Delikatesse: Percebes, die Entenmuscheln

Delikatesse: Percebes, die Entenmuscheln

Percebes gehören zu den Entenmuscheln, werden als sündteure Delikatesse gehandelt und von den Percebeiros unter Todesgefahr von Brandungsfelsen gekratzt. Ihr Geschmack ist muschelig, fruchtig, bissig, salzig und meerig! Wichtig: sie müssen schon warm sein, kalt verlieren sie an Geschmack.

Autor Rudolf Danner, Fotos ©foodhunter, rudolf_danner

 

Auf dem Mercado La Bretxa in San Sebastian treffen wir den Ostfriesen Hans Harms. Er ist seit 25 Jahren in San Sebastiàn, stadtbekanntes Unikum, Insider, Fremdenführer und das einzige deutsche Kochclubmitglied. Mit ihm gemeinsam kaufen wir Percebes, Entenmuscheln. Die teure Delikatesse kann nicht gezüchtet werden und auch ihre Ernte ist schwierig: mutige Männer, Percebeiros genannt,  stützen sich in die tosende Brandung und kratzen die Muscheln von den Felsen.

Zubereitung: möglichst im Meerwasser mit einem Lorbeerblatt gekocht und nach dem zuweilen etwas ‚spritzigen’ Öffnungsvorgang genussvoll geschlürft. Ihr Geschmack ist muschelig, fruchtig, bissig, salzig und meerig!

  • Entenmuscheln sind Krebstiere, die auf harten Oberflächen oder Treibgut in Küstennähe leben. Weil man einst glaubte, die Nonnengänse würden sich aus diesen Krebstieren entwickeln, bekamen sie ihren Namen.
  • Entenmuscheln ernähren sich von Plankton, das sie aus dem Meerwasser filtrieren. Ausgewachsene Entenmuscheln sind leicht an ihrem langen, muskulösen Stiel erkennbar, der sich aus dem vorderen Kopfteil bildet.
  • Sie verfügen über kein Herz und sind Zwitter.
  • Besonders im Mittelmeerraum ist der Stiel der Entenmuscheln eine geschätzte Delikatesse. In Spanien und Portugal kennt man sie als Percebes. An der spanischen Atlantikküste, in Galizien, gibt es alljährlich das Percebes-Fest.
  • Entenmuscheln kocht man kurz. Nach dem Reinigen gibt man die Krebse in kochendes Salzwasser mit einem Lorbeerblatt darin. Sobald das Wasser erneut aufkocht, von der Flamme nehmen und kurz ziehen lassen. Normalerweise werden Entenmuscheln ohne Beilage genossen – einfach den Stiel mit den Händen vom Stein abbrechen, die Füße abdrehen und das Fleisch herausziehen.
  • Entenmuscheln gehören zu den begehrtesten Meeresfrüchten Spaniens. Bis zu 50 Euro zahlen Gourmets in guten Restaurants für eine Portion von etwa 250 Gramm.

Percebes, Entenmuschel,