Perlhuhn auf zwei Arten. Rezept Alfred von Escher

Perlhuhn auf zwei Arten. Rezept Alfred von Escher

Alfred von Escher  entstammt einer Feinkost- und Feinschmecker-Familie. Wie sonst könnte man sich erklären, dass er mit 22 Jahren sein Erspartes packte und loszog, um die Spitzengastronomie kennenzulernen. Seit Jahrzehnten ist er Zürichs der geheime Genusspapst, offeriert der Spitzengastronomie und Gourmets edelste Ware. Sein Spleen: er verkauft nicht an jeden, sondern nur an jene, die beste Stücke auch zu schätzen wissen.

 

Rezept: Alfred von Escher

PERLHUHN AUF ZWEI ARTEN

Zutaten für 4 Personen

  • 1 Perlhuhn
  • 20 g Butter
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Öl zum Braten
  • 1 dl Verjus
  • 2 Thymian-Zweige
  • 2 dl brauner Gemüsefond

Für die Kräuterkruste

  • 40 g Butter
  • 1 Estragon-Zweig, abgezogene Blätter
  • Kerbel, abgezogene Blätter
  • 2 EL Mie de pain (Semmelbrösel)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
 

Vorbereitung

Die Schenkel und Flügel zum Perlhuhn schneiden. Perlhuhnbrust von dem Karkassen wegschneiden.

Zubereitung

Ragout

  • Schenkel und Flügel würzen und in Butter anbraten.
  • Aus der Pfanne nehmen. Bratsatz mit Verjus ablöschen und etwas einkochen lassen.
  • Danach Geflügelfond, Thymianzweige und Fleisch zugeben.
  • Das Ganze zudecken und im Ofen sanft weich schmoren.
  • Im Anschluss das Fleisch vom Knochen lösen, die Haut wegnehmen und das Fleisch grob zupfen.
  • Die Sauce nach Bedarf etwas einkochen, mit dem gezupften Perlhuhnfleisch mischen und abschmecken.

 

Gebratene Perlhuhnbrust

  • Butter schaumig rühren, Kräuter und Semmelbrösel zugeben, mischen, abschmecken, kalt stellen.
  • Ofen auf 180 °C vorheizen.
  • Die Haut der Perlhuhnbrust vorsichtig anheben. Die Kräuterbutter unter die Haut streichen.
  • Perlhuhnbrust würzen, beidseitig goldbraun in Butter oder Öl anbraten.
  • Aus der Pfanne nehmen und die Brust auf ein Blech legen.
  • Im Ofen bei 180°C etwa 20 Minuten braten und regelmäßig mit Bratbutter aus der Pfanne übergießen.

 

Alfred von Escher, Foto ©foodhunter