Kochen wie zu osmanischen Zeiten. keiner beherrscht das mehr als der türkische Spitzenkoch Vedat Basaran, der alte Kochbucher sammelt. Wir haben ihm über die Schulter geschaut als er uns ein Rezept aus des Sultans Kochbüchern kochte. Gefüllte Makrele. Dabei den Fisch ausnehmen ohne ihn aufzuschneiden? Aber ja, lächelt Vedat. Dafür gibt es einen einfachen Trick.
Autor Sabine Ruhland, Fotos ©Foodhunter, (re.) Vedat Basaran
Für die gefüllte Makrele, „sie muss unbedingt einen Tag alt sein“, greift Vedat tief in die Trickkiste der Palast-Kochbücher. Erst ein kurzer Knick am Beginn der Schwanzflosse, dann beginnt die Fingermassage. Bedachtsam drückt Vedat Başaran die Makrele entlang der Gräte weich, um am Ende mit zwei Fingern die Gräte am Stück aus dem Maul herauszuziehen. Auch die Leber wird entnommen, sie ist bitter. Das erledigt er dezent in der Nebenküche
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