Perlhuhn auf zwei Arten. Rezept Alfred von Escher

Perlhuhn auf zwei Arten. Rezept Alfred von Escher

Alfred von Escher  entstammt einer Feinkost-Familie. Das erklärt, warum er mit 22 Jahren sein Erspartes packte und loszog, um die Spitzengastronomie kennenzulernen. Seit Jahrzehnten ist er einer der renommierten Händler und Affineure Zürichs, offeriert Gourmets edelste Ware. Darunter auch Geflügel, das bei ihm zur Vollendung reift. 

Text Sabine Ruhland,
Foto oben ©dimitrisvetsikay by pixaby

 

„Mein Geflügel lasse ich nicht allein, wenn es im Ofen ist”, sagt Alfred von Escher mit aller Ernsthaftigkeit. „Da nehme ich mir auch mal ein Glas Wein und setze mich vor den Herd.” Respekt vorm Tier, vor der prallen Natur, den Schenkeln, der Brust. Das Barocke liebe er ohnehin sagt von Escher, weshalb er Geflügel besonders schätzt. Vom Kapaun bis zum Perlhuhn, für das er uns sein ultimatives Rezept verraten hat.

 

 

PERLHUHN AUF ZWEI ARTEN
RAGOUT UND BRUST
Zutaten für 4 Personen

 

1 Perlhuhn
20 g Butter
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle
Öl zum Braten
1 dl Verjus
2 Thymian-Zweige
2 dl brauner Gemüsefond

 

Für die Kräuterkruste

40 g Butter
1 Estragon-Zweig, abgezogene Blätter
Kerbel, abgezogene Blätter
2 EL Semmelbrösel
Salz, Pfeffer aus der Mühle

 

 

 

Vorbereitung

Die Schenkel und Flügel zum Perlhuhn hin abtrennen, Perlhuhnbrust von der Karkassen wegschneiden.

Zubereitung

 

Ragout

Schenkel und Flügel würzen und in Butter anbraten.

Aus der Pfanne nehmen. Bratsatz mit Verjus ablöschen und etwas einkochen lassen.

Danach Geflügelfond, Thymianzweige und Fleisch zugeben.

Das Ganze zudecken und im Ofen sanft weich schmoren.

Im Anschluss das Fleisch vom Knochen lösen, die Haut wegnehmen und das Fleisch grob zupfen.

Die Sauce nach Bedarf etwas einkochen, mit dem gezupften Perlhuhnfleisch mischen und abschmecken.

 

Gebratene Perlhuhnbrust

Butter schaumig rühren, Kräuter und Semmelbrösel zugeben, mischen, abschmecken, kalt stellen.

Ofen auf 180 °C vorheizen.

Die Haut der Perlhuhnbrust vorsichtig anheben. Die Kräuterbutter unter die Haut streichen.

Perlhuhnbrust würzen, beidseitig goldbraun in Butter oder Öl anbraten.

Aus der Pfanne nehmen und die Brust auf ein Blech legen.

Im Ofen bei 180°C etwa 20 Minuten braten und regelmäßig mit Bratbutter aus der Pfanne übergießen.

 

 

Alfred von Escher, Foto ©foodhunter