Alfred von Escher: Artisan en Comestibles

Alfred von Escher: Artisan en Comestibles

Wir schreiben das Jahr 1981. Google ist weit entfernt. Alfred von Escher auf dem Weg. Über Land. Durch alle Länder. Immer auf der Suche nach dem ultimativen Geschmack. “Spannend war das. Heute gibt man nur noch ein Produkt ein und erhält Dutzende von Adressen.” Ein Feinkosthändler ist er – hat’s im Blut. Heute würde man ihn einen Foodhunter nennen. Er selbst bezeichnet sich als Artisan en Comestible. Wir sind in Zürich, in einem Wohngebiet. Keine Luxusausladen. Statt dessen ein umgebauter Keller. 

 

Autor Sabine Ruhland, Fotos ©Foodhunter

 

Er entstammt einer Feinkost- und Feinschmeckerfamilie. Wie sonst könnte man sich erklären, dass Alfred von Escher mit 22 Jahren sein Erspartes packte und loszog, um die Spitzengastronomie kennenzulernen. L´Espérance“ in Vezelay war das erste Restaurant, das er betrat. Der Schweiß schoss ihm auf die Stirn angesichts der Preise. Heute beliefert Alfred von Escher alle Sternelokale, die er besucht hat. “Und glauben Sie mir, ich war wirklich in allen Sternelokalen essen.”

 

Alfred von Escher, Fotos Sabine Ruhland, foodhunter.de

 

Sein “Geschäft” ist ein umgebauter Keller, schmucklos. Er lacht. “Klösterliches Ambiente entspricht meiner Einstellung!”  In einer eingebauten Kühlkammer lagert Freilandgeflügel. Moorhühner, Tauben, Fasane. “Freiland muss zwei Wochen hängen und nachreifen. Dadurch wird es mürbe und der Geschmack intensiver. Mit Massenproduktionen brauchen Sie das gar nicht erst versuchen, da verwest Fleisch sofort.” – Ein Veredler ist er nicht, nur ein Wertschätzer guter Produkte. “Mein Luxus ist die Lagerung. Ich gebe dem Fleisch die Zeit zur Reife.

Er zeigt uns Mojama – getrockneten Thunfisch. Roh gegessen ein Genuss. Alfred von Escher hat natürlich Jahrgangssardinen, “die gehen bei uns nicht so gut”, sagt er und war selbstverständlich einer der ersten Händler mit Kobe im Gepäck. Fast 20 Jahre ist das her. In seinem Sortiment entdecken wir Paltea Iberica Asada, Ormalinger Brurrehamme (Bauernschinken) oder Norcia Schinken, Noir de Bigorre. Viele Produkte hat er nicht. “Es ist die Auswahl dessen, was ich als absolute Spitzenqualität ansehe”, erklärt er.

Kochen kann er – hat viele Kochkurse hinter sich gebracht. Dann hat’s ihm gereicht. “Auf welchem Niveau soll man da erklären? Oft hatte ich 15 Kursteilnehmer, die  keine Ahnung von irgendetwas hatten. Ich bin kein Entertainer.”

Wer ihm allerdings die Geheimnisse der Produkte entlocken will, wer mit Interesse und Passion über gutes Essen fachsimpeln möchte, der ist im herzlich willkommen.

 

Alfred von Escher
Erligatterweg 8
8038 Zürich
Öffnungszeiten für Privatkunden:
Mo-Do 13-18 Uhr, Fr 13-16.30 Uhr. 
www.alfredvonescher.ch

Alfred von Escher, Fotos Sabine Ruhland, foodhunter.de

Rezept von Alfred von Escher
PERLHUHN AUF ZWEI ARTEN

Zutaten für 4 Personen

  • 1 Perlhuhn
  • 20 g Butter
  • Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle
  • Öl zum Braten
  • 1 dl Verjus
  • 2 Thymianzweige
  • 2 dl brauner Gemüsefond

Für die Kräuterkruste

  • 40 g Butter
  • 1 Estragonzweig, abbezogene Blätter
  • Kerbel, abgezogene Blätter
  • 2 EL Mie de pain (Semmelbrösel)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Vorbereitung

Die Schenkel und Flügel zum Perlhuhn schneiden. Perlhuhnbrust von dem Karkassen wegschneiden.

Zubereitung

1. Ragout
Schenkel und Flügel würzen und in Butter anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Bratsatz mit Verjus ablöschen und etwas einkochen lassen.
Danach Geflügelfond, Thymianzweige und Fleisch zugeben.
Das Ganze zudecken und im Ofen sanft weich schmoren. Im Anschluss das Fleisch vom Knochen lösen, die Haut wegnehmen und das Fleisch grob zupfen.
Die Sauce nach Bedarf etwas einkochen, mit dem gezupften Perlhuhnfleisch mischen und abschmecken.

2. gebratene Perlhuhnbrust
Butter schaumig rühren, Kräuter und Semmelbrösel zugeben, mischen, abschmecken, kalt stellen.
Ofen auf 180 °C vorheizen:
Die Haut der Perlhuhnbrust vorsichtig anheben. Die Kräuterbutter unter die Haut streichen.
Perlhuhnbrust würzen, beidseitig goldbraun in Butter oder Öl anbraten. Aus der Pfanne nehmen und die Brust auf ein Blech legen. Im Ofen bei 180°C etwa 20 Minuten braten und regelmäßig mit Bratbutter aus der Pfanne übergießen.