Eine Villa mit Park in Cormòns, Holzläden und Freitreppen. Nicht leicht zu finden, keine Schilder weisen den Weg. Drinnen ein Duft, bei dem es uns fast den Atem verschlägt. Zartes Raucharoma. Schinken. Nicht irgendeiner, sondern ein Spezieller. Nur im Winter, wenn die Landwirtschaft ruht, machen sich Vater Lorenzo und Sohn Andrea daran, die Spezialität vorzubereiten: Schinkenschlegel aus Duroc-Schweinen.
Autor Sabine Ruhland, Fotos ©Foodhunter
Eine lange Tradition in der Familie, denn schon die Großmutter räucherte im Kamin des Wohnzimmers die Schweinekeulen. Heute übernimmt das moderne Technik, aber das Rezept ist geblieben: ausschließlich der Rauch von Kirschholz, kombiniert mit dem Dampf eines Suds aus verschiedenen Kräutern wie Thymian, Rosmarin oder Zitronenmelisse.
Vier regionale Züchter liefern das Ausgangsprodukt. „Erst werden die Schlegel gesalzen und bleiben danach so viele Tage im Salz wie sie Kilos haben. Ein 20 Kilo Schinken also 20 Tage. Dabei verlieren die Schlegel rund 35 Prozent ihres Gewichts“, erklärt Andrea d’Osvaldo.
Verkauft werden Schlegel. Wer hier 100 Gramm will, ist falsch
Im Anschluss wandern die Keulen in den zweiten Stock des Hauses. Ein Jahr reifen sie hinter Holzjalousien, um dann zusätzlich acht Monate im Erdgeschoss der Villa zu verbringen. Vier Reihen übereinander und jede Keule trägt ein Namensschild. Ein fragender Blick. „Nein“, lacht uns Andrea zu, „nicht die Namen der Schweine. Es sind die Namen der Kunden, denn wir produzieren ausschließlich auf Bestellung.“
Nur wer sich für eine ganze Keule interessiert, hat vielleicht das Glück, eine zu ergattern. Indem er vorbestellt. Uns bleibt beim Besuch nur die kleine Kostprobe – ausnahmsweise – und so greift Andrea zur Schneidemaschine, um uns hauchzarte Blättchen zu servieren. Cormòns-Schinken schmeckt kaum salzig, sehr frisch, leicht und trocken, mit einem Hauch Süße. Dank vieler Kräuteraromen auch ohne den ansonsten dominanten Räucherduft. Grandios und weitaus besser als viele San Daniele oder Parmaschinken!
D’Osvaldo di Grion Lucia,
Via Dante 40
Cormòns
www.dosvaldo.it
