Tahiti, Madagaskar, La Réunion. Wer hat die beste Vanille der Welt?

Tahiti, Madagaskar, La Réunion. Wer hat die beste Vanille der Welt?

Vanille, jetzt hat sie wieder ihre Hochzeit, denn kaum ein Winter ohne Vanilleduft und Vanillearoma überall. Dennoch gibt es gute und schlechte Vanille, echte und künstliche, gibt es sinnvolle Tricks und böse Trickserei.  Woher kommt überhaupt die beste Vanille der Welt? Tahiti, Madagaskar, La Réunion? Und wie sieht sie aus, die perfekte Schote? Foodhunter klärt auf. 

 

Autor Sabine Ruhland
Foto oben iStock ©yula

 

Ups, gekauft und schon entdecke ich silbrige Stellen. “Schimmel”, sagt meine Freundin Annett. “Nein”, sagt der Fachmann Christian Terno, “das sind Kristalle.” Da nehmen wir den Fachmann doch gleich mal zur Seite. Viele Fragen hätten wir da zum zweitteuersten Gewürz der Welt. Nur Safran läuft edler Vanille in Sache Preis den Rang ab.

Was bedeuten diese silbrigen Vanillin-Kristalle?


Auf den Reisen zu den Bestimmungsorten entwickeln sich zwischen den Schoten kurze silbrige Nadeln, Vanillinkristalle. Das ist echtes Vanillin und gleichzeitig der wichtigste Geschmacksträger, von dem bis zu 3,5 % in einer Schote stecken. Vanillinkristalle sind also kein Schimmel
.

GUT ZU WISSEN: Das Ausschwitzen von Vanillin-Kristallen ist ein Qualitätsmerkmal; es wird gelegentlich imitiert, indem synthetische Vanillin-Kristalle auf die Schote aufgesprüht werden. Synthetische Kristalle erkennen Sie an ihrer gleichmäßigen Verteilung auf der ganzen Schote, während natürliche Kristalle ungleichmäßig verteilt sind.

 

Ist die perfekte Schote schwarz, braun oder rötlich?


Durchgängig schwarz sollte sie sein, ohne rötliche Verfärbungen, die wäre ein Zeichen von zu langen Trockenzeiten. Zudem ist die perfekte Schote seidig-glänzend und von elastischer, lederartiger Beschaffenheit.

 

Wie groß sollte die perfekte Vanilleschote sein?


Die Größe spielt keine Rolle, die Herkunft hingegen schon.

Woher kommt die beste Vanille?

Aus Madagaskar, La Réunion und von den Komoren kommt die weltweit begehrteste Sorte, die Bourbon-Vanille. In der Aussprache nicht mit gleichnamigem Getränk zu verwechseln! In diesem Fall ist die Insel der Bourbonen-Herrscher, Ile de Bourbon wie man La Réunion einst nannte, für Namen und Aussprache verantwortlich.

Ungefähr die Hälfte der Weltproduktion stammt heute aus Madagaskar. Nur ein Prozent der Weltproduktion kommt aus Tahiti, es sind die Schoten der Orchidee Vanilla tahitiensis. Das macht sie teurer, aber nicht besser.

 

Vanille wird oft nur für Desserts und zum Backen verwendet. Warum nicht öfter in anderen Gerichten?


In der modernen Küche feiert Vanille eine Renaissance. Viele Köche haben den außergewöhnlichen Geschmack auch im Zusammenhang mit Fleisch- und Fischgerichten weiterentwickelt, denen sie mit einem Hauch von Vanille eine besondere Note verleihen. Spitzenköche wie Alain Passard würzen Tomatensalat mit Himbeeressig und Olivenöl, in dem eine halbe aufgeschnittene Vanilleschote längere Zeit mazeriert.

 

Woraus macht man synthetische Vanille
?


Echte Vanille ist teuer, also werden 90 Prozent des Vanillebedarfs heute von einem preiswerten Vanilleersatz gedeckt, der sich sogar aus Holzresten gewinnen lässt. Der sinnliche Geschmack der echten Vanille ist aber unerreicht, da nicht nur das Vanillin, sondern eine Kombination aus weiteren 120 Geschmacksstoffen das Aroma ausmacht.

 

Wer hat’s erfunden?


Wilhelm Haarmann, ein Deutscher. Ihm gelang es schon 1874, Vanillin auf synthetischem Wege herzustellen.

 

Wie gut ist Vanillepulver
 –  ist das wenigstens “echt”?


Vanillepulver besteht aus gemahlenen Samenkörnern der Vanille. Durch den technischen Gewinnungsprozess enthält es wenig bis gar kein Vanillearoma mehr. Es dient  lediglich dazu, die  „schwarzen Punkte“ in Produkten mit angeblich „echter Vanille“ zu erzeugen. Tipp: Gemahlene Vanille, bei der auch die Kapselhülsen gemahlen werden, ist oft aromatischer als das Vanillepulver aus den Samen.

 

Alle quetschen die Schote aus? Lässt sich diese nicht  auch noch verwerten?


Die ölige Flüssigkeit, welche die Samenkörner innerhalb der Schote umgibt, enthält einen großen Anteil des Geschmacks. Dies ist der Grund, warum man für eine intensive Aromatisierung der Speisen die Schote der Länge nach aufschneiden und das Vanillemarkt herauskratzen sollte.

Als Hauptaromaträger gilt jedoch die Schote selbst. Die darin enthaltenen Aromastoffe können durch Aufkochen in Milch, Sahne oder anderen Flüssigkeiten gewonnen und so z. B. für die Zubereitung einer Vanillesauce nutzbar gemacht werden.

 

TIPP: Die abgewaschene und getrocknete Schote kann mehrfach verwendet werden. Zum Aromatisieren von Zucker genügt es, diesen zusammen mit einer Schote für einige Wochen in einem luftdicht verschlossenen Glas aufzubewahren. Das Glas sollte zur Durchmischung von Zeit zu Zeit geschüttelt werden.