In Kayhude, einen Katzensprung vom Hamburger Stadtleben entfernt, hat Anna Butz den stärksten Kerl weit und breit an ihrer Schulter. Obelix,ein 9-jähriger Mischlingsbulle mit 1.400 Kilo Lebendgewicht und verschmust bis in die Hornspitzen. Er gehört zum festen Kern in Annas Rinderherde, die Wagyu, Chianina, Pinzgauer, Angus und Aubrac umfasst.
Autor Oliver Zelt,
Foto Oliver Nauditt
„Ich habe den Wagyu-Bullen Ito und einen Chianina-Bullen. Letzterer ist für seine Mädels zuständig, während alle anderen Kühe von Ito gedeckt werden. Ich werde also in zwei Jahren nur noch Tiere haben – abgesehen von den reinrassigen Chianina – die mindestens zu 50 Prozent Wagyu sind.“
Chianina sind etwa Besonderes, die größte Rinderrasse der Welt, Arbeitstiere aus Italien. Nach dem berühmten Chianina-Bistecca, ein Kotelett schon mal mehr als ein Kilo schwer, müssen Gourmets sonst lange suchen. Im norddeutschen Flachland finden sie es.
Anna Butz will jedoch nicht nur die vermeintlich feinen Stücke verkaufen, sondern das ganze Tier. „Ich kann nicht verhindern, dass Menschen Fleisch essen, aber ich kann dafür sorgen, dass es artgerecht entsteht.“ Artgerecht, das heißt bei ihr vom ersten bis zum letzten Atemzug.
Das Leben der Rinder ist ein glückliches. Im Sommer stehen der Herde 50 Hektar Weideflächen zur Verfügung, die sie ganztägig durchstreifen. Bei schlechtem Wetter warten zwei Ställe mit Tageslicht, dicker Strohdecke und offenen Türen. – Viel Bewegungsfreiheit, die das Fleisch muskulös werden lässt.
Das ist Premiumqualität für die ganz große Küche. Das wissen auch Hamburger Gastronomen, denen die Schleswig-Holsteinerin das vortreffliche Fleisch liefert.
Neben dem Haupthaus, direkt an der Alster, liegt die Geburtsweide, auf der die Kälber geboren werden. „Unsere Kälber werden neun Monate von den Mutterkühen gestillt. Baby Beef verkaufe ich nicht.“
Auf der Wiese darf auch manche Oma-Kuh weiterleben. Das schafft Vertrauen. Mit 13 Jahren sind die Oldies nicht nur Rinder-Rentner. Gerade haben Spitzenköche diese alten Milchkühe als besonders delikat entdeckt.
Geschlachtet wird einmal im Monat. Die Züchterin begleitet das Rind auf seiner letzten Fahrt. „Dann ist es drei Jahre alt, hat zwei bis drei Sommer auf den Weiden genossen, eine kräftige Muskulatur und ein fein marmoriertes Fleisch entwickelt.“
Nach Hammoor zum Schlachter ist es nur eine halbe Stunde, die Fahrt im Anhänger ist das Tier gewöhnt. Bei der Ankunft gibt es ein Brötchen, im nächsten Moment ist es auch schon vorbei.
Immer mehr Menschen kaufen bei den Landwirten ihres Vertrauens ein, am besten regional von der Weide nebenan. Weil sie sich fragen, woher das Fleisch kommt, was auf ihren Tellern liegt und wie die Tiere gelebt haben.
Per Newsletter erfahren die Kunden, dass ein Tier geschlachtet wurde und können im beigefügten Bestellformular ihre Wunschfleisch vorbestellen. „Meist ist das Fleisch innerhalb von 4-5 Stunden verkauft“, sagt die Züchterin. Bis es beim Kunden eintrifft, dauert es einige Zeit, denn nach der Schlachtung reift das Fleisch. Vier Wochen am Knochen und in kontrolliertem Klima, bis es mürbe ist. Heute nennt man das Dry-Aging, früher einfach „gut abgehangen“.
Anna Butz möchte bald einen eigenen Schlachtraum, direkt neben dem Stall und einsehbar. Damit Kunden vor Ort sehen können, wie die Tiere zerlegt und aus Teilen davon erlesene Wurst hergestellt wird. Grillwurst im Sommer, Rindermettwurst das ganze Jahr. – Für die Aussicht auf gutes Fleisch.
Anna Butz
Alster Wagyus
mobil: 0177 – 6747971
anna@alster-wagyus.de
Eine von vielen kulinarischen Geschichten aus dem foodhunter-Kochbuch HAMBURG COOL CUISINE
