Schwarze Nüsse aus der Pfalz

Schwarze Nüsse aus der Pfalz

Karl Seipp ist ein echtes Pfälzer Gewächs und erinnert sich gerne an seine Kinderzeit, wenn er mit seiner Oma und großen Weidekörben loszog, um grüne Nüsse zu pflücken. Wie Inseln erschienen dem kleinen Karl die mächtigen Baumgruppen damals, meist waren sie so unwegsam gelegen, dass die Fläche für den Weinanbau ungeeignet war. Zum Glück. 

Autor Sabine Ruhland

 

Denn so blieben viele herrliche Walnussbäume in der Pfalz erhalten. An schönen Tagen waren Karl und seine Oma dann unterwegs, meist im  Juni, denn es galt eine jahrhundertealte Spezialität herzustellen, die bereits in den Küchen des Adels geschätzt war: schwarze Nüsse. Für sie braucht es die „Grünernte“, unreife Nüsse, noch ohne die harte Schale unter der grünen Hülle. Karl Seipp weiß noch um den Duft der frisch geernteten Nüsse, der durchs Haus zog. 40 Jahre ist das her. „Zwei Wochen lang roch es wunderbar würzig und irgendwie grün“, sagt er. „Fast ein bisschen exotisch.“

 

Stricknadeln, Läuterzucker und danach ab in die Speisekammer.
Manchmal bis zu zwei Jahre

 

Neugierig beäugte er nach dem Pflücken als 10-Jähriger die Prozedur, wenn seine Oma sich die Gartenhandschuhe überstülpte und die grünen Nüsse mit einer Stricknadel attackierte. Danach legte sie die durchstochenen Baumfrüchte in ein Glas mit Wasser, das sie jeden Tag wechselte. „So filterte sie die Bitterstoffe heraus.“

Waren die zehn Tage um, kochte Oma Erika die Nüsse erst in Salzwasser, was ihnen bereits eine dunkle Färbung verlieh, um sie danach mehrfach mit Läuterzucker zu übergießen.

schwarze Nüsse

 

Für 500 Gramm Nüsse braucht es 500 Gramm Zucker und ¼ Liter Wasser. Bei schwacher Hitze kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, die Flüssigkeit klar ist und Fäden zieht. Dann die Nüsse dazugeben und kochen bis sie weich sind. Mit einem Silberlöffel in ein Glas geben und den dick aufgekochten Sirup darüber gießen. Ist er erkaltet, das Gefäß abdecken und die Nüsse mindestens sechs Wochen ziehen lassen.

 

Ein kindlicher Gaumen ist von dieser Spezialität nicht immer begeistert. Feinschmecker allerdings mögen Schwarze Nüsse zu Wild, Rindfleisch, Käse oder Pasteten

 

„Wir hatten Gläser in der Speisekammer, die waren über zwei Jahre alt“, erinnert sich Karl Seipp. Schwarze Nüsse, die zwei bis vier Jahre Reifezeit hinter sich haben seien die allerbesten, sagen Kenner.

Wurde ein Glas geöffnet, die Schwarzen Nüsse als Beilage zu einem Fleischgericht gereicht, dann war Karl Seip als Kind hin- und hergerissen. „Süß-sauer schmeckten sie auf der einen Seite, das mochte ich, aber eben auch holzig und extrem nussig.“ Ein kindlicher Gaumen war da sicher nicht immer begeistert. Inzwischen ist das anders. „Heute mag ich ja auch Wein, der im Barrique gereift ist und die Aromen des Holzes angenommen hat“, lächelt er.

Die Schwarzen Nüsse genießt er sehr und nach wie vor kommen die besten aus der Pfalz. Der Doktorenhof in Venningen  beispielsweise legt sie in feinsten Essig, Traubenmost und Honig ein, gibt Pommeranzenschalen, Vanilleschoten und Nelken dazu. In feine Scheiben geschnitten sind diese kandierten Nüsse eine aromatische wie ungewöhnliche Beilage zu Gans, Wild, gekochtem Rindfleisch, Carpaccio, Pasteten und zu Käse.