Peter Fridén hebt Fusion-Cuisine auf höchstes Niveau

Wechsel in Andernach. Peter Friden, gerade mit dem Stern für das Yoso ausgezeichnet, wechselt mit seinem Team ins Purs. Yannick Noack hat das Unternehmen verlassen.

 

Peter Fridén ist gebürtiger Südkoreaner, ist in Schweden aufgewachsen, hat dort klassische französische Kochkunst erlernt und bei den Besten seines Fachs gearbeitet. Ein kontrastreicher Background, der eine spannende Fusion-Cuisine erwarten lässt. [/headline]

 

Wir kennen Peter Fridén aus seiner Zeit im Tawa Yama FINE in Karlsruhe. Dort holte er in Windeseile den begehrten Guide Michelin Stern. Nach seinem Weggang nahm er sich eine Auszeit und reiste einige Monate quer durch Asien: Bali, Südkorea, Japan.

Seit März 2023 zeichnet er als Küchenchef  für das YOSO in Andernach verantwortlich, für das zuvor Sarah Henke bereits einen Stern erkocht hat. Es besteht kein Zweifel, dass Peter Fridén diesen verteidigen wird.

 

Autoren Sabine Ruhland, Dirk Vangerow
Fotos © foodhunter
(oben Takoyaki neu interpretiert)

 

 

In Südkorea liegen meine Wurzeln, daher meine Liebe zur Landesküche mit ihrem charakteristischen Umami-Geschmack. In Schweden bin ich aufgewachsen und habe den Stil der Nordic Cuisine aufgesogen, aber auch das französische Kochhandwerk gelernt. Meine Lehrmeister waren so unterschiedlich wie prägend: Niklas Ekstedt, Michel Roux, Heinz Winkler. Aber auch meine Zeit als Küchenchef im Soho House Berlin und im Tawa Yama FINE haben mich experimentieren und meinen Stil finden lassen.”

 

Bereits mit den Snacks zum Einstieg zeigt sich die Weltoffenheit des Chefs: japanisches Takoyaki in neuer Version mit Bliniteig, Miso, Frischkäse, Sudachi und einem Klecks Imperial Kaviar. Eine „Praline”, die auch bei The Taste jeden Löffel krönen würde. Passend dazu: ein milder, weicher Junmai Daiginjo Genshu von der Sake-Brauerei Akashi, der in der Nase mit dem Duft von süßlichem Rhododendron punktet und dieses Aroma am Gaumen geschmeidig weiterspielt.

Dem Takoyaki folgt ein schwedisch-japanisches „Surf&Turf”. Roh marinierte gehackte Garnelen mit gepickelten roten Zwiebeln, Dill und Fenchelkaviar, bodenständig begleitet von einem Taco von Heuasche, gefüllt mit scharfem Wagyu Tatar und getoppt von getrocknetem, geriebenem Kalbsherz. Grandios.

 

 

Der Gaumen nach diesen Hors d’Oeuvre schon reich benetzt mit feinen Übergängen von süß bis sauer, scharf bis cremig-mild, steigert sich diese lustvolle Reise noch. Es folgt ein exzellenter Hamachi, angerichtet wie eine Rose, der mit einer Pfirsichsüße neue Sinnlichkeit erfährt. Die durchsichtig scheinende Sauce besteht aus fermentiertem Pfirsich, verfeinert mit Ingwer-Öl.

 

Unser Hamachi kommt aus Dänemark. Die Qualität ist besser, das Fleisch magerer, längst nicht so fett wie das des japanischen Hamachi. Zudem lassen wir den Fisch 3-4 Tage im Kühlschrank reifen, dadurch wird das Fleisch noch fester und intensiver.

 

Genießer, die gerne an der Meinung festhalten, Hamachi sei ein fetter Fisch, sollten sich also bei Peter Fridén eines Besseren belehren lassen.

Sommelier Johannes empfiehlt dazu einen Perlwein aus Südafrika. „I am the Ninja” von Graig Hawkins, der auf seinem Weingut biodynamisch arbeitet und derzeit als schillerndste Person in der südafrikanischen Weinszene gilt. Der Perlwein ist ein „natural wine” mit knackiger Säure, wenig Alkohol (9 % Vol.) und betonter Mineralität, denn die Reben wachsen auf Granitböden. „Dennoch ist er fruchtig und diese Fruchtigkeit passt hervorragend zum Pfirsich des Hamachi”, erklärt Johannes. Das können wir nur bestätigen.

 

 

 

 

Norwegischer Langostino, Feta Käse, Flusskrebse, Bora King, fermentierte Aprikose, Misoschaum, Brokkoli Eierstich, Tonburi, Foie gras Bun, Ara Dashi – Zutaten und Zusammenstellung der Gerichte spiegeln die Geschmacksvielfalt dreier Welten.

 

Zum norwegischen Langostino empfiehlt  Johannes einen Dorn Dürkheimer Silvaner von Gutzler aus Rheinhessen. „Barriqueausbau, leichte Rauchigkeit auf der einen Seite– perfekt zum Spargel – und Cremigkeit auf der anderen Seite, perfekt zur säuerlichen Tomate. Dazu die leichte Vanillenote, die mit dem Reismantel harmoniert.”

Mit diesem Wein trifft er ins Schwraze, denn die Langostinos hüllt Peter Fridén in einen Mantel aus frittiertem Koshihikari-Reis, flankiert von einer sagenhaften Emulsion aus Feta Käse, Tomatenwasser, Dashi und Butter, sehr viel Butter, wie er sagt. Als erfrischender Gegenspieler – die grüne Sauce, gefertigt aus gegrilltem Spargel, der entsaftet, mit Salz und Zitronensaft abgeschmeckt und mit Estragonöl  verfeinert wird. Gaumenekstase.

 

 

Brokkoli Chawanmushi und Ikejime Wolfbarsch. 

 

Als ob wir nicht schon großes Kino genossen hätten, offeriert uns das YOSO nun „Chawanmushi”, einen japanischen, gedämpften Eierstich, benetzt mit einer Bisque von Flusskrebsen und einem Hauch Mandelöl verfeinert. Unser der schaumigen Oberfläche verbergen sich Jakobsmuschel und Flusskrebse auf einem Bett aus Eierstich. Sieht unspektakulär aus, bietet dem Gaumen aber exakt das Gegenteil.

Die Begleitung ist ein Fontanasanta Nosiola von Elisabetta Foradori. „Nosiola ist eine autochthone Rebsorte im Trentino und  ein Markenzeichen des familiengeführten Weinguts.in Mezzolombardo. Der Wein wird zunächst im offenen Holzfass ausgebaut, danach in der Amphore gereift. Ein kräftiger Wein mit wunderbaren Mandelaromen, aber auch einer schönen Salzigkeit und Mineralität.”

 

 

Der Ikejime Wolfsbarsch ist von einer Qualität, die wir bis dato nur einmal für einen foodhunter-Artikel haben kosten dürfen, denn nur wenige Restaurants kennen sich so gut damit aus, um dieses Spitzenprodukt entsprechend in Szene zu setzen.

 

Ikejime umschreibt eine Prozedur des Schlachtens und Reifens, die so aufwendig ist. dass der Fisch als Solitär das Gericht bestimmen sollte und dennoch des Feinschmeckers Begierde nach harmonischen Zusatzaromen treffen muss. Bei Peter Fridén sind es fermentierte Mirabellen, Erbsen und Ara Dashi, eine intensive Brühe aus den Köpfen des Wolfsbarschs. Eine exzellente Komposition .

 

 

Poëlierte Foie gras ruht auf der Wachtel und lässt sich treiben neben Misoschaum über salziger Pflaume 

 

Dass Fisch und Meeresfrüchte als nordisch-japanische Liaison gut harmonieren, scheint nachvollziehbar. Doch was passiert, wenn französische Klassik in Form von Wachtel und Foie gras in Peter Fridéns kosmopolitische Welt eintreten? Sie verwandeln sich – in leichtfüßige Diven, umgeben von sinnlichem Misoschaum und salziger Pflaume, von fermentiertem Aprikosen-Chutney.

Das zarte Schwarzfederhuhn reüssiert in Partnerschaft mit kleinen Steinpilzen, einer Jus aus der Karkasse, Emulsion aus Wildkräutern und einem Rieslingschaum.

Die perfekte Weinbegleitung von Sommelier Jonannes: Bloody Hill von Timo Mayer. Bloody Hill deshalb weil die Steilhänge aus rotem Vulkangestein zu bearbeiten ein Knochenjob ist. Die Farbe von hellem Rubinrot lässt ahnen hier kommt ein Großer. Die erdigen Töne mit feuriger Spitze passen wunderbar zu Huhn und Steinpilz.

Auch beim süßen Schluss bleibt Peter Fridén seiner Linie treu: Amazake- (üßer Sake) Dickmilch-Eis auf gedämpftem Milchkuchen mit Brombeere und einem Potpourri aus Brombeere und Honigbaiser.Chapeau!