Als Thomas Fesenmair zum Rehrücken lädt, kommt gerade das Tier im Ganzen an. Vor vier Tagen mit einem sauberen Blattschuss in den bayerischen Wäldern erlegt. Neben dem zarten, rosafarbenen Rehrücken sind auch die Beilagen etwas besonders: Blaukraut-Strudel, Apfel-Trauben-Chutney, Haselnussmilch und Blaukraut-Püree.
Autorin Sabine Ruhland, Fotos ©Foodhunter
Für Thomas Fesenmair geht es zunächst ans Zerteilen, einer Arbeit die Hobbyköchen erspart bleibt, da liegen Schulten, Keulen oder Rücken in den Theken der Metzgereien. Sauber befreit er den Rehrücken von Fett und Sehnen und schneidet sorgfältig die Filets auf der Unterseite heraus. Für vier Personen braucht es 1,6 bis 1,8 kg Rehrücken.
Rezept
Rehrücken (aus heimischer Jagd)
mit Blaukraut-Strudel,
Apfel-Trauben-Chutney, Haselnussmilch
und Blaukraut-Püree
Für die Jus
- je 100 g Sellerie, Karotte, Zwiebel
- 20 g Tomatenmark
- 0,5 l Rotwein
- 1 l Wild- oder Kalbsfond
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Wacholderbeeren und Pfefferkörner,
- 2 Sternanis
- Preiselbeeren
- Cassis und Pernod
ZUBEREITUNG JUS:
1. Die Rehknochen vom Rücken in walnussgroße Stücke hacken und im Ofen auf einem Blech bei 210°C rösten.
2. Sellerie, Karotte und Zwiebel in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden, in einem Topf zuerst Sellerie und Karotte, dann die Zwiebeln dunkel anrösten,
3. Tomatenmark dazu, kurz mitrösten und mit Rotwein mehrmals ablöschen. Fond aufgießen und die Aromaten dazugeben.
4. Vier Std. köcheln lassen, abpassieren und mit Preiselbeeren, Cassis und etwas Pernod abschmecken.
Der Profi hat am liebsten das Stück im Ganzen. Hobbyköche greifen zu fertigen Portionen vom ausgesuchten Metzger oder – wer Glück hat – direkt vom Jäger.
Für die Haselnussmilch
- 0,3 l Geflügelfond
- 0,1 l Sahne
- 1 Schalotte fein geschnitten
- 1 Thymianzweig
- 0,05 l Weißwein
- 30 g Haselnüsse gemahlen
- 1 Sternanis
- kalte Butter in Würfeln
ZUBEREITUNG HASELNUSSMILCH:
1. Schalotte in etwas Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen,
2. Geflügelfond aufgießen, einkochen lassen und die Sahne dazu, abschmecken und abpassieren.
3. In einer beschichteten Pfanne die Haselnüsse und den Sternanis anrösten und mit der Sauce ablöschen.
4. Ca 3 Min köcheln lassen, abschmecken und abpassieren.
5. Vor dem Servieren mit dem Stabmixer kalte Butterwürfel untermixen für den Schaum.
Für das Apfel-Traubenchutney
- 1 Apfel
- 60g Trauben weiß
- 60g Trauben blau
- beide am besten kernlos
- 1 kleine rote Zwiebel
- Schalottenessig
- Gelierzucker
- Rosmarinöl und Ingweröl
ZUBEREITUNG CHUTNEY:
1. Die Trauben vierteln, den Apfel und die Zwiebel in Würfel schneiden.
2. Zuerst die Zwiebeln in etwas Traubenkern-Öl anschwitzen, dann Trauben und Äpfel dazu, mit etwas Schalotten-Essig ablöschen.
3. 2-3 EL Gelierzucker, 5 Tropfen Rosmarin- und Ingwer-Öl dazu und max. 2 Minuten köcheln lassen.
Für Blaukrautpüree und Blaukrautstrudel
- 600 g köstliches Blaukraut (oder aus dem Glas) ausgedrückt
- 4 Brickteigblätter (oder Frühlingsrollenteig)
- 300 ml Öl zum frittieren
- 100 g mehlige Kartoffeln, gekocht, warm
- etwas Sahne und Butter
- 1 Ei
Für den Strudel
Brickteig vom Papier entfernen, ein bleistiftdickes und -langes Stück vom ausgedrückten Blaukraut draufsetzen, die Enden einschlagen und eine möglichst dünne Rolle rollen. Den Rand mit etwas Ei einstreichen. Im heißem Fett goldgelb ausbacken.
Für das Püree
Ausgedrücktes Blaukraut in die Moulinette, die Kartoffel dazu, 2 EL Sahne. Abschmecken mit Muskat, Salz und etwas kalter Butter
Rehrücken
4 gleichgroße Stücke aus den Rückensträngen mit Salz und Pfeffer würzen, anbraten und mit Wacholder, Rosmarin und Thymian-Zweig und etwas Butter bei 110° C für acht Minuten im Ofen garen. Kurz (!) ruhen lassen.
Anrichten und servieren.
