Shiitake und der “fünfte Geschmack”: Umami.

Shiitake und der "fünfte Geschmack": Umami.

Süß, salzig, sauer, bitter. So kategorisieren wir alle Speisen. Shiitake besitzen die Geschmacksqualität Umami, manche denken das sei jener magischer Moment, der einen Geschmack unvergesslich macht. Auch die moderne Wissenschaft hat inzwischen Umami als fünfte über die Zunge wahrnehmbare Geschmacksqualität anerkannt und erklärt: Umami entsteht durch die Anwesenheit von Glutamat und aktiviert spezielle Geschmacksrezeptoren auf der Zunge.

Autor Sabine Ruhland, Foto Foodhunter

Der Shiitake-Pilz, der “duftende Pilz” wie er in China genannt wird,  besitzt einen braunen Hut und erinnert im ersten Moment an einen dunklen Champignon. Er wächst auf verschiedenen Laubbäumen, vorzugsweise auf solchen mit hartem Holz. In China und Japan wird er schon seit langem angebaut, z. B. auch Buche, Eiche, Esskastanie oder Walnuss.

Shiitake wird seit Tausenden von Jahren in  China und Japan auch als Medizin geschätzt. Der Shiitake war für die Menschen damals so wertvoll, dass er als Geschenk für Kaiser und Könige. Dass er besonders gesund ist, macht ihn bis heute zum begehrten Speisepilz. Nach dem Champignon ist der Shiitake heute der meistangebaute Pilz der Welt.

Zubereitung: Wie alle Pilze können auch Shiitake gekocht, gebraten oder in Alufolie gedünstet werden. Dazu  passen Reis, Tofu oder Gemüse, asiastisch gewürzt mit Miso oder Sojasoße. Foodhunter mag Shiitake am liebsten pur in einer Gemüsebrühe.

Alternativ: Shiitake in etwas Öl anbraten. Dazu  etwas frischer Knoblauch, hauchdünn in Scheiben geschnitten (nicht zuviel, damit der zarte Geschmack des Pilzes nicht untergeht).

Auf jeden Fall zaubern Sie mit Shiitake ein Pilzgericht der besondern Art. 100 g auf dem Viktualienmarkt ca. 2.90-3.50 Euro.

Shiitake mit Knoblauch