Schnecken im Keramikhaus? Wahrer Genuss verlangt Authentizität!

Schnecken im Keramikhaus? Wahrer Genuss verlangt Authentizität!

In meiner Jugend waren Elsass und Pfalz ein Schneckendorado und die Winzer-Wirte freuten sich über die Wochenendausflügler aus der Großstadt. „Trinken unseren Wein und fressen uns auch noch die Schädlinge weg.” Das war Ende der 70er Jahre. Schnecken waren für die einen Plage, für die anderen Delikatesse und bis heute ist mir der authentische Geschmack auf der Zunge. Doch die Zeiten ändern sich.

 

Autor Sabine Ruhland, Fotos ©foodhunter

 

Als Hommage an diese Anfänge meiner Gaumenschulung, bestelle ich sie wieder, ein prächtiges Dutzend, in einer Bastion der elsässischen Küche, einem alteingesessenen Restaurant an den Ufern des Rheins.

Au bord du Rhin, hier  habe ich sie einst verputzt und weiß genau, welcher Genuss mich erwartet: dunkle Knubbel, die mit spitzer Gabel aus dem Häuschen gezogen werden möchten, von duftender Kräuterbutter umhüllt, mit einem erdigen, fein-nussigen Geschmack und von zartem Biss. 

 

Gewusst? Das Sammeln von freilebenden Weinbergschnecken ist in Deutschland verboten, da ihr Bestand bedroht ist. Deswegen werden Schnecken gezüchtet. Zur artgerechten Haltung gehört viel Platz, denn Schnecken vermeiden es tunlichst, über die Schleifspur eines Artgenossen zu streifen.

 

Doch die Moderne hat Einzug gehalten. Serviert wird mir eine Pfanne mit Schneckenhäusern aus Keramik, bereits flach am Boden, was die traditionelle Schneckenpfanne hinfällig macht und zudem garantiert, dass ungeschickten Gästen nichts mehr aus der Schneckenzange flutscht.

Es riecht nicht mehr nach kräuterreicher, aufgeschäumter Knoblauchbutter, sondern muffig nach Öl und die Knubbel sind so klein, dass die beiden Zinken der Gabel kaum gleichzeitig hineinstoßen. Mein Gaumen sträubt sich. Ein „Schneckgespenst” für 17 € und wahrscheinlich das Ende meiner kulinarischen Liebe zu Schnecken …

Klartext: Schnecken, gut gemacht, schmecken nicht schleimig, sind nicht eklig, sondern erinnern eher an ein zartes Kalbfleisch mit Nussbutter.

Das Ende – ein langer, schleichender Prozess

 

Seit ich Anfang der 80er Jahre vom Länderdreieck Pfalz, Elsass, Baden-Württemberg nach München gezogen bin, hat sich ein Schneckenessen nicht wirklich ergeben. Vieleicht habe ich deshalb den schleichenden Verlust wahrer Esskultur nicht vollständig mitbekommen.

„Wurden Sie in einem Lokal schon einmal gebeten, die Schneckenhäuschen nicht mitzunehmen, für den Fall, dass Sie als Gast das wollten?“, fragt Rita Goller, Schneckenzüchterin im Biosphärengebiet Schwäbische Alb.

 

„Weil die Häuschen nur Deko sind. Im Inneren stecken Mastschnecken. Diese Zuchtschnecken leben dicht gedrängt auf kleinem Raum, werden innerhalb eines Jahres hochgemästet und eingesammelt, bevor sie sich verdeckelt haben oder das erste Mal vermehren konnten, denn geschlechtsreif sind Schnecken erst nach dreieinhalb Jahren. Ihr Geschmack ist kaum ausgeprägt, was unter einem Gericht mit viel Knoblauch nicht auffällt.”

 

– Serviert man Ihnen also Schnecken im Weinbergschnecken-Gewand, in denen zerstückelte Achat-Schnecken stecken, kommt es zu besagter Bitte, die Häuser nicht als Souvenir mitzunehmen.

Rita Gollers Schneckengarten liegt oberhalb von Münsingen-Rietheim. In abgetrennten Beeten leben original Weinbergschnecken unterschiedlichen Alters. Jene, die vier bis fünf Jahre auf dem Häuschen tragen kommen ins „Erntegehege“.

Ab Mitte Oktober beginnen sie sich zu verdeckeln, das heißt, die Schnecke hat sich ihres Schleims entledigt, ihr Häuschen mit einer Kalkschicht verschlossen und sich zum Winterschlaf zurückgezogen. „Wenn sich alle verdeckelt haben, sammeln wir sie ein”, sagt Rita Goller, die ausschließlich frische Schnecken verkauft. Ernte ist also bei ihr einmal im Jahr, im November.

Die Schnecken schmecken wunderbar, weil sie ein artgerechtes Leben, ein gutes Alter und beste „Küche” genossen haben: Löwenzahn, Kerbel,Sonnenblumen, Brennnesseln, Gurken, Kräuter und Salat. „Wenn Schnecken gut gehalten und zur richtigen Zeit zum Verzehr angeboten werden, schenken sie einen ausgeprägten Geschmack.” Wie isst sie ihre Schnecken eigentlich am liebsten? „Zweieinhalb Stunden im Wurzelsud gekocht. Ganz pur.” Kreative Köche zaubern mehr daraus: karamellisierte Schnecken, Schnecken-Gulasch, Ravioli gefüllt mit Schnecken, Schnecken-Tarte … – alles andere als „lahme” Gerichte. 

 

 

Frische Schnecken richtig zubereiten

 

Gehäuse abspülen, um Erdreste zu entfernen. Den Deckel nicht zerstören!

Schnecken ins sprudelnde Wasser werfen, nur so viele, dass sich das Wasser nicht abkühlt, sondern weiterkocht.

Nach ca. 20 Minuten herausnehmen. Der Deckel hat sich mittlerweile von selbst abgesprengt.

Die Schnecke mit einer Rouladennadel herausziehen. Den essbaren Teil putzen, den schwarzen Darm und den Eingeweidesack mit einem scharfen Messer abtrennen. Erneut abspülen.

Nun die Schnecken 2,5 Stunden im Wurzelsud kochen. Lässt man ihnen diese Zeit, werden sie hauchzart. Nimmt man sie zu früh heraus, entsteht der Gummi-effekt.

Die fertigen Schnecken besitzen einen wunderbaren Eigengeschmack und passen exzellent in Suppen, Brühen oder zur Weißweinsauce.