Alfred von Escher entstammt einer Feinkost-Familie. Das erklärt, warum er mit 22 Jahren sein Erspartes packte und loszog, um die Spitzengastronomie kennenzulernen.
Seit Jahrzehnten ist er einer der renommierten Händler und Affineure Zürichs, offeriert Gourmets edelste Ware. Darunter auch Geflügel, das bei ihm zur Vollendung reift.
Autorin Sabine Ruhland
Fotos © foodhunter
„Mein Geflügel lasse ich nicht allein, wenn es im Ofen ist”, sagt Alfred von Escher mit aller Ernsthaftigkeit. „Da nehme ich mir auch mal ein Glas Wein und setze mich vor den Herd.”
Respekt vorm Tier, vor der prallen Natur, den Schenkeln, der Brust. Das Barocke liebe er ohnehin sagt von Escher, weshalb er Geflügel besonders schätzt. Vom Kapaun bis zum Perlhuhn, für das er uns sein ultimatives Rezept verraten hat.
PERLHUHN AUF ZWEI ARTEN:
RAGOUT UND BRUST
Zutaten für 4 Personen
1 Perlhuhn
20 g Butter
Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle
Öl zum Braten
1 dl Verjus
2 Thymian-Zweige
2 dl brauner Gemüsefond
Für die Kräuterkruste
40 g Butter
1 Estragon-Zweig, gezupft
Kerbel, gezupft
2 EL Semmelbrösel
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Vorbereitung
Die Schenkel und Flügel vom Perlhuhn abtrennen. Brust von der Karkasse wegschneiden.
Zubereitung Ragout
Schenkel und Flügel würzen und in Butter anbraten.
Aus der Pfanne nehmen. Bratsatz mit Verjus ablöschen und etwas einkochen lassen.
Danach Geflügelfond, Thymianzweige und Fleisch zugeben.
Das Ganze zudecken und im Ofen sanft weich schmoren.
Im Anschluss das Fleisch vom Knochen lösen, die Haut wegnehmen und das Fleisch grob zupfen.
Die Sauce nach Bedarf etwas einkochen, mit dem gezupften Perlhuhnfleisch mischen und abschmecken.
Zubereitung Perlhuhnbrust
Butter schaumig rühren, Kräuter und Semmelbrösel zugeben, mischen, abschmecken, kalt stellen.
Ofen auf 180 °C vorheizen.
Die Haut der Perlhuhnbrust vorsichtig anheben. Die Kräuterbutter unter die Haut streichen.
Perlhuhnbrust würzen, beidseitig goldbraun in Butter oder Öl anbraten.
Aus der Pfanne nehmen und die Brust auf ein Blech legen.
Im Ofen bei 180°C etwa 20 Minuten braten und regelmäßig mit Bratbutter aus der Pfanne übergießen.