Wild-Lachsfilet “Sous-Vide” mit Aprikosen-Chutney auf Sesam-Wildkräutersalat. Ein Rezept von TV-Koch Peter Peter Scharff exklusiv für SEVERIN. Aber es können, dürfen, sollen alle anderen nachkochen, selbst wenn das Sous Vide Gerät nicht von Severin ist. Und zur Not ist die gute, alte Spülmaschine auch noch da.
Für den Lachs:
4 küchenfertige Wildlachsfilets à 150 g
1 Zitrone unbehandelt, in ca. 12 dünne, 2 mm breite Scheiben geschnitten
1 TL geschroteter schwarzer Pfeffer
110 ml geröstetes Sesamöl
1,5 EL gemischter, gerösteter schwarzer und weißer Sesam
Für das Chutney:
2 Schalotten, geschält und in Streifen geschnitten
100 ml trockener Weißwein
4 cl Champagneressig
6 halbierte und entkernte Aprikosen
6 halbierte und getrocknete Aprikosen
rote Paprika in Würfel geschnitten (ca. 1 cm)
1 Chilischote je nach Schärfewunsch in feine Würfel geschnitten
etwas brauner Rohrzucker
Zubereitung:
- Sous-Vide Garer mit Wasser füllen und auf 50 °C vorheizen.
- Die gerösteten Sesamsamen mit dem Sesamöl vermengen.
- Wildlachsfilets mit Meersalz und grobem schwarzem Pfeffer leicht einmassieren.
- Zitronenscheiben nochmals halbieren und fächerartig über die Lachstranchen legen.
- Alle Filets mit etwas Sesamöl vermengen, sodass sie rundherum mit dem Öl benetzt sind. Dadurch haften sie nicht am Vakuumbeutel an und lassen sich nach dem Garvorgang wieder leicht entnehmen.
- Die Lachsfilets nebeneinander in einen oder zwei Vakuumbeutel legen und mit dem Vakuumiergerät luftdicht verschließen.
- Die Filets in den Beuteln 15 Minuten schwimmend im Sous-Vide Gerät garen.
- Inzwischen für das Chutney einen Esslöffel Sesamöl in eine Pfanne geben und die Schalotten darin dünsten. Anschließend diese zuerst mit Champagneressig und dann mit Weißwein ablöschen. Nun alle restlichen Zutaten für das Chutney in die Pfanne geben und alles zusammen für etwa fünf Minuten einköcheln lassen.
Anrichten:
- Den Wildkräutersalat mit etwas Sesamöl vermengen, leicht salzen und auf den Tellern mittig als Sockel anrichten.
- Nach der Garzeit die Vakuumbeutel aufschneiden, die Wildlachsfilets entnehmen und auf dem Salat positionieren. Das Chutney mit etwas Honig und Meersalz geschmacklich vollen-den und etwa einen Teelöffel auf die Lachstranchen geben. Das restliche Chutney sowie das Sesamöl rundherum um den Salat anrichten.
- Abschließend noch frischen grünen Koriander und Buschbasilikum darüber zupfen und zwei Scheibchen frisch geröstetes Baguette dazulegen.
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