.at
- Hotel Post in Bezau www.hotelpostbezau.com
- Hotel Das Schiff in Hittisau www.schiff-hittisau.com
- Restaurant Schulhus in Krumbach www.schulhus.com
Noch mehr Tipps für Gourmets und Genießer
- Mitte September bis Ende Oktober.Bregenzwälder KäseHerbst. Käsemacher und Käsewirte laden ein
- Spezialtipps:“Rehmer Sennhus“ in Au traditionelle Herstellung und Verkauf von Milchprodukten
- Naturhautnah: Familienbetrieb Molke Metzler in Bruggan/Egg, Bauerhof erlebbar, Molkeverarbeitung, Ziegentollhaus, Käserei, Hofladen. www.molkeprodukte.com
- Moorwochen. Moor-Führungen, Moorfrühstück, Moormenü. Von 28.September bis 6. Oktober. Dazu Kochkurse bei den vier Moorwirten: Gasthof Adler, Restaurant Schulhus, Kur- und Gesundheitshotel Rossbad, Krumbacher Stuba. www.krumbach.at
- Hildegard von Bingen-Küche. Alles Bio im Gasthaus Schwanen in Bizau bei Antonia und Wolfgang Moosbrugger www.schwanen.at
- Tannenwipfelhonig aus zartgrünen Spitzen den „Kindern der Weißtanne“ von Emma Natter aus Bezau (Vorsäß Dös)
- Das ALBRETT zum Kaufen und Sehen: Im neuen imposanten Werkraumhaus in Andelsbuch, Vitrine der Handwerkskunst Bregenzerwald. Alle drei Jahre werden beim Design Wettbewerb Handwerk und Form gut gestaltete alltagstaugliche Produkte aus den regionalen Betrieben ausgezeichnet: Werkzeuge, Holzfenster mit Klappläden, Filzteppiche und auch Küchenutensilien wie DAS ALBRETT von Markus Faist aus Hittisau. Nicht einfach ein Schneide- und Servierbrett, sondern ein funktional ausgeklügeltes Designerstück aus Bergahorn: Größe 40cm mal 20cm, vom Griff, der sich vom planen Untergrund abnehmefreundlich leicht abhebt läuft das Brett schaufelartig aus und flacht sich auf halbe Stärke ab. Mehrere Bretter sind für eine Büffetpräsentation kombinierbar. www.werkraum.at
- Kochen ist Handwerk: Kochen lernen wie zu Hause bei Frau Kaufmann. Wo einst Pferdehändler und Fuhrleute abstiegen ist im Gasthaus Engel in Egg Frau Kaufmanns Kochschule untergebracht. www.fraukaufmann.at
- Schritt für Schritt von Gang zu Gang – Kulinarisch wandern im Bregenzerwald. Natur-und Gaumengenuss in ausgewählten Berggasthäusern und Restaurants, Tickets für Bergbahnen und Busse. www.bregenzerwald.at