Wir waren nur zwei Tage unterwegs. Würzburg, Mainschleife, Nordheim, Volkach, Nürnberg, aber haben in kürzestes Zeit “viel Franken” erschmeckt. Was sollen wir sagen – es hat trotz Wetterkapriolen riesigen Spaß gemacht. Wer demnächst das schöne Franken besucht, sollten sich diese Genüsse nicht entgehen lassen.
Autor Sabine Ruhland, Fotos ©foodhunter
“Zwetschgenbaames” – ein Schinken ohne Zwetschgen
Hinter dem Zwetschgenbaames verbirgt sich keine spezielle Form des Zwetschgendatschi, sondern ein langsam (bis zu zwei Wochen) geräucherter, roher Rinderschinken. Weil das Fleisch über Zwetschgenholz geräuchert wird und der Schinken zudem so hart wie Zwetschgenholz ist, bekam er diesen Namen. Zubereitet bzw. serviert wird er wie Carpaccio, nämlich hauchdünn aufgeschnitten.
Zwetschgenbaames wird nach überlieferten Rezepten hergestellt und man verwendet dafür beste Stücke vom Rind wie Lende, Unter-, Oberschale oder Nuss. Pro 1 Kilogramm Fleisch werden etwa 60 g Pökelsalz, 5 g Pfeffer, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, verschiedene Wiesenkräuter und eventuell Zwiebeln zugegeben.
Das Fleisch wird individuell gewürzt und mehrere Wochen trocken eingelegt (erst danach räuchert man es über Zwetschgenholz). Vormerken: die nächste Spargelsaison kommt bestimmt und zum Spargel passt dieser Schinken ganz wunderbar! Uns hat er jedenfalls sehr gut gemundet und kam mit in die Reise-Kühltasche.
Kochkäse – unscheinbarer Name, große Wirkung
Wir sind auf dem Genießermarkt bei Divino in Nordheim. Der Bauernladen Dorsch (Düllstadt bei Schwarzach) hat Kochkäse im Angebot. Und zwar Vielerlei: mit Walnüssen, Chili, Kümmel, Natur. Die Zutaten Limburger, Vollmilch, Schmelzkäse und eben die jeweilige Zutat.
“Das Originalrezept stammt von meiner Oma und bestand aus Harzer. Den haben wir durch Limburger ersetzt und so eine mildere Variante bekommen”, sagt Frau Dorsch. Kochkäse ist perfekt, um gekochte Kartoffeln, Pasta oder Lasagne aufzupeppen, ihn als Dip zur Brotzeit zu geben oder Soßen zu verfeinern. Einen Onlineshop hat der Bauernladen Dorsch nicht, aber zumindest eine Telefonnummer: 09325-1697
Zwiebelplootz und Zwiebelbrot – Udo kann’s am besten!
Udo Hertlein ist Bäcker, kein Aufback-Bäcker, sondern ein richtiger. Roggenmehl und Wasser muss erst einmal 48 Stunden ruhen, bevor die Weiterverarbeitung beginnt. Die geht so weiter wie sie begonnen hat: mit Leidenschaft, denn das ganze Jahr offeriert die Bäckerei Holzofenbrot, das dann auf den Wochenmärkten verkauft wird.
“Wir sind jeden Freitag auf dem Kitzinger Wochenmarkt und samstags auf dem Grünen Markt in Volkach”, erzählt uns Udo Hertlein als wir ihn ebenfalls auf dem Genießermarkt bei Divino treffen. Sein Zwiebelplootz (Plootz bezeichnet das kleine quadratisch Stück) schmeckt so genial, dass wir (immerhin aufgewachsen im Raum Platz/ Elsass, da gehört Zweibelkuchen zur Grundnahrung) wolllüstig die Augen verdrehen. Udo lacht. “Mein Zwiebelkuchen wird mit Brotteig gemacht”, verrät er. Genial, lieber Udo! Die Familie Hertlein finden Sie in Haidt, Hauptstraße 4. www.udos-spargelspitzen.de
Kartoffel des Jahres: Bamberger Hörnle
Das “Bamberger Hörnla ” oder auch ” Bamberger Hörnle ” ist eine festkochende Kartoffelsorte, die eine lange Tradition hat. Feinschmecker schätzen die leicht gekrümmte Kartoffel wegen ihres intensiven, leicht nussigen Aromas und ihrer bissfesten Konsistenz. Aufgrund ihrer geringen Erträge werden die Hörnchen jedoch nur in begrenzten Mengen angeboten.
Es gibt Zweierlei der Gehörnten: Hörnchen mit gelblicher und rötlicher Schale. Beide sind vorwiegend fest kochend und eignen sich sehr gut als Beilagen- und Salatkartoffel zu besonderen kulinarischen Anlässen. Wir entdecken die Hörnle auf dem Markt und flugs waren sie unser. 5 Kilo, 10 Euro. Am Abend gab’s gekochte Bamberger Hörnle und Kochkäse. Dazu ein grüner Salat – und ein guter fränkischer Wein! Was will Genießer mehr?
GUT ZU WISSEN
- 2005 wurde das Bamberger Hörnchen als Passagier in die Slow-Food Arche des guten Geschmacks aufgenommen.
- 2006 gründete sich eine Förderkreisinitiative, die von Fachleuten der bayerischen Landwirtschaftsverwaltung unterstützt wurde. So übernahm die Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft die wissenschaftliche Begleitung und Auswertung eines Anbauversuches und schuf die Grundlagen für eine Erhaltungszüchtung im fränkischen Ursprungsgebiet.
- Es folgte die Anmeldung einer geschützten Herkunftsbezeichnung für das “Bamberger Hörnchen”.
- Nach Gründung des Fördervereins “Bamberger Hörnla in Franken e.V.” wurde die feine Knolle durch die UNO sogar zur “Kartoffel des Jahres 2008” gekürt. Dieses spektakuläre Ereignis brachte dem Hörnchen bundesweite Aufmerksamkeit und steigerte seine Bekanntheit auch in seiner Heimatregion, dem Bamberger Land.