Senfei – ein altes Gericht neu interpretiert

Senfei - ein altes Gericht neu interpretiert

Senfei – welch einfache Umschreibung für einen vollkommenen Genuss aus Säure, Süße, leichter Schärfe, nussigem Portulak und weichfließendem Dotter.  Diese „Götter-Speise” haben wir im Münchner Restaurant Ebert in Perfektion genossen. Klar, dass uns Alexander Ebert das Rezept verraten musste. Und wie bei Spitzenköche üblich, hat er einige raffinierte Details dazu kreiert. Hammer Soulfood!!!

 

Rezept Alexander Ebert, Restaurant Ebert
Fotos ©foodhunter

 

 

Zutaten für 4 Personen

Senfei

4 Bio Eier (Größe M)
350 ml Milch
20 g Butter
10 g Mehl
20 g Senfsaat
20 g mittelscharfer Senf
Essigessenz
Salz, Pfeffer, Zucker, Wasser

 

 

Clementinen

4  reife Clementinen
1 EL Weißwein- /Champagneressig
1 TL Zucker
1 Lorbeerblatt
Kartoffelstärke
Weißwein
Salz

Portulak 


2 Handvoll Portulak
10 ml Apfelessig
30 ml Pflanzenöl
10 ml Wasser
Salz, Pfeffer, Zucker

 

Alexander Ebert (re.), Souschef Philipp Koblovsky. Das perfekte Senfei …

 

 

Zubereitung

 

  • Zwei Clementinen entsaften. Den Saft in einem kleinen Topf mit Salz, Zucker, Essig und dem Lorbeerblatt zum Kochen bringen.
  • Kartoffelstärke mit Weißwein anrühren und zum Clementinensaft geben, um den Saft leicht abzubinden.
  • Die anderen beiden Clementinen schälen und die Filets auslösen. Den warmen Fond über die Filets gießen und ca. 1 Stunde ziehen lassen.
  • Für die Vinaigrette den Essig mit Wasser, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Anschließend das Pflanzenöl einrühren und den Portulak damit marinieren.
  • Für die Béchamelsauce Butter in einem kleinen Topf schmelzen, Mehl dazugeben, leicht abbrennen und mit Milch aufgießen. Bei schwacher Hitze 15 Minuten köcheln lassen.
  • Einen hohen Topf mit 500 ml Wasser aufstellen und einen guten Schuss Essigessenz zugeben. 100 ml des Essigwassers abschöpfen und in einer kleinen Sauteuse erhitzen.
  • Die Senfsaat darin „al dente“ kochen und danach durch ein Sieb abgießen.
  • Im Anschluss die Béchamel mit der Senfsaat, Senf, Salz und einer Prise Zucker abschmecken.

Das restliche Essigwasser zum Kochen bringen und mit einem Schneebesen in Uhrzeigerrichtung drehen, sodass ein Wirbel in der Mitte entsteht. Die aufgeschlagenen Eier einzeln langsam in den Wirbel gleiten lassen und ca. 3 Minuten pochieren. Vorsichtig herausheben und auf einem Geschirrtuch abtropfen lassen.

 

ANRICHTEN

Die marinierten Clementinenspalten mittig platzieren und den angemachten Portulak draufgeben. Das pochierte Ei auf den Portulak setzen und mit der Senfbéchamel überziehen.