von foodhunter
Kategorie: Rezepte

Rezept für Könner: Rehrücken aus heimischer Jagd

Rezept für Könner: Rehrücken aus heimischer Jagd

 

Als Koch Thomas Fesenmair zum Rehrücken und dessen Zubereitung lädt, kommt gerade das Tier im Ganzen an. Vor vier Tagen mit einem sauberen Blattschuss in den bayerischen Wäldern erlegt.

 

Neben dem zarten Rehrücken sind auch die Beilagen etwas besonders: Blaukraut-Strudel, Apfel-Trauben-Chutney, Haselnussmilch und Blaukraut-Püree. Gutes Gelingen!

 

Autorin Sabine Ruhland,
Fotos ©Foodhunter

 

Für Thomas Fesenmair geht es zunächst ans Zerteilen, Sauber befreit er den Rehrücken von Fett und Sehnen und schneidet sorgfältig die Filets auf der Unterseite heraus.

Eine Arbeit die Hobbyköchen erspart bleibt, da liegen Schulten, Keulen oder Rücken in den Theken der Metzgereien. Für vier Personen braucht es 1,6 bis 1,8 kg Rehrücken.

 

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Tipp: Vor dem Braten des Rehrückens in Ruhe alles andere fertig stellen, also die Jus, die Haselnussmilch, das Apfel-Traubenchutney. Natürlich können Sie die einzelnen Beilagen auch anderweitig verwenden – Blaukrautstrudel zur Ente, Blaukrautpüree zu Rouladen etc.  

 

Rezept
Rehrücken (aus heimischer Jagd)
mit Blaukraut-Strudel,
Apfel-Trauben-Chutney, Haselnussmilch
und Blaukraut-Püree

 

Für die Jus

 

je 100 g Sellerie, Karotte, Zwiebel
20 g Tomatenmark
0,5 l Rotwein
1 l Wild- oder Kalbsfond
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren und Pfefferkörner
2 Sternanis
Preiselbeeren
Cassis und Pernod

 

Zubereitung Jus

 

Die Rehknochen vom Rücken in walnussgroße Stücke hacken und im Ofen auf einem Blech bei 210°C rösten.

Sellerie, Karotte und Zwiebel in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden, in einem Topf zuerst Sellerie und Karotte, dann die Zwiebeln dunkel anrösten.

Tomatenmark dazu, kurz mitrösten und mit Rotwein mehrmals ablöschen. Fond aufgießen und die Aromaten dazugeben.

Vier Stunden köcheln lassen, abpassieren und mit Preiselbeeren, Cassis und etwas Pernod abschmecken.

 

 

Für die Haselnussmilch

 

0,3 l Geflügelfond
0,1 l Sahne
1 Schalotte, fein geschnitten
1 Thymianzweig
0,05 l Weißwein
30 g Haselnüsse gemahlen
1 Sternanis
kalte Butter in Würfeln

 

Zubereitung Haselnussmilch

 

Schalotte in etwas Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen,

Geflügelfond aufgießen, einkochen lassen und die Sahne dazu, abschmecken und abpassieren.

In einer beschichteten Pfanne die Haselnüsse und den Sternanis anrösten und mit der Sauce ablöschen.

Ca 3 Min köcheln lassen, abschmecken und abpassieren.

Vor dem Servieren mit dem Stabmixer kalte Butterwürfel untermixen für den Schaum.

 

Für das Apfel-Trauben-Chutney

 

1 Apfel
60 g Trauben weiß, 60 g Trauben blau, beide kernlos
1 kleine rote Zwiebel
Schalotten-Essig
Gelierzucker
Rosmarinöl und Ingweröl

 

Zubereitung Apfel-Trauben-Chutney

 

Die Trauben vierteln, den Apfel und die Zwiebel in Würfel schneiden.

Zuerst die Zwiebeln in etwas Traubenkern-Öl anschwitzen, dann Trauben und Äpfel dazu, mit etwas Schalotten-Essig ablöschen.

2-3 EL Gelierzucker, 5 Tropfen Rosmarin- und Ingwer-Öl  dazu und max. 2 Minuten köcheln lassen.

 

Rezept Rehrücken Fersenmeier

 

Für Blaukrautpüree und Blaukrautstrudel

 

600 g köstliches Blaukraut (oder aus dem Glas) ausgedrückt
4 Brickteigblätter (oder Frühlingsrollenteig)
300 ml Öl zum frittieren
100 g mehlige Kartoffeln, gekocht, warm
etwas Sahne und Butter
1 Ei

 

Zubereitung Blaukrautstrudel

 

Brickteig vom Papier entfernen, ein bleistiftdickes und -langes Stück vom ausgedrückten Blaukraut draufsetzen, die Enden einschlagen und eine möglichst dünne Rolle rollen. Den Rand mit etwas Ei einstreichen. Im heißem Fett goldgelb ausbacken.

 

Zubereitung Blaukrautpüree

 

Ausgedrücktes Blaukraut in die Moulinette, die Kartoffel dazu, 2 EL Sahne. Abschmecken mit Muskat, Salz und etwas kalter Butter

 

Alles fertig? Dann kommt nun der Star des Tellers: der Rehrücken

 

4 gleichgroße Stücke aus dem Rückenstrang mit Salz und Pfeffer würzen, anbraten und mit Wacholder, Rosmarin und Thymian-Zweig und etwas Butter bei 110° C für acht Minuten im Ofen garen. Kurz (!) ruhen lassen.

Anrichten und servieren.

 

Rezept Rehrücken Fersenmeier

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