Vedat Basaran: gefüllte Makrele nach osamischem Rezept

Vedat Basaran: gefüllte Makrele nach osamischem Rezept

Kochen wie zu osmanischen Zeiten. keiner beherrscht das mehr als der türkische Spitzenkoch Vedat Basaran, der alte Kochbucher sammelt. Wir haben ihm über die Schulter geschaut als er uns ein Rezept aus des Sultans Kochbüchern kochte. Gefüllte Makrele. Dabei den Fisch ausnehmen ohne ihn aufzuschneiden? Aber ja, lächelt Vedat. Dafür gibt es einen einfachen Trick.  

 

Autor Sabine Ruhland, Fotos ©Foodhunter, (re.) Vedat Basaran 

 

Für die gefüllte Makrele, „sie muss unbedingt einen Tag alt sein“, greift Vedat tief in die Trickkiste der Palast-Kochbücher. Erst ein kurzer Knick am Beginn der Schwanzflosse, dann beginnt die Fingermassage. Bedachtsam drückt Vedat Başaran die Makrele entlang der Gräte weich, um am Ende mit zwei Fingern die Gräte am Stück aus dem Maul herauszuziehen. Auch die Leber wird entnommen, sie ist bitter. Das erledigt er dezent in der Nebenküche

 

Nach der Fingermassage folgt das behutsame Herausdrücken des Fischfleisches. Wieder über das Maul.

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Am Ende bleibt vom Fisch nur die leere Hülle.

 

Zwiebeln und Pinienkerne werden in Öl angebraten. Keine zu große Hitze, denn anbrennen soll nichts. Das Fischfleisch kommt hinzu. Die Masse wird gewürzt mit etwas Salz, Koriander, gehackten Walnüssen und gehackter Minze, Dill.

 

Danach wird der Fisch mit der Masse gefüllt. „Das Wunderbare an diesem Gericht ist, dass beim Braten das Fett des Fisches unter der Haut schmilzt und dem Fleisch eine ungeheure Saftigkeit verleiht“, erklärt Vedat. 

 

Anschließend wird der Fisch in Mehl gewendet und goldbraun gebacken. Grätenfreier Fischgenuss, knusprig und saftig zugleich. Ein herrliches Gericht, das allerdings große Geschicklichkeit vom Koch verlangt.

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